Устричный соус общее название для множества соусов сделанных из устриц. Наиболее распространенная в современном использовании, вязкая темно-коричневая приправа из сахара, соли, воды, утолщенной кукурузным крахмалом, приправленная экстрактом устриц, и некоторые вариации могут быть затемнены карамелью. Он широко используется в кантонской, тайской, вьетнамской и кхмерской кухнях.
Происхождение
Изобретение устричного соуса часто приписывают Ли Кам Шенгу из Вьетнамской деревни Шуй, провинции Гуандун. Ли зарабатывал себе на жизнь работая в небольшой забегаловке, которая продавала приготовленные устрицы. Однажды он как обычно готовил устриц и потерял счет времени, пока не почувствовал сильный аромат. Подняв крышку кастрюли, он заметил, что обычно прозрачный суп из устриц превратился в густой, коричневатый соус. Он начал продавать это новое изобретение, которое оказалось очень популярным. Так, в 1888 году Ли Кум Ки создал устричный соус, производя его дома.
Использование в кулинарии
Устричный соус придает пикантный вкус многим блюдам, что делает его идеальным выбором для мяса и овощей. Соус является одним из основных ингредиентов в больших китайских семьях. Он широко используется в приготовлении лапши, жаркого. Соус также содержится в популярном китайско-американском блюде — говядина с жареными овощами. Устричный соус можно также использовать в качестве подлива для некоторых блюд.
Блюда, которые могут использовать устричный соус включают: кай лан, «радость Будды», хайнаньский рис с курицей, курица с кешью, ло майн, чар сиу баау, юм ча, хар-гоу, кай ять сай, Вонтонская лапша и торт дайкон.
Вариации
«Истинный» устричный соус хорошего качества должен быть сделан путем конденсации экстракта устриц, белого бульона который производится путем кипячения устриц в воде. Это непрозрачный бульон, похожий на цвет моллюска, который затем восстанавливается до требуемой вязкости, путем добавления карамели, которая также придает соусу коричневый цвет. Никаких других добавок, даже соль, не должны быть добавлены в соус, так как устрицы сами должны обеспечить вкусный аромат. Тем не менее, этот метод слишком дорог.
Многие современные виды соуса из устриц утолщены кукурузным крахмалом.
Вегетарианский соус из устриц
Вегетарианский соус из устриц приготовленный из грибов, часто включает вешенки или грибы шиитаке, этот соус также популярен и как правило, стоит дешевле. Он может содержать больше усилителей вкуса, если используется мало грибного экстракта для снижения затрат.
