Ризотто рождается в воде, а умирает в вине.

Из словаря иностранных слов 1937года можно узнать о том, что это – род густой похлебки из риса, лука, масла, бульона, напоминающий плов.Также похожее объяснение находим в словаре русского языка Т.Ф.Ефремовой –ризотто – итальянское кушанье (рисовая каша на мясном бульоне, с маслом, тертым сыром, пряностями.)
В любом случае, ризотто и рис можно смело отнести не только созвучным, но и близким по смыслу и значению понятиям.
Итак, рис по праву занимает одно из главных мест в рационе питания, а во многих странах является основой национальной кухни.
Рис – это высокопитательный продукт, богатый сложными углеводами
и высокой энергетической ценностью.
Итальянское блюдо из риса – ризотто, преимущественно из особых, элитных, одних из самых известных итальянских сортов, как в самой Италии, так и за ее пределами; Арборио(Arborio), Виалоне Нано(Vialone Nano) и Карнароли(Carnaroli). Почему именно эти сорта риса лучше всего украшают ризотто? Потому что при варке Арборио приобретает кремообразный вид, удачно впитывает в себя вкус и аромат других составляющих блюда, очень мягок, делает ризотто особенным блюдом. Виалоне Нано был выведен в 1937году, путем скрещивания двух видов сортов Vialone и Nano. В результате Виалоне Нано – это всегда нежный сорт риса, с очень нужной идеальной консистенцией. И наконец, Карнароли – Король итальянского риса, который обладает превосходным важным качеством – создавать уникальную кремовую структуру ризотто.
Также главной особенностью Карнароли является способность быстро впитывать много воды, сильно увеличиваясь в размерах при этом. Выделяя ценные крахмалистые вещества, которые связывают зерна риса между собой и обеспечивают ризотто восхитительную кремовость, нежнейший и изысканный вкус, который отличает его от сотни других блюд из риса и который покорит любого ценителя итальянской кухни.
Таким образом, классическое ризотто – это богатое, мягкое блюдо почти кашеобразной консистенции, в котором тем не менее, каждое зернышко ощущается во рту, как отдельное.
В этом блюде рис «обжигают» в масле, затем порциями добавляют жидкость, рис при этом помешивают почти постоянно. Варочной жидкостью для ризотто, чаще всего, служит высококачественный бульон.
В некоторых случаях часть бульона заменяют вином. Жидкость для ризотто нужно предварительно довести до пузырькового кипения, что сокращает время варки дополнительных ингредиентов. Так как это блюдо родом с севера Италии – сюда могут быть добавлены самые разнообразные компоненты : овощи, морепродукты, грибы, курица или, как например, в Венеции – с ветчиной и горошком. Не следует забывать и о традиционном мелко нарезанном луке порей или луке-шалот, или репчатом луке. В зависимости от рецепта, в некоторые блюда можно включить ароматизирующие (пряные) овощи, фенхель, морковь, сельдерей. Их, как и лук, необходимо нарезать мелко или тонко, для того чтобы они полнее выдавали свой вкус.
Если добавить шафран, то это уже будет классическая миланская версия приготовления ризотто(Risotto alla Milanese.) В легенде о золотых рисинках (Risotto alla Milanese) говорится про одного искусного мастера стеклодува и о его талантливом ученике, который умел окрашивать витражные стекла шафраном, тем самым, придавая им солнечный оттенок.
Как-то он рискнул добавить свой любимый шафран и в одно из свадебных ризотто, превратив таким волшебным образом, это блюдо в яркое и роскошное событие.
Сливочное масло привнесет в блюдо богатый вкус. Можно использовать и другие жиры и растительные масла, но предпочтение все-таки отдается оливковому маслу.
Сыр – это, обычно, «пармезан» или «романо» — им сдабривают ризотто как можно ближе к подаче.
При желании, добавьте свежую зелень, скорректируйте содержание соли и перца по вкусу и подайте на подогретых тарелках.
Сами же итальянцы описывают правильно сваренное ризотто как all’onda (волнообразное),намекая на его кремовую, почти кашеобразную консистенцию, причем, ни одно зернышко не разваливается. Приятного аппетита Вам с одним из бесконечных гастрономических символов
Италии – ризотто, в котором, как в зеркале отразился один из этапов богатейшей истории страны, дошедших до наших дней!