Как обычно, с самого простого, с кофейного зернышка, посаженного в грунт. Затем появляется росточек, его называют «спичкой», он похож на нее. Через некоторое время появляются первые листочки, и процесс пошел. Кофейное дерево любит воду и для него важен полив. А если проводить обрезку деревьев, то ягода будет расти более плотно друг к другу, и это значительно облегчает сбор урожая. Цветки у кофейного дерева белые и пахнут как жасмин, а ягода красного цвета. Плодоносить дерево начинает на 3-4-й год, коммерческий интерес плодоносящее дерево представляет 15-25 лет.
Уникальность кофейного дерева состоит в том, что плоды созревают не одновременно. На одной веточке можно увидеть цветы, зеленые плоды и уже созревшие.
Поспевшие ягоды называются «кофейной вишней».
По всему миру насчитывается более 40 видов кофейных деревьев, но особое внимание уделяют арабике, робусте и либерике.
Зачастую любители кофе путают вид и сорт кофе. Видов кофе, которые используют для приготовления напитка, два – это арабика и робуста, сортов же великое множество. Покупая кофе, обратите внимание на надпись, например: кофе 100% арабика — это вид, далее страна произрастания – Бразилия, сорт «Желтый Бурбон».
Арабика – более дорогостоящий вид, выращивается на высоте от 500 до 2000 м над уровнем моря. Этот вид взял свое начало из Йемена. Его преимущество в том, что он действует на организм боле плавно и длительно.
Робуста – данный вид был открыт в Конго, он боле стойкий и неприхотливый. В продаже 100% робусту можно встретить нечасто, его применяет для составления смесей. Этот вид более дешевый.
Либерика – данный вид найден в Африке, дерево высокое, а плоды большие. Его не используют для приготовления напитка, он больше подходит для лекарственных целей.
Ну вот, наши саженцы выросли, и пришло время снимать урожай. Особенно важно собирать спелую ягоду, от это зависят вкусовые качества кофе. Как-то провели эксперимент, в наилучший сорт кофе были добавлены несколько недозрелых зерен, в результате получился кофе с небогатым вкусом.
Существует 3 способа съема урожая:
- Пиккинг, или сбор вручную. Под кофейным деревом расстилают тент, чтобы ни одна ягодка(!) не пропала, и
начинаютсобирать. Скорость рук сборщика буквально завораживает, это просто виртуозы. Затем зерна подбрасывают на больших ситах, чтобы ветер унес мусор. - Стриппинг. Этим способом собирают кофе более низкого качества, когда основная масса урожая уже поспела, сборщик рукой или специальной расческой, обдирает все ветки кофейного дерева, или к стволу дерева крепится прибор, и благодаря его вибрации зрелая ягода сбрасывается на тент.
- Сбор урожая машинами. Применяется на равнинных плантациях, где возможно продвижение техники. Машина проезжает между рядами и ершиками внушительных размеров стряхивает ягоды в емкость. Это самый выгодный сбор кофе, так как он заменяет большое количество рабочих. В Бразилии некоторые сорта кофе оставляют высыхать на дереве, а затем собирают стряхивая на тент.
Перерабатывающие заводы строятся поблизости, так как кофейную ягоду необходимо обработать в течении 12-ти часов.
Кофейное зерно по своей структуре имеет очень богатый состав, есть предположение, что в него входит более 2000 компонентов. Вот самые основные – кофеин 2-3%, органические кислоты, углеводы, 3-4% минеральных веществ (кальций, калий, азот, железо, фосфор, магний и др.), 8 витаминов группы В, жиры, 11% протеина, 10-12% влаги, эфирные масла (по некоторым данным их около 850 летучих веществ), антиоксиданты.
Энергетическая ценность кофе без сахара и молока составляет около 9 калорий.
Способы обработки кофейной ягоды тоже влияют на его вкусовые качества.
Влажная обработка – ягоды моют, затем в небольших бассейнах замачивают на 12-36 часов, чтобы оно подверглось процессу ферментации, т.е. отделилась мякоть от зерна. Влажный способ лучший и самый дорогостоящий. Потом зерно раскладывают на патио – специальные площадки, или сетки, где оно сушится на солнышке и проветривается. Высушенное зерно имеет зеленоватый цвет, а некоторые сорта бывают голубоватого оттенка. Такое зерно называется «мытое», например, «Мытая робуста»
Сухая обработка, это древнейший способ. Весь урожай кофе сушат на солнце, переворачивают с помощью специальных граблей. Такое зерно называется «натуральным» или «немытым», и имеет желтоватый оттенок. Есть еще полумытый способ, сушка на дереве, сушка в специальных машинах.
Высушенный зеленый кофе хранят в мешках. Для изготовления мешочного материала используют натуральный природный материал – сизаль, джут. Но есть исключения из правил. Ямайка пакует свой кофе «Ямайка Голубая Гора» в бочки разного калибра. По этому поводу есть очень занимательная история. Ямайский ром поставляли в бочках, но затем объявили сухой закон, и осталось много неиспользованной тары. Предприимчивые ямайцы начали паковать кофе в бочки. И пока кофе везли на кораблях, он успевал впитать в себя аромат рома, что придало особый вкус кофе.
Существует много понятий кофе, это муссонированный кофе, когда в результате длительной перевозки на самолетах или кораблях кофе подвергался встряске, что придавало ему другие параметры, он становился нежнее и мягче.
Состаренный кофе — зеленые зерна в соответствующих условиях хранения выдерживают не один год. Основные поставщики Ява и Суматра. У нас он не пользуется спросом.
Органический кофе, при выращивании данного вида используется только органические удобрения.
Экологическое кофе, само название говорит за себя, выращивают в экологически чистых районах. Например, в непролазных джунглях. Выращивается в Индонезии, Африке.
Далее идет сортировка по размеру — для нее используется скрин (сито), сортировка по цвету осуществляется специальными машинами с помощью ультрафиолетового луча, затем по удельному весу.
Самое качественное зерно проходит до 15 степеней обработки.
Хранить зеленое кофейное зерно нужно как можно меньше, от 6 месяцев до 2-х лет не более, в зависимости от сорта, в мешках из джута и сизаля, соблюдая температурный режим и уровень влажности, на полках, совершенно отдельно от других продуктов.
По материалам
Библия КОФЕ
Ольга Фурта
