Свиные шкурки — закуска из жареной кожи и жира свиньи. Жарка испаряет много жира, в результате чего приготовленный продукт значительно уменьшается в размерах. Продукт может быть известен под другими именами.
Свиные шкурки являются характерной закуской в каждой кухне, где используется свинина. Во многих древних культурах, животные жиры являлись единственным способом получения масла для приготовления пищи, и они были распространены в рационе многих людей до промышленной революции, которая сделала растительные масла более распространенными и более доступными.
Влияние на здоровье
Так как большинство закусок из свинины имеет низкое содержание углеводов, они являются альтернативной закуской для тех, кто закончил диету Аткинса. Тем не менее, свиные закуски часто имеют очень высокое содержание жиров и натрия, содержание жира в свиных шкурках сравнимо с картофельными чипсами, но количество натрия в порции свиных шкурок почти в пять раз больше, чем в порции картофельных чипсов. В 1 унции (28 г) содержится в девять раз больше белка и жира, чем содержится в порции картофельных чипсов. Так же известно что 43 процента жиров свиной шкурки являются ненасыщенным, и большинство из них это олеиновая кислота — те же здоровые жиры содержащиеся в оливковом масле. Еще 13 процентов жиров — стеариновая кислота, тип насыщенных жиров, которые считаются безвредными, потому что они не повышают уровень холестерина.
Региональные вариации
Канада
«Scrunchions» свиные шкурки из Ньюфаундлена обжаренные до хруста. Они часто используются как гарнир с другими продуктами, такими как рыба.
В Квебеке, их часто называют oreilles de Christ или oreilles de crisse, а едят почти исключительно как часть традиционного питания «cabane a sucre».
США
Шкварки это американское название для жареной шкурки свиней, гусей и других животных. Кусочки жареного мяса, кожи или мембран, получаемые в качестве побочного продукта во время приготовления сала также называют шкварками. Шкварки состоят из жареной свиной шкурки, в которую втирали соль.
Cajun шкварки это обжаренные кусочки сала с небольшим количеством кожи, приправленные после жарки смесью острых специй.
Свиные шкурки, обычно относятся к коммерческой закуске и продаются в пластиковых пакетах. Они производятся в два этапа: свиную шкурку сначала сушат, а затем обжаривают.
В 2003 году продажи свиной шкурки испытали «взлет», но они упали на 31 млн. долл. в 2004-ом году, и составили $ 134 млн., а в настоящее время они составляют чуть более 1 процента рынка соленых закусок.
Мексика
Мексика является одним из крупнейших в мире производителей и потребителей свиных шкурок, известных как chicharrón или cuerito. Как и в Испании, chicharrón — кожура с салом, в то время как cuerito является коркой без жира.
Cuerito легко доступны в Мексике и часто продаются на улицах. Они, как правило, подаются с сальсой чили и лаймом, а также солью. Chicharrón отличается, потому что, считается «домашним» блюдом, и часто подается в домах по всей Мексике. Они могут быть добавлены в суп, или в качестве гарнира. Тем не менее, chicharrónes можно приобрести на улице и их, как правило, едят с чили сальсой.
Тайланд
Кхаеп му — хрустящие шкурки свиньи в тайской кухне, являются специальностью северного тайского города Чиангмай. Один из способов приготовления кхаеп му является вырезка свиной кожи, с прикрепленным слоем жира, просаливания его в течении нескольких дней, после чего вырез замачивают в воде в течение нескольких часов. Это гарантирует, что жировые клетки, будут расширяться, в результате чего шкурки получаются «пухлыми» после приготовления. Затем шкурки долго готовятся на медленном огне, предпочтительно, в сале, но и другие животные жиры и растительные масла могут быть использованы. Свинина приготовленная таким образом может хранится долго. Свинина затем разрезается на маленькие кусочки и запекается в духовке до хрустящей корочки. Другой способ приготовления свиных шкурок включает в себя засолку свиной шкурки, но вместо того, чтобы выдерживать кусочки в воде, кожу вывешивают сушиться на солнце, после чего нарезают и поджаривают во фритюре два раза. Еще один способ приготовления этого блюда в Таиланде включает в себя сначала нарезку свиной кожи на полоски, а затем варки их в воде, после чего их тщательно высушивают перед тем как пожарить во фритюре.
Северный тайский народ чаще всего ест свиные шкурки вместе с различными тайскими пастами чили, такими как «нам пхрик» (сделанные с жареным зеленым перцем чили) и «нам пхрик онг» (сделанные с сухим перцем чили, помидорами и рубленой свининой). Блюдо также может быть съедено в качестве закуски, самостоятельно, либо с нам чим кхаеп му, а так же с соусом из сока лайма, свежим перцем чили и сладкой пастой чили. Оно также может быть сопровождением к тайским блюдам, таким как знаменитый тайский салат «сом там» или использоваться раздавленным в качестве ингредиента, например, в са макуэа, тайском салате из рубленой свинины и тайских баклажанов.
