Скороварка — разновидность кастрюли или бытового прибора с особой герметично закрывающейся крышкой. Благодаря герметичной крышке при работе во внутреннем объёме скороварки образуется повышенное давление, которое приводит к повышению температуры кипения воды. В результате этого продукты готовятся при более высокой температуре, чем в обычной кастрюле или мультиварке. Это приводит к значительному сокращению времени приготовления. Так как пища не окисляется на воздухе под воздействием тепла, то сохраняется яркий цвет приготовленных овощей.
История
Прототипом кастрюли-скороварки считается устройство, разработанное французским фармацевтом и физиком Дени Папеном в 1679 году.
Конструкция
Обычная бытовая скороварка представляет собой металлическую кастрюлю, снабжённую герметически закрывающейся крышкой. Обод, которым крышка прижимается к кастрюле, обычно окантован термостойкой резиной для обеспечения герметичности. Сама крышка прижимается к кастрюле пружинящей планкой, защёлкивающейся замком. Существуют конструкции, в которых крышка тем или иным образом вводится внутрь кастрюли и фиксируется так, что внутреннее давление прижимает её к корпусу кастрюли. Для этого отверстие под крышку и сама крышка могут, например, делаться эллиптическими.
В крышке скороварки обязательно имеется рабочий клапан, который обеспечивает стравливание пара при повышении внутреннего давления до заданной величины. Помимо него, для безопасности скороварка снабжается по меньшей мере одним аварийным клапаном — он открывается, если внутреннее давление превысит некоторый предел, установленный изготовителем. Аварийный клапан предназначен для сброса давления в скороварке, если рабочий клапан окажется засорён или неисправен. В обычных конструкциях клапаны представляют собой вполне типичные пружинные клапаны сброса давления.
Существуют также электрические скороварки, в которых кастрюля-скороварка конструктивно объединена с электрическим нагревателем. В таких моделях могут использоваться датчики давления и управляемые клапаны, чтобы обеспечивать поддержание нужного давления и температуры без излишнего расхода электроэнергии. Кроме того, типичные особенности скороварок (прочный корпус, герметичная крышка с несколькими клапанами и пр.) используются в некоторых моделях электрических мультиварок.
Применение
Скороварки применяются для приготовления блюд, которые обычно готовятся длительной варкой в воде или на пару: супы, бульоны из мяса, варёные субпродукты, твёрдые бобовые типа фасоли и так далее. Повышение температуры и давления позволяет сократить время термообработки в 2-4 раза, а иногда и более. Например, фасоль, которую при нормальном давлении варят обычно лишь после замачивания в течение 6-8 часов, в скороварке готовится менее чем за час (с промежуточной сменой воды), мясо и мясные субпродукты, в зависимости от вида и жёсткости, готовятся от 20 минут до часа. Для варки на пару в скороварку устанавливается специальная решётка, на которую выкладываются продукты.
Безопасность
Вследствие того, что внутри работающей скороварки создаётся повышенное давление, нельзя открывать крышку, предварительно не выпустив пар или не охладив скороварку. Для повышения безопасности скороварок используется ряд мер: механический замок крышки, предотвращающий случайное открытие; различные клапаны, стравливающие излишки пара; электронные системы, контролирующие давление и др. Кроме этого, корпус скороварки выполняется в расчёте на давление, значительно превышающее то, при котором готовится пища. Неисправный стравливающий клапан может привести ко взрыву кастрюли.
Преимущества
Расход энергии ниже, так как не теряется тепло на испарение и сокращается время приготовления.
Считается, что скороварка лучше сохраняет витамины ввиду того, что пища мало окисляется из-за ограниченного объёма кислорода, присутствующего в герметичном пространстве кастрюли
Быстрый сброс давления в скороварке путём открытия стравливающего клапана приводит к резкому вскипанию жидкости во всём объёме с выделением большого количества пара. Для некоторых продуктов (прежде всего — твёрдых круп) такая операция создаёт эффект «внутреннего взрыва» и приводит к резкому размягчению, которое трудно получить каким-либо традиционным способом приготовления.
Недостатки
При готовке нет доступа к пище, так что невозможно оценить степень её готовности, не открыв кастрюлю.
При открытии клапанов на горячей скороварке внутри неё из-за падения давления начинается активное кипение жидкости, которое может приводить к выбросу брызг и пены через клапаны наружу. Это может привести к ожогам при неосторожности использования кастрюли.
Из-за описанного выше эффекта, скороварка всегда больше в объёме, чем просто кастрюля той же полезной вместимости, поскольку между поверхностью жидкости в скороварке и крышкой должно оставаться достаточное свободное пространство.
Засорение клапанов, которое может произойти из-за попадания в них кусочков пищи с пеной, может привести к взрыву кастрюли, который, в свою очередь, грозит травмами и серьёзными ожогами, не говоря уже о материальном ущербе. Современные скороварки нередко имеют по нескольку клапанов для предотвращения взрыва, но они всё равно предъявляют повышенные требования к уходу.
Современная скороварка
Современная скороварка уже не создает таких проблем при пользовании, как ее старинный прототип. Все скороварки снабжены выпускным клапаном, регулирующим давление и удерживающим его на нужном уровне. По окончании варки можно сравнительно быстро спустить давление до уровня, позволяющего открыть крышку.
Причем устройство современной скороварки позволяет осуществить с помощью регулятора медленное либо быстрое снижение давления (декомпрессию). Медленная декомпрессия рекомендуется для бульонов, кондитерских блюд с использованием молока, яиц, блюд из сухих овощей, пудингов и кексов с добавлением дрожжей.
Быстрая декомпрессия используется для мясного рагу, овощных и рыбных блюд.
Качественные скороварки снабжены несколькими ступенями безопасности: запасным клапаном и системой клапанов по окружности крышки, системой блокировки и разблокировки крышки. Неприятные неожиданности исключены.
В России скороварки довольно широко распространились еще в 70—80-е годы ХХ века. Их поставляли оборонные предприятия, иногда продавались изделия так называемых стран народной демократии. Россияне тогда охотно раскупали скороварки. В последнее время, когда появилось много новых приборов для тепловой обработки пищи, интерес к скороваркам упал. И напрасно: сегодняшние скороварки — это маленькие шедевры. Их корпуса — из полированной высококачественной стали, а толстое слоеное дно из нержавейки и более теплопроводного алюминия обладает термоаккумулирующими свойствами. Все тепло от конфорки идет на ускоренное приготовление пищи. За приготовлением следят термодатчики, на массивной ручке порой можно увидеть целую кнопочную панель управления.
Скороварки могут соперничать с микроволновыми печами по скорости приготовления, а некоторые продукты они готовят даже быстрее. Вкус приготовленных в скороварке блюд совсем иной, чем на микроволнах. Стоит завести дома и то и другое, чтобы иметь широкий выбор быстро приготавливаемых блюд.
Хорошие скороварки на российский рынок поставляют французская фирма Tefal и испанская Ufesa.
Что умеет скороварка
Процесс приготовления любого блюда протекает в скороварке примерно в три—пять раз быстрее, чем в обычной кастрюле.
В скороварке можно варить, тушить, готовить на пару любые продукты (для этого прилагается специальная решетка, можно отдельно приобрести корзинку для приготовления на пару). Излюбленное россиянами блюдо холодец в скороварке требует не меньше часа, тогда как варка обычным способом занимает 3—4 часа.
Любое, самое жесткое мясо сварится не более чем за час, а цыпленка, например, можно сварить в скороварке всего за 15 минут вместо 45 минут в обычной кастрюле.
В скороварке можно готовить практически все продукты. В ней можно сварить суп, приготовить мясо, рыбу, овощи и десерт.
Если вы используете скороварку для приготовления замороженных продуктов, то их не нужно предварительно размораживать. Скороварка готовит и размораживает одновременно.
Словом, перечень продуктов, которые можно приготавливать в скороварке, очень велик. Проще перечислить немногие продукты, которые, по мнению производителей, готовить в скороварке нельзя. Они называют в этом списке яблочные, брусничные компоты, перловую крупу, овсяные хлопья и другие зерновые культуры, дробленый горох, макароны, лапшу, спагетти, ревень. Эти продукты обладают способностью при варке образовывать пену и брызги, которые могут загрязнить и закупорить рабочий клапан изнутри.
