Соусы — удивительный продукт. К какому блюду его ни добавь, всегда получается новый вкус. Добавьте три разных соуса к кусочкам одного и того же шашлыка, и будет три разных блюда! Полейте соусом простой хлеб или горячую картошку — и вот новое сочетание достойно отдельного рецепта!
Ткемали— грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Классический ткемали обязан своим уникальным вкусом сливе-ткемали, чесноку и особой разновидности мяты — омбало, которая растет только в Грузии. Этот грузинский соус – настоящая визитная карточка кавказской страны. Без соуса ткемали грузины не сядут за стол, они всерьез считают, что без него пища станет неполноценной. Дикая слива ткемали, или более привычно – алыча, красная, желтая, зеленая идет на приготовление этого кислого соуса и щедро делится с ним своим названием. Когда произносят «ткемали», сразу понимаешь, что речь идет о фирменном соусе. Красный соус ткемали варят из красной и желтой сливы, зеленый – с добавлением тёрна. Последний слаще, красный кислее и пикантней. Обязательным спутником классического ткемали считается приправа с загадочным названием омбало. Это ни что иное, как разновидность мяты (Menta pulegium), растет омбало только в Грузии и именно она в тандеме с кислой сливой придаёт такой неповторимый вкус соусу. В других странах её заменяют мелиссой или мятой. Только это совсем другая песня гор…Соус ткемали отлично подходит к любому мясному и рыбному блюду, цыпленку на вертеле, овощам и картофелю, макаронам и хлебу. Кислые сливы содержат большое количество пектинов и дубильных веществ, что благотворно влияет усвоению мяса. Грузины говорят, что чистый воздух, вино и ткемали – секрет долголетия местных старцев. Практически в каждом дворе Грузии растет одно — два деревца этой сливы. Каждая
хозяйка умеет варить соус по уникальному, своему собственному рецепту. Потому рецептов приготовления ткемали столько же, сколько грузинских домохозяек. При приготовлении соуса стоит учитывать тот факт, что сливы увариваются в четыре раза. То есть, если нужно получить килограмм соуса, берут 4 кг кислых слив. Он хорош в свежем виде, однако прекрасно сохраняется в консервах на зиму. Еще горячим соус разливают по чистым подготовленным банкам и закатывают его на хранение. Главное условие долгого хранения законсервированного соуса – абсолютная стерильность. Хотя долго такой вкусный продукт не хранится, просто не успевает…У этого соуса есть несколько секретов, как и у любого кулинарного шедевра. В него никогда не добавляют уксус. Стручковый перец можно не класть совсем или обойтись лишь одним стручком. Это придаст соусу нежность, деликатность. Можно добавить немного тёртого хрена. Если положить пучок чабреца на 4 кг алычи, получится необычный, пикантный, свежий вкус привычного соуса. Чтобы придать соусу однородность и красоту, нужно немного потрудиться на этапе подготовки продуктов. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, а зелень не крошить, а положить при варке пучком, а затем её выбросить. К мясному или рыбному блюду соус ткемали подают с мелко порезанной свежей зеленью петрушки и укропа. Зелень подаётся отдельно и добавляется по вкусу. Если сливу заменить помидорами, получится совсем другой грузинский соус – сацибели.В его составе нет привычных уксуса и майонеза, а только натуральные пряности (кинза, кориандр, эстрагон, кошачья мята, пожитник), которые добавляются не для придания жгучести и остроты, а для полноты аромата соуса. Кисловатый вкус соуса обеспечивается за счет природной кислоты сливы
Полезные качества соуса
Полезные свойства ткемали обусловлены наличием в сливах множества минеральных и дубильных веществ, пектинов и витаминов. Плоды ткемали содержат аскорбиновую кислоту, благоприятно действующую на центральную нервную систему, стимулирующую эндокринные железы и способствующую лучшему усвоению организмом железа, а также каротин, синтезирующий в организме витамин А. Мякоть сливы содержит витамины группы В, необходимые для нормального функционирования нервной системы и участвующие в обмене веществ, а кожица темноокрашенных сортов содержит витамин Р – соединение, которое человеческий организм не способен вырабатывать самостоятельно и получает только из продуктов питания. Витамин Р повышает эластичность и прочность стенок капилляров и сосудов, понижает т артериальное давлении, снижает частоту сердечного ритма.Однако самое главное достоинство плодов ткемали – большое содержание в них пектина высокого качества, выводящего из организма все токсины, продукты распада лекарственных препаратов, соли тяжелых металлов и канцерогены. Пектин нормализует уровень холестерина в крови, повышает сопротивляемость организма инфекциям, нормализует артериальное давление, улучшает микрофлору кишечника и благотворно влияет на пищеварение.
В связи с высокой природной кислотностью слив и остротой используемых специй соус ткемали противопоказан лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта: гастритом в стадии обострения, язвенной болезнью желудка
