Соте это метод готовки еды, с использованием не большого количества масла для жарки в неглубокой сковороде, через относительно сильное поджаривание. Ингредиенты обычно нарезают на кусочки, либо на тонкие ломтики для способствованию быстрой готовке. Основной способ передачи тепла во время жарки в масле происходит за счет проведения тепла между сковородой и готовящейся едой. Еда, готовящаяся в масле приобретает коричневатый цвет, влажность и вкус (аромат). Если готовят мясо, рыбу или курицу в масле, то обычно соскребают остатки глазури со сковороды для использования в качестве соуса или подливки. Метод жарки в масле иногда путают с готовкой на сковороде, где готовятся большие куски еды (например, отбивная или бифштекс), и переворачиваются на обе стороны. Некоторые повара делают различие между двумя способами, основанными на использовании масла, в то время, как другие используют термины как взаимозаменяемые.
Жарка в масле отличается от обжигания тем, что обжигание поджаривает только внешнюю часть еды. Так же широко используются оливковое масло и осветленное масло, но они являются жирными. Обыкновенное масло производит больше аромата, но подгорает при более низкой температуре и намного быстрей, чем другие жиры, из-за присутствия молочных сухих остатков, так что осветленное масло лучше всего подходит для использования.
Этимология
Французское слово sauté это причастие прошедшего времени от “подскочить”. Это относится к тому, что сковороду, жир или масло надо нагревать примерно до 250°C (482°F) или выше. Цельное масло и другие масла не выдерживают такой высокой температуры, не достигнув своей точки дымления, то есть той температуры, при которой масло начинает гореть. Когда ингредиенты добавлены они начинают подскакивать и “прыгать” по горячей сковороде, это означает, что сковорода нагрета до нужной температуры. Всегда нужно разогреть сковороду перед тем, как добавлять ингредиенты. По настоящему, можно пожарить еду в масле даже не двигая сковороду с места. Перемещение сковороды или “переворачивание сковороды”, не относится к настоящей готовке в масле. “Переворачивание сковороды” или перемещение, это скорее профессиональный элемент, для того чтобы перемешать ингредиенты не используя посуду.
Выполнение соте
В соте, все ингредиенты нагреваются одновременно и быстро готовятся. Чтобы поспособствовать этому ингредиенты быстро укладывают вокруг по всей сковороде с помощью лопатки или за счет быстрого многочисленного встряхивания сковороды.
Сковорода для соте, должна быть достаточного размера для того, чтобы удержать всю еду в одном слое (ряде), чтобы пар мог выйти, что не даст ингредиентам стать жесткими, и сделает еду более нежной. Многие продаваемые сковороды специально для готовки соте, имеют широкую плоскую основу и низкие края, для увеличения зоны нагреваемой поверхности. Низкие края позволяют пару быстро испаряться. В то время как кастрюли имеют расширенные или округленные края, сковороды для соте продаваемые для дома, обычно имеют прямые вертикальные края, это позволяет ингредиентам оставаться в сковороде при ее встряхивании или взбалтывании. Для соте достаточно немного жира, чтобы смазать поверхность сковороды, слишком много жира заставит еду жарится, вместо того чтобы скользить по поверхности, что может повлиять на качества еды, такое как нежность. Еду кладут горизонтально на горячий жир в сковороде и оставляют поджариваться, часто переворачивая или подбрасывая во время готовки.
Техника готовки соте, включает в себя крепкое держание ручки сковороды, используя резкое локтевое движение, повторять нужное количество раз, чтобы ингредиенты тщательно перемешались (подскакивали). Слишком частое подбрасывание и перемешивание еды в сковороде, за счет ее встряхивания, может остудить сковороду и занять больше времени на готовку.
