Обычаи

Тайна украинских свиней

Обои3РОДИНОЙ сала правильнее всего считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях. Там сало солили в мраморной посуде, поскольку мрамора было — девать некуда. Сегодня в итальянской Карраре изготовление сала — от пармских свиней — начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью, и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать ее в секрете. Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными — звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр — в общем, практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда емкость наполнена — она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то — в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
На протяжении веков без свиного сала не обходились ни русские, ни поляки, ни англосаксы. Его ели с хлебом, им закусывали спиртное, на нем жарили и тушили. Увидеть сон о сале считалось хорошей приметой: к богатству и здоровью. Поправляются, кстати, не от сала, а от его количества! (Можно потолстеть и от наиполезнейшей овсянки, если есть ее мешками.) Если вы ведете обычный сидячий или около того образ жизни, вам положено 10–30 г сала в день. Если уже страдаете ожирением и вам предписана низкокалорийная диета — не более 10 г в день.
В штате Массачусетс связь между здоровьем и жирами в еде начали исследовать еще в первой половине XX века и продолжают это делать до сих пор. Так вот, самые здоровые и физически активные люди — те, кто ест и животные, и растительные жиры. На долю жиров должно приходиться примерно 30 процентов калорий за день. (Обратите внимание: не съедать 30 процентов жиров, а получать от них 30 процентов всей энергии.) Проще говоря — 60–80 г в день. И среди них только треть — растительные жиры. Нам нужно 10 процентов полиненасыщенных жирных кислот, 30 процентов насыщенных и целых 60 процентов мононенасыщенных. Такое соотношение кислот есть в… да-да, свином сале, а также в арахисовом и оливковом маслах. Так что соберетесь жарить картошку — лучше на сале.
Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом. Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности. Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
Самое полезное сало — просто соленое, с чесноком или перцем — 2,5 см под шкуркой. В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки. У здорового человека с нормальным желудком настоящее свиное сало очень хорошо усваивается и не перегружает печень. Вообще самые ценные для нас жиры — это те, которые плавятся при температуре нашего тела, т. е. около 370. Они полнее и быстрее всех остальных перевариваются и всасываются. Их список как раз и возглавляет свиное сало. Биологическая активность сала в пять раз выше, чем у масла. Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское — обвалянное в красном перце, эстонское — копченое… А вот чукотское сало — подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу…

10146
Сало в меду 
Соленое свиное сало одним куском — 500 г, 4 ст. л. соли без горки, 2 ст. л. сахарного песка без горки, 100 г меда, 4 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 0,5 ч. л. сушеного орегано, 0,5 ч. л. сушеного базилика, 1 л воды.
Вскипятить воду. Добавить в нее соль, сахар и специи и кипятить под крышкой пять минут. Снять с огня, добавить мед (оставить около половины чайной ложки), размешать до полного растворения, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут. Положить в маринад сало, снова накрыть крышкой и дать остыть. Вынуть сало, обсушить бумажным полотенцем, обмазать сверху оставленным медом, завернуть в фольгу и положить в холодильник на час. Далее подать его к горилке вместе с мягким черным хлебом и солеными огурцами.
Еще сало — прекрасный спутник алкоголя

Главным образом, потому что оно не позволяет быстро опьянеть. Сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами моментально всосаться. Конечно, алкоголь все равно впитается, но уже позже, в кишечнике, и постепенно. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты. Кстати, совершенно не обязательно употреблять сало именно с горилкой, то бишь с водкой! Со стаканом красного сухого вина оно куда вкуснее (если верить кулинарным авторитетам).
Как вдохновенно отзываются о своем любимом продукте украинцы, сало и снаружи привлекательно, и внутри прекрасно. Сало и свинина — это основа жизнелюбивой и обильной украинской кухни. Вынужденные противостоять набегам турок, смекалистые запорожцы придумали, как свести к минимуму ущерб: чтобы захватчики не угоняли скотину, украинцы старались разводить на мясо свиней, которых мусульмане считают нечистыми. К тому же свинья — не корова: она смышленая, в случае опасности тихонько найдет укрытие. Должно быть, с тех самых пор летом на улицах маленьких украинских городков и деревень можно увидеть хрюшек, которые спокойно бродят, где вздумается, и усердно лакомятся абрикосами и яблоками, дождем падающими из садов на улицу. Как утверждают знатоки, после такого откорма свиное мясо и сало становятся еще нежнее. Вот именно в яблоках и абрикосах и заключается тайна украинских свиней, особенного вкуса их нежного сала. «Меняю ковер 2х3 на такой же кусок сала» — этот украинский анекдот не случаен.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics