Справка

Русский кисель

Среди мучных блюд, рекомендованных к употреблению в Великий пост, «Домострой» XVI века упоминает «кисели, и сладкие и пресные». Еще каких-то сто лет назад к киселю в России относились как к полноценному блюду, а не как к напитку.

Многим кажется, что нет ничего проще и примитивнее. Уж куда там изощряться, перемешал сироп с водой, добавил крахмал… А меж тем ягодные кисели на картофельном крахмале — выдумка относительнонедавняя. Еще в начале ХIХ века они были модной новинкой в состоятельных домах.

Первое письменное упоминание киселя встречается в Лаврентьевской рукописи конца Х века. И разумелось под этим словом то, о чем спустя восемь веков напишет в своем словаре Владимир Даль:

КИСЕЛЬ м. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный.
Так что и выходит, кисель в нынешнем виде очень сомнителен в смыслеаутентичности. А изначально выглядел он совсем иначе. Вот так, к примеру.

Это знаменитый гороховый кисель. Если верить Гиляровскому, любимая едамосковских ямщиков. Продавался он прямо на улицах, разносчиками-кисельщиками — «столбцами» или «мыльцами». Обязательное условие вкусного горохового киселя — добавление к нему масла: в пост — растительного, а в прочее время — растопленного сливочного. Гороховый кисель, конечно, не сладкий. Готовить его проще простого. Разбалтываете в холодной кипяченой воде гороховую муку и вливаете ее в кипящую на плите воду с маслом, хорошенько помешивая. Солите по вкусу. Как начнет густеть, выливаете в стакан или тарелку, смазанные маслом, и выносите на холод. Застывший кисель спокойно из емкости выходит, отлично сохраняя форму.

О КИСЕЛЯХ НА КРАХМАЛЕ

В «Новейшей поваренной книге» издания 1790 года есть подробное описание получения «крухмала» из картофеля, который на той же странице называется еще картофельной мукой. Эти два названия удивительным образом прошли рука об руку до настоящего времени.

Делается картофельная мука довольно просто: измельченный картофель разводится в холодной воде, которая процеживается, отстаивается и сливается с осадка. Вот этот осадок после высушивания и есть то, что вполне можно назватьчистым крахмалом.

О том, насколько прочно его приготовление вошло в русский быт к началу ХIХ века, можно судить по широкому распространению специальных давилок для сырых клубней в виде рычага и двух цилиндров, внешний из которых имеет снизу отверстия.

В «Новейшей поваренной книге» издания 1790 года кроме рецептов киселя на картофельном крахмале есть и ягодный пшенный кисель, а также необычный для нас «кисель из сорочинских круп», то есть рисовый. Если по буквам выполнить любой из тех рецептов, то получится кисель такойплотности и консистенции, что напитком его никак нельзя назвать. Кажется, еще чуть-чуть поварится — и получится рахат-лукум, который, кстати, готовится схожим образом, лишь подсушиваясь после варки на каменных досках с сахарной обсыпкой.

Интересно, что еще в книге, изданной в 1927 году, «Кухня на плите и на примусе» (настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов), даются пропорции жидкости и крахмала 6 : 1. Это тоже настолько густой кисель, что после охлаждения его черпать ложкой затруднительно. Для того чтобы почувствовать разницу, посмотрите, какое количество крахмала рекомендуется в «Книге о вкусной и здоровой пище»последнего перестроечного издания. На 4 стакана жидкости — всего 2столовые ложки. И тут же оговаривается, что для любителей очень густого киселя можно увеличить дозу крахмала аж до 3 ложекЕще одна разница, которая сразу же бросается в глаза при сравнении рецептов, — присутствие в киселе ягод или фруктов. Старые рецепты однозначно настаивают на том, что ягоды процеживаются только при наличии в них малосъедобных частей — косточек, шкурок и т. д. А вотземляника, к примеру, идет в кисель целиком. Нынешние кисели варят из соков, сиропов или фруктового пюре, а если из живых ягод или варенья, то отчего-то считают обязательным жидкость процеживать.

Для тех, кто не знает, — несколько советов по приготовлению крахмального киселя. Крахмал разводится только в холодной воде, для этого беретсяполовина приготовленной жидкости. И только непосредственно перед приготовлением, иначе он моментально оседает. Кипящую жидкую часть немного «раскрутите» и разом влейте в нее весь разведенный крахмал, быстро помешивая деревянной ложкой. Кипятите не больше 2–3 минут и как можнобыстрее охладите. Если не хотите плотной пленки сверху киселя, посыпьте его сахарной пудрой.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

Ингредиенты
1 стакан овсяной муки
2 стакана воды
0,5 стакана очищенного необжаренного миндаля
0,3 стакана сахарного песка
Этапы приготовления

Завариваете овсяную муку (можно измельченные хлопья или толокно, хотя с ним получается не так вкусно), к ней добавляется немного хлебной закваски. Через несколько часов, как пузыриться чуть-чуть начнет (не передержите!), процедите и потихонечку прокипятите, помешивая. Соль или сахар — по вкусу.

Охладите и ешьте. Либо прямо так, либо со сливками, можно с молоком или с медом. Можно овсяный кисель и не заквашивать. Прямо так есть. Таким же образом готовится пшеничный или ржаной кисель.

Из книги: Максим Сырников. Настоящая русская еда. М.: Эксмо, 2011. 
Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics