Соусы и заправки

Соевый соус

IMG_4404ДОТОШНЫЕ типы подсчитали, что соевым соусом, давно уже ставшим международной приправой, пользуются в мире более двух миллиардов человек. И, тем не менее, по популярности он лишь где-то на четвертом приблизительно месте после кетчупа, горчицы и майонеза. «Соус — ароматический и вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной» — это скучное современное определение. «Соус — жижа, под которой подается мясо» — это определение из словарей XVIII-XIX веков сейчас звучит смешно. «Соус — подливка к кушанью» — уже теплее. «Соус — жидкая приправа» — такое объяснение из современных словарей, пожалуй, наиболее точно.
Несколько капель соевого соуса усиливают вкус и аромат блюд самых разных — мучных, рыбных, овощных, мясных, — экспериментируя мы не добавляем соевый соус разве что лишь в чай и пирожные… А прародителями соевого соуса во времена уже вовсе древние были изобретательные китайские кулинары.
  

 Креветки по-кантонски 
Креветки консервированные — 150 г, соус соевый — 30 г, имбирь свежий — 5 г, лук зеленый — 15 г, масло кунжутное — 5 г, водка рисовая — 10 г, глютаминат натрия — 5 г, уксус — 5 г (5 г — примерно 1 чайная ложка).
Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают. При подаче креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, глютаминатом натрия и рисовой водкой. Отдельно также подают соевый соус (25 г).
«Не лей подливы на блюдо, а подавай особо!» — это еще при Петре I говорили. Китайская кухня, как видите, этот принцип усложняет.

По-корейски темный соевый соус называется «Канджан». Когда приходит ветреный солнечный октябрь, в деревнях разносится запах, отдаленно напоминающий аромат кислого ржаного хлеба. В каждом доме из-под черепичных крыш на соломенных жгутах висят коричневые кирпичики с проступающими на поверхность кристалликами соли. Это меджу — субпродукт из соевых бобов, из которого крестьяне делают соус канджан, а также богатую протеином пасту твенджан, идущую на приготовление супов.
Старушки, повязав головы белыми платками, в больших котлах вываривают соевые бобы и оставляют ненадолго бродить. Из полученной массы они лепят кирпичики и вывешивают сушиться на солнце. Затем кирпичики закладывают в глиняные чаны с соленой водой, бросая туда же чеснок и стручки сушеного красного перца. Накрыв чан крышкой, выжидают три-четыре дня. Затем открывают и ставят на солнце, каждый раз вновь закрывая на ночь. Через месяц жидкость из чана вычерпывают, процеживают, кипятят, снова разливают в горшки и опять выставляют на солнце. Чем больше выдержка, тем лучше вкус соевого соуса.
Китайский язык 
Язык говяжий — 1 шт. (1 кг), лук репчатый — 2-3 шт., перец болгарский — 4-5 шт., корневой сельдерей — 100-150 г, соевый соус — 5-6 ст. л., масло, перец и соль по вкусу.
Язык тщательно вымыть, залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить до готовности. Затем язык сразу же обдать холодной водой и очистить, снимая кожу. Готовое мясо нарезать тонкими полосками. Лук нарезать полукольцами, перец очистить и нарезать полосками, сельдерей очистить и нарезать кубиками со стороной 1-1,5 см. В сковороде с небольшим количеством растительного масла обжарить овощи до мягкости, добавить язык, соевый соус и тушить 10-15 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Гарнир — на ваше усмотрение. Мясо в этом блюде получается очень сочным, овощи и язык пропитываются соевым соусом и создают прекрасную композицию вкуса.
В Японию паста из ферментированных соевых бобов хисио была завезена из Китая приблизительно в VII веке. Триста лет японцы совершенствовали, как бы утончали ее достоинства, и получилась паста «мисо», ставшая основой любимого на островах супа и японского соевого соуса сёю. Ранней формой сёю была тамари — пряная, густая, плотная, почти черная жидкость — экстракт из хисио. Примерно с XVI века сёю широко распространился по всей Японии, совершив кулинарную революцию.
Чтобы сделать сёю, современные японцы добавляют соль и воду в закваску из пасты соевых бобов и пшеницы и оставляют бродить до определенной поры — от трех месяцев до трех лет. Усукути, популярный в районе Киото, — солоноватая и светлая жидкость. Родственный ему койкути — темнее и насыщеннее, он бродит дольше. Среди наиболее знаменитых вариаций сёю можно назвать сиросёю из Нагои, почти прозрачную жидкость, легкий и сладковатый вкус которой особенно отличается от других.
 

Форель в сырном кляре 
Рыба (филе, можно и любое другое, не только форель) — 500 г, сыр твердый — 200 г, яйцо — 4 шт., мука — 1/2 стакана, соевый соус — 2 ст. л., лимон среднего размера, для сока — 1/4 шт., куркума, кориандр молотый и соль — по вкусу, масло растительное (для жарки) — 0,5 л.
Филе нарезать на кусочки среднего размера и отбить слегка кухонным молотком. Затем выложить рыбу в удобную форму, посыпая приправами. Полить соевым соусом, выжать сок из четвертинки лимона и убрать в холодильник на полчаса. Сыр натереть на «средней» терке. Яйца взбить венчиком со щепоткой соли. Приготовить сырно-яичную массу. Пропитавшуюся маринадом рыбу обмакнуть в муку с двух сторон. Затем обмакнуть в яично-сырную смесь, также с двух сторон, и обжаривать в хорошо разогретом растительном масле, переворачивая, до золотистой корочки. Лучший гарнир, конечно же, рис. Приправы и зелень — на ваш вкус.

Хорошо сбрызнуть сёю соевый творог или овощи, он годится для рыбы, свинины, говядины, дичи, птицы, его можно добавить в соус для жареного мяса, майонез или карри. Но японская трапеза не может обойтись без сасими — тонко нарезанной сырой рыбы, а в этом блюде без сёю никуда. И суси, рисовые колобки, приправленные уксусом, с кусочками сырой рыбы и морепродуктов также невозможны без сёю. Правда, тут надо быть осторожным: истинные знатоки умеют макать суси в сёю очень аккуратно, так, чтобы рыба первой попадала в соус. Если же вы умудритесь вначале смочить рисовую часть суси, есть шанс, что лакомство намокнет и распадется на мелкие кусочки в тот неподходящий момент, когда вы поднесете суси ко рту.
Есть пословица: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, а врач — землей. Работа над ошибками вместе с сёю — соевым соусом — занятие увлекательное и благодарное. Хотя… лучше, конечно, не совершать ошибок вовсе.

IMG_4406

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics