Соусы и заправки

Соус veloute

Соус вилют, наряду с соусами аллеманда, бешамель, и эспаньол, является одним из соусов французской кухни, которые были прозваны четырьмя «соусами матерями» Антонином Каремом в 19 веке. Французский шеф-повар Огюст Эскофье также позже классифицировал томатный соус, майонез, и голландойез как «материнские соусы». Термин velouté происходит от французской формы велюра, что означает бархатистый.

Соус аллеманда популярный соус французской кухни. Он основан на соусе велют, в него добавляются утолщенные сливки, яичные желтки, приправленные несколькими каплями лимонного сока. Из него также можно сделать соус «Аврора», надо только добавить томатное пюре.

Чтобы сделать Венгерский соус просто нужно немного белого вина, перца, уксуса и добавить всё это к одному из материнских соусов. Соус Poulette слегка острый соус, грибы, лимонный сок и зелень петрушки, всё это добавляется с соусу велют. Венецианский соус создается путем добавления эстрагона, кервеля, лука-шалота к соусу велют.

Нормандский соус немного более сложный в приготовлении. Соус Нормандия – берется готовый соус велют приправленный рыбным фаршем. Затем добавляется грибная жидкость и устричный сок. Затем добавляются сливки и яичные желтки.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics