Скачать рецепт в виде документа можно ЗДЕСЬ
На зеленых альпийских лугах, в которые пастухи уходят на длительное время, нужна особая еда. По легенде, провожая пастуха в горы, жена нанизывала ему на посох хлеб круглой формы с отверстием посередине — Альпийский. И сегодня этот хлеб, приготовленный по традиционному рецепту, является источником энергии, обладает великолепным вкусом и дает силы на весь день. Использование натуральных заварок при приготовлении такого хлеба дарят ему неповторимый богатый аромат, который со временем становится только ярче и насыщеннее, а также сохраняет его уникальные свойства. Ржаная мука обогащает хлеб клетчаткой и микроэлементами, сушёная морковь несет пользу для всего организма, а семена подсолнечника хранят в себе вкус и энергию солнца.
Ингредиенты
| Ингредиенты | Подготовка сырья | Заварка | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 60,0 | 60,0% | |||
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 15,0 | 0,0 | 30,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 4,0 | 4,0% | |||
| Картофельные хлопья | 6,0 | 6,0% | |||
| Вода | 21,0 | 50,0 | 9,75 | 4,3 | 85,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |||
| Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |||
| Cахар | 8,0 | 8,0% | |||
| Семена подсолнечника* | 20,0 | 20,0% | |||
| Морковь сухая | 5,0 | 5,0% | |||
| Стартовая культура для закваски Livendo LV4 ** | 0,075 | 0,1% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix “PRO 404″*** | 0,15 | 0,15% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | |||
| Подготовленное сырье | 46,0 | ||||
| Заварка | 75,15 | ||||
| Закваска | 24,825 | ||||
| Всего | 46,0 | ||||
| Всего теста | 223,725 | 223,8% | |||
| Итого муки (мука пш+мука рж+солод+хлопья) | 100 | 100,0% |
* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Хлебопекарный улучшитель Magimix “PRO 404″ внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С
Технологический процесс
Замес
5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена
Температура воды на замес
100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена
Температура полуфабриката
28°С / 28-30 °С
Осахаривание (внесение PRO 404)
при Т = 65°С
Брожение
2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин
Деление
350-800 г
Формование
произвольной формы
Окончательная расстойка
60-80 мин / 35 °С, W =75%
Выпечка
25-30 мин, 230-190˚С, пар
