Русский кисель

Первое письменное упоминание киселя встречается в Лаврентьевской рукописи конца Х века. И разумелось под этим словом то, о чем спустя восемь веков напишет в своем словаре Владимир Даль:

КИСЕЛЬ м. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный.

Это знаменитый гороховый кисель. Если верить Гиляровскому, любимая едамосковских ямщиков. Продавался он прямо на улицах, разносчиками-кисельщиками — «столбцами» или «мыльцами». Обязательное условие вкусного горохового киселя — добавление к нему масла: в пост — растительного, а в прочее время — растопленного сливочного. Гороховый кисель, конечно, не сладкий. Готовить его проще простого. Разбалтываете в холодной кипяченой воде гороховую муку и вливаете ее в кипящую на плите воду с маслом, хорошенько помешивая. Солите по вкусу. Как начнет густеть, выливаете в стакан или тарелку, смазанные маслом, и выносите на холод. Застывший кисель спокойно из емкости выходит, отлично сохраняя форму.

О КИСЕЛЯХ НА КРАХМАЛЕ

Делается картофельная мука довольно просто: измельченный картофель разводится в холодной воде, которая процеживается, отстаивается и сливается с осадка. Вот этот осадок после высушивания и есть то, что вполне можно назватьчистым крахмалом.

О том, насколько прочно его приготовление вошло в русский быт к началу ХIХ века, можно судить по широкому распространению специальных давилок для сырых клубней в виде рычага и двух цилиндров, внешний из которых имеет снизу отверстия.

В «Новейшей поваренной книге» издания 1790 года кроме рецептов киселя на картофельном крахмале есть и ягодный пшенный кисель, а также необычный для нас «кисель из сорочинских круп», то есть рисовый. Если по буквам выполнить любой из тех рецептов, то получится кисель такойплотности и консистенции, что напитком его никак нельзя назвать. Кажется, еще чуть-чуть поварится — и получится рахат-лукум, который, кстати, готовится схожим образом, лишь подсушиваясь после варки на каменных досках с сахарной обсыпкой.

Интересно, что еще в книге, изданной в 1927 году, «Кухня на плите и на примусе» (настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов), даются пропорции жидкости и крахмала 6 : 1. Это тоже настолько густой кисель, что после охлаждения его черпать ложкой затруднительно. Для того чтобы почувствовать разницу, посмотрите, какое количество крахмала рекомендуется в «Книге о вкусной и здоровой пище»последнего перестроечного издания. На 4 стакана жидкости — всего 2столовые ложки. И тут же оговаривается, что для любителей очень густого киселя можно увеличить дозу крахмала аж до 3 ложек. Еще одна разница, которая сразу же бросается в глаза при сравнении рецептов, — присутствие в киселе ягод или фруктов. Старые рецепты однозначно настаивают на том, что ягоды процеживаются только при наличии в них малосъедобных частей — косточек, шкурок и т. д. А вотземляника, к примеру, идет в кисель целиком. Нынешние кисели варят из соков, сиропов или фруктового пюре, а если из живых ягод или варенья, то отчего-то считают обязательным жидкость процеживать.

Для тех, кто не знает, — несколько советов по приготовлению крахмального киселя. Крахмал разводится только в холодной воде, для этого беретсяполовина приготовленной жидкости. И только непосредственно перед приготовлением, иначе он моментально оседает. Кипящую жидкую часть немного «раскрутите» и разом влейте в нее весь разведенный крахмал, быстро помешивая деревянной ложкой. Кипятите не больше 2–3 минут и как можнобыстрее охладите. Если не хотите плотной пленки сверху киселя, посыпьте его сахарной пудрой.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

Ингредиенты

1 стакан овсяной муки
2 стакана воды
0,5 стакана очищенного необжаренного миндаля
0,3 стакана сахарного песка

Завариваете овсяную муку (можно измельченные хлопья или толокно, хотя с ним получается не так вкусно), к ней добавляется немного хлебной закваски. Через несколько часов, как пузыриться чуть-чуть начнет (не передержите!), процедите и потихонечку прокипятите, помешивая. Соль или сахар — по вкусу.

Охладите и ешьте. Либо прямо так, либо со сливками, можно с молоком или с медом. Можно овсяный кисель и не заквашивать. Прямо так есть. Таким же образом готовится пшеничный или ржаной кисель.