Создание в упаковке вакуума или модифицированной газовой среды (МГС) используется цля увеличения срока хранения продуктов до нескольких месяцев.
Существует несколько систем упаковки свежего мяса птицы в МГС: мягкие лотки с вакуумированием или заполнением внутренней среды газом, жесткие лотки с крышками, заполненные газом, запаиваемые пакеты с вакуумом или газовой средой, а также головной пакет из нескольких потребительских упаковок с вакуумированием или заполнением газом его внутренней среды создании МГС критичным для контроля роста аэробных бактерий показателем является содержание двуокиси углерода.
Ингибирующее действие С02 на рост аэробных бактерий было впервые отмечено в 1933 г.
При дальнейших исследованиях было установлено, что при вакуумной упаковке замороженной птицы происходит рост главным образом молочнокислых бактерий и, в некоторых случаях, холодоустойчивых бактерий группы кишечной палочки.
Использование в упаковках газовых сред, обогащенных С02, основано на исследованиях, показавших, что отношение срока хранения мяса птицы в С02 к сроку хранения в воздухе может быть выражено как линейная функция концентрации С02.
Углекислый газ воздействует на лаг-фазу роста и время генерации бактерий.
При концентрации С02 в свободном пространстве над продуктом не менее 20% срок хранения существенно увеличивается.
В процессе хранения свежих цыплят при температуре 1,1 С рост патогенных микроорганизмов полностью ингибировался при повышении концентрации С02, однако рост имеющихся молочнокислых бактерий не подавлялись в связи с их факультативно-анаэробными свойствами.
Другие исследования подтвердили, что насыщенная С02 (внутренняя среда упаковки) замедляет рост бактерий в мясе птицы по сравнению с упаковкой в обычной атмосфере.
Свежее рубленое мясо птицы или части тушки без кожи, упакованные в среде с повышенным до 70-80% содержанием кислорода, в остаточной среде С02 сохранило цвет, при этом заметно снизилась скорость роста бактерий, вызывающих порчу.
При использовании этой системы срок хранения замороженного мяса составляет 14 дней
в несколько увеличивается в сочетании с глубоким охлаждением.
В потребительской упаковке концентрация С02 должна быть не выше 35%, поскольку иначе возможно сжатие пакета и чрезмерное обесцвечивание продукта.
В целях снижения обесцвечивания без добавления кислорода для создания внутренней среды часто используется азот.
