Справка

Рецептура Альпийского хлеба: обещает повышенный покупательский спрос

Alpiyskiy-

Скачать рецепт в виде документа можно ЗДЕСЬ

На зеленых альпийских лугах, в которые пастухи уходят на длительное время, нужна особая еда. По легенде, провожая пастуха в горы, жена нанизывала ему на посох хлеб круглой формы с отверстием посередине — Альпийский. И сегодня этот хлеб, приготовленный по традиционному рецепту, является источником энергии, обладает великолепным вкусом и дает силы на весь день.  Использование натуральных заварок при приготовлении такого хлеба дарят ему неповторимый богатый аромат, который со временем становится только ярче и насыщеннее, а также сохраняет его уникальные свойства. Ржаная мука обогащает хлеб клетчаткой и микроэлементами, сушёная морковь несет пользу для всего организма, а семена подсолнечника хранят в себе вкус и энергию солнца.

Ингредиенты

Ингредиенты Подготовка сырья Заварка Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с)       60,0 60,0%
Мука ржаная обдирная   15,0 15,0 0,0 30,0%
Солод ржаной ферментированный   4,0     4,0%
Картофельные хлопья   6,0     6,0%
Вода 21,0 50,0 9,75 4,3 85,0%
Соль       2,0 2,0%
Дрожжи “Рекорд” c красной этикеткой       1,5 1,5%
Cахар       8,0 8,0%
Семена подсолнечника* 20,0       20,0%
Морковь сухая 5,0       5,0%
Стартовая культура для закваски Livendo LV4 **     0,075   0,1%
Хлебопекарный улучшитель Magimix “PRO 404″***   0,15     0,15%
Хлебопекарный улучшитель Magimix  с голубой этикеткой       2,0 2,0%
Подготовленное сырье       46,0  
Заварка       75,15  
Закваска       24,825  
Всего 46,0        
Всего теста       223,725 223,8%
Итого муки (мука пш+мука рж+солод+хлопья)       100 100,0%

* Семена подсолнечника рекомендуется предварительно обжарить.
* * Предварительно растворите Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С.
*** Хлебопекарный улучшитель Magimix “PRO 404″ внести в заварку после ее охлаждения до 60-65˚С

Технологический процесс

Замес
5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена

Температура воды на замес
100°С / 100 °С / 28-30 °С / 4’+4″ мин, в конце замеса внести морковь и семена

Температура полуфабриката
28°С / 28-30 °С

Осахаривание (внесение PRO 404)
при Т = 65°С

Брожение
2-3 час / 2-3 час / 20-24 час / 0 мин

Деление
350-800 г

Формование
произвольной формы

Окончательная расстойка
60-80 мин / 35 °С, W =75%

Выпечка
25-30 мин, 230-190˚С, пар

 

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics