Соусы и заправки

Соусы

sousy_taylandaВ кулинарии, соус — жидкость, крем или полу твердая еда которая подается или используется при подготовке других пищевых продуктов. Соусы обычно не употребляется сами по себе, они добавляют вкус, влажность, и визуальную привлекательность для другого блюда. Соус это французское слово взятое из latin salsa, которое означает посол. Возможно самый старый соус garum, соус для рыбы который использовался древним греками.

Соусам необходим жидкий компонент, но некоторые соусы (например, пико де галло сальса или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости. Соусы являются важным элементом в кухнях всего мира.

Соусы могут быть использованы для несладких блюд или десертов. Они могут быть поданы холодными, как майонез, или поданы чуть теплыми, как песто. Некоторые соусы являются промышленным изобретением, например вустерширский соус, или в настоящее время популярные готовые соусы — соевый соус или кетчуп. Соусы для салатов называются заправка для салата. Соусы, приготовленные с использованием кастрюли называются пан соусы.

Кухни

Французская кухня

Соусы во французской кухне появились ещё в средневековье. Существуют сотни соусов в кулинарном репертуаре в «классической» французской кухне, соусы были одной из основных характеристик французской кухни.

В начале 19 века, шеф-повар Мари-Антуан Карем создал обширный список соусов, многие из которых были оригинальными рецептами. Пока неизвестно точное количество рецептов написанных Каремом, но по оценкам количество исчисляется сотнями. Кремовый соус, в его наиболее популярной форме, был создан другим поваром, Деннисом Лебланом, работающим в той же кухне, что и Карем. Карем считал основными соусами эспаньол, велют, аллеманду и бешамель.

В начале 20-го века, шеф-повар Огюст Эскофье пересмотрел список соусов Карема в основных четырех изданиях своего классического Le Guide Culinaire и его сокращенной английской вариации «Руководство по современной кулинарии». Он исключил аллеманду так как он считал её разновидностью велюта, и добавил голландский и соус tomate, и назвал пять основных соусов которые до сих пор используются сегодня:

information_items_14006.jpg.pagespeed.ce.7WAZd7Ekpz
Соус бешамель
1369029693_espanon
Соус эспаньоль
bechamel
Соус велют
471x318_1305984280aefgs
Голландский соус
Томатный-соус
Соус tomate

Соус, который является производным от одного из основных соусов путем добавления дополнительных ингредиентов иногда называется «вторичный соус.» Большинство соусов обычно используются в классической кухне и являются вторичными. Например, бешамель может быть превращен в монрей с добавлением тертого сыра, а эспаньол становится борделизом с добавлением красного вина, лука-шалота, и вареных говяжьих мозгов.
В середине 20-го века, появилась специальная соусная ложка, которая в настоящее время пользуется определенной популярностью в ресторанах высокого уровня.

Итальянская кухня

Итальянские соусы отражают богатое разнообразие итальянской кухни и могут быть разделены на несколько категорий, включая:

Пикантные соусы, используемые для мяса, рыбы и овощей

Примеры:

Bagna_Cauda_a_la_Champaquí_019
Bagna cauda
006salmoriglio
Salmoriglio
Gremolata
Gremolata
nigel-slater-salsa-verde-007
Salsa verde

Пикантные соусы, используемые для блюд из пасты

Существуют тысячи таких соусов, и многие города имеют свои традиционные соусы. Известными являются:

0002xtra
Ragu alla Bolognese из Болоньи
pesto
Pesto из Геноа
Carbonara и Amatriciana из Лацио
Carbonara и Amatriciana из Лацио

Десертные соусы

DSC_0656_a
Zabajone
Bowl of Pudding
Crema pasticcera
Crema al mascarpone
Crema al mascarpone

Азиатская кухня

Соусы, используемые в традиционной японской кухне, как правило, готовятся на основе сею (соевый соус), мисо или даси. Понзу, цитрусовый соевый соус, и якитори подслащенный богатый соевый соус, являются примерами соусов на основе сею. Соусы на основе мисо включают гомамисо, мисо с кунжутом и амамисо, подслащенный мисо. В современной японской кухне, слово «соус» часто ссылается на вустерширский соус, введенный в 19 веке и модифицированный в соответствии с японскими вкусами. Тонкатсу, окономияки и якисоба готовятся на основе этого соуса. Японский хрен или васаби используется на суши и сашими или в смеси с соевым соусом, чтобы сделать васаби-джою.

Некоторые соусы в китайской кухне — соевый соус, doubanjiang, hoisin соус, сладкий фасольевый соус, чили соус, устричный соус, и кисло-сладкий соус.

Корейская кухня использует соусы, такие как doenjang, кочхучжана, samjang и соевый соус.

Кухня Юго-Восточной Азии, такая как тайская и вьетнамская кухни, часто используют рыбный соус, сделанный из перебродившей рыбы.

Индийская кухня использует соусы, на основе томатов, карри соусы, соус тамаринда, кокосовый соус и чатни. Есть существенные региональные различия в индийской кухне, но многие соусы используют смесь лука, имбиря с чесноком в качестве основы различных соусов. Различные кулинарные жиры, растительное масло и / или крем также являются регулярными ингредиентами в индийских соусах.

Индонезийская кухня использует типичные соусы, такие как kecap manis (сладкий соевый соус), dumbu kacang (арахисовый соус) и tauco, в то время как популярны горячие и пряные соусы sambal, dabu-dabu и rika-rika.

Латиноамериканская кухня

Сальсас («соусы» на испанском языке), такие как пико де галло (сальса триколор), сальса косида, сальса верде, и сальса роджа, являются важной частью многих латиноамериканских кухонь в Северной и Южной Америке. Типичные ингредиенты включают помидоры, лук и специи; густые соусы часто содержат авокадо. Мексиканская кухня использует соус на основе шоколада и чили, известный как молэ. Аргентинская кулинария использует больше итальянских соусов, например, томатный соус, сливочный соус, или розовый соус (смешанный сливочный и томатный).

Перуанская кухня использует соусы на основе различных сортов аджи в сочетании с несколькими ингредиентами на основе свежего сыра, арахиса или орехов.

Британская кухня

Подливка является традиционным соусом используемым на жареный ужин, который традиционно включает жареный картофель, жаркое, вареные, тушеные или жареные овощи и, возможно, йоркширский пудинг, который обычно едят только с говядиной. Яблочное пюре, мятный соус и соус с хреном также используются на мясо (свинину, баранину и говядину, соответственно). Салатный крем используется в салаты. Кетчуп (в разговорной речи его называют ‘томатным соусом» или «красным соусом’) используется на блюда типа фаст-фуд. Сильная английская горчица (а также французская или американская горчица) также используется на различных продуктах питания. Заварной крем является популярным десертным соусом. Некоторые из этих традиционных соусов были экспортированы в бывшие колонии, такие как США. Другие популярные соусы включают грибной соус, соус Мари, виски соус (для подачи с блюдом хаггис) и чеддер соус (используется в цветной капусте или макаронах с сыром).

Поделиться:
Автор:

Один комментарий

  1. Про ткемали забыли, его обожаю и заготавливаю чтоб на подольше хватило. Рецепт нашла в книге к мультиварке rmc150. Зеленая слива 500 гр., вода 500 мл кинзы, петрушки, укропа и чеснока по 30 гр., аджика 1 ст.л и соль по вкусу. Измельчить, тушить 30 минут, дать остыть и измельчить бленедром. Приятного аппетита.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics