Все мы ищем признания, для кого-то важно мнение родных и близких, для других – общественное. Так, для актеров самой высокой и престижной наградой принято считать «Оскар», для музыкантов – «Эмми».Есть такой трофей и в кулинарии. Звезда Мишлен – вот то, о чем мечтают шеф-повара во всем мире, а истинные гурманы готовы многое отдать, лишь бы только отведать еду мастера, отмеченного хотя бы одной звездой. На днях в Алматы приехал известный итальянский повар Гаэтано Тровато, которому посчастливилось уже в 25 лет получить свою первую звезду. В интервью газете «ЛИТЕР-Неделя» маэстро рассказал, легко ли держать планку качества в две звезды Мишлен. ЛИТЕР-Неделя: Когда вы поняли, что кулинария – это ваше призвание?
Г.Т.: Это случилось очень рано. Моя бабушка любила готовить, и у нее все всегда получалось вкусным и красивым. Этой любовью она заразила и меня. Уже в 15 лет я встал к плите и начал поражать семью своими гастрономическими подвигами. Позже окончил кулинарные школы Италии, Швейцарии и Франции. Эти знания и помогли мне 30 лет назад открыть свой собственный ресторан.
ЛИТЕР-Неделя: Быть обладателем даже одной звезды Мишлен – большая честь и ответственность, у вас их две. Не тяжело держать такую высокую планку?
Г.Т.: Нет, наверное, потому что я никогда не работал на звезды. Я всегда старался делать только то, что мне нравилось. Мне было интересно экспериментировать со вкусами, стилями, подачей того или иного блюда. Ну а поскольку я всегда очень точен в своей работе, то этот груз ответственности на меня никак не влияет. Я работаю так же, как и до того, как получил звезду Мишлен.
ЛИТЕР-Неделя: А во сколько лет вы получили свою первую звезду?
Г.Т.: Первую я получил в 25 лет. Ее присуждают не за какое-то одно блюдо, а за достижения в кулинарии в целом: стиль, вкус и так далее. И, естественно, чем выше твое мастерство, тем легче получить такую высокую награду. Но, повторюсь, важно работать над собой, совершенствовать свое мастерство просто из любви к этому виду искусства, а не ради звезды. Только так можно добиться такой высокой оценки.
ЛИТЕР-Неделя: Вы говорите о том, что вам нравится экспериментировать. А каким был ваш самый дерзкий и яркий опыт?
Г.Т.: Хм, сложно вот так сразу сказать. Я так понимаю, что вы ожидаете услышать название какого-то конкретного блюда, которое я получил, экспериментируя на кухне, но это не совсем то. Я люблю играть со вкусами. Мало кто любит есть горькую пищу, но я добился того, что после горечи человек начинал чувствовать сладость. И это удивительно.
А вообще для меня очень важно, чтобы пища была здоровой. Поэтому ингредиенты своих блюд я готовлю по отдельности и только после этого собираю все на тарелке. Мне необходимо, чтобы мой гость мог почувствовать каждый использованный мною продукт. Наш организм сравним с автомобилем, и мы всегда должны знать, что потребляем. Ведь если в машину залить плохое топливо, то у вас постоянно будут проблемы, то же самое и с питанием. Мы должны больше внимания уделять пищи, тому, как она была приготовлена, из каких продуктов.
ЛИТЕР-Неделя: Я знаю, что повара часто экспериментируют не только со вкусами, но и стилями. Казахская кухня найдет отражение в вашем меню?
Г.Т.: Да, я уже немного изучил вашу кухню. Мне понравилось в еде сочетание кислого и сладкого – это очень похоже на мой стиль. У вас едят конину, но я не смогу приготовить ее в Италии, потому что это не в нашей традиции. Но, несмотря на это, я возьму что-нибудь из вашей кухни в свою. Правда, это уже будет совсем другое блюдо, которое я выполню в своем стиле, вкусе, но в основе его будет лежать частичка Казахстана, которую я увезу с собой.
Я должен сказать, что у вас не умеют обращаться с мясом. У вас не правильно забивают скот и разделывают мясо. Я пробовал вашу еду в ресторане и понял, что мясо готовили через два или три дня, после того как забили животное. В результате оно очень жесткое. А ведь над мясом надо работать, нужно правильно подготовить его к процессу приготовления.
ЛИТЕР-Неделя: Своими знаниями поделиться не хотите, может быть, написать книгу, создать свое шоу на телевидении, открыть кулинарную школу?
Г.Т.: У меня уже вышла книга, в которой я рассказал о том, как мы работаем. Скоро выйдет еще одна книга, уже большая, с некоторыми секретами моего мастерства. Что касается телевидения, то у меня был такой опыт и я понял, что это не мое. Я люблю свою работу, но это не шоу, это искусство. Если вы обратили внимание, то моя кухня архитектурная. Мне очень нравится работать над ее внешним видом, создавать блюда так, чтобы они красиво, архитектурно выглядели на тарелке. А своим мастерством я давно делюсь в стенах лучшей кулинарной школы Италии «Алме», где представляю кухню своего региона – Тосканы.
ЛИТЕР-Неделя: Дома тоже сами готовите? Чем предпочитаете баловать себя в домашней атмосфере?
Г.Т: Дома я готовлю, но что-то простое, легкое и быстрое. Вообще мне больше нравится подготовка к еде, когда делаешь заготовки, предвкушая будущий результат. Что касается моего рациона питания, то я ем очень мало, виной всему то, что я постоянно нахожусь на кухне, что-то пробую, дышу всеми ароматы, которые притупляют чувство голода. Кстати, я всегда готовлю только то, что ем сам. То, что мне не нравится, чего бы я сам есть не стал, вы никогда не увидите в моем меню.
ЛИТЕР-Неделя: В Италии принято иметь семейный бизнес. Кто из членов семьи работает вместе с вами?
Г.Т.: Да, ресторан – это семейный бизнес, в котором вместе со мной работают брат и сестра. Я занимаюсь едой, брат – обстановкой в зале. Он прекрасный сомелье. А сестра занимается чисто женскими вещами: на ней скатерти, салфетки, цветы. Что касается детей, то у меня очень красивая дочь, которая в данный момент увлечена изучением химии. Поэтому мне сложно сказать, продолжит она мое дело или станет частью ресторана. Она прекрасно готовит, поэтому, в принципе, я допускаю такую мысль, что в будущем она сможет стать шеф-поваром, который привнесет в еду секреты химии.
ЛИТЕР-Неделя: То есть вы допускаете мысль, что и женщина может быть шеф-поваром или это все-таки мужская профессия?
Г.Т.: В Италии есть такие рестораны, где шеф-поварами работают женщины. Однако я считаю, что это мужская работа. Женщина может позвать небольшое количество людей и подать очень утонченное и изысканное блюдо, но делать это каждый день для большого количества людей ей физически будет сложно. Более того, в нашем искусстве важно, чтобы твое блюдо каждый день было одинаковым, а это непросто. И я вам советую, путешествуя по миру, обязательно посещать рестораны высокой кухни, потому что это все равно, что побывать на концерте рок-звезды. Это тоже искусство.
ЛИТЕР-Неделя: Сегодня вы готовили свои кулинарные шедевры для алматинцев. А какими были ваши самые именитые гости?
Г.Т: Ой, их очень много, не думаю, что смогу всех сразу вспомнить. Хм… президент Америки Ричард Никсон, австралийский медиамагнат Руперт Мэрдок, музыкант Мик Джаггер… Но для меня не важно имя, для меня важен вкус каждого посетителя. Я одинаково готовлю для каждого своего клиента: будь то просто посетитель в моем ресторане или даже королева Голландии, для которой я, к слову, тоже имел честь готовить.
Марго ЭРВАНД, фото Константина КНЯЗЕВИЧА, Алматы
Г.Т.: Это случилось очень рано. Моя бабушка любила готовить, и у нее все всегда получалось вкусным и красивым. Этой любовью она заразила и меня. Уже в 15 лет я встал к плите и начал поражать семью своими гастрономическими подвигами. Позже окончил кулинарные школы Италии, Швейцарии и Франции. Эти знания и помогли мне 30 лет назад открыть свой собственный ресторан.
ЛИТЕР-Неделя: Быть обладателем даже одной звезды Мишлен – большая честь и ответственность, у вас их две. Не тяжело держать такую высокую планку?
Г.Т.: Нет, наверное, потому что я никогда не работал на звезды. Я всегда старался делать только то, что мне нравилось. Мне было интересно экспериментировать со вкусами, стилями, подачей того или иного блюда. Ну а поскольку я всегда очень точен в своей работе, то этот груз ответственности на меня никак не влияет. Я работаю так же, как и до того, как получил звезду Мишлен.
ЛИТЕР-Неделя: А во сколько лет вы получили свою первую звезду?
Г.Т.: Первую я получил в 25 лет. Ее присуждают не за какое-то одно блюдо, а за достижения в кулинарии в целом: стиль, вкус и так далее. И, естественно, чем выше твое мастерство, тем легче получить такую высокую награду. Но, повторюсь, важно работать над собой, совершенствовать свое мастерство просто из любви к этому виду искусства, а не ради звезды. Только так можно добиться такой высокой оценки.
ЛИТЕР-Неделя: Вы говорите о том, что вам нравится экспериментировать. А каким был ваш самый дерзкий и яркий опыт?
Г.Т.: Хм, сложно вот так сразу сказать. Я так понимаю, что вы ожидаете услышать название какого-то конкретного блюда, которое я получил, экспериментируя на кухне, но это не совсем то. Я люблю играть со вкусами. Мало кто любит есть горькую пищу, но я добился того, что после горечи человек начинал чувствовать сладость. И это удивительно.
А вообще для меня очень важно, чтобы пища была здоровой. Поэтому ингредиенты своих блюд я готовлю по отдельности и только после этого собираю все на тарелке. Мне необходимо, чтобы мой гость мог почувствовать каждый использованный мною продукт. Наш организм сравним с автомобилем, и мы всегда должны знать, что потребляем. Ведь если в машину залить плохое топливо, то у вас постоянно будут проблемы, то же самое и с питанием. Мы должны больше внимания уделять пищи, тому, как она была приготовлена, из каких продуктов.
ЛИТЕР-Неделя: Я знаю, что повара часто экспериментируют не только со вкусами, но и стилями. Казахская кухня найдет отражение в вашем меню?
Г.Т.: Да, я уже немного изучил вашу кухню. Мне понравилось в еде сочетание кислого и сладкого – это очень похоже на мой стиль. У вас едят конину, но я не смогу приготовить ее в Италии, потому что это не в нашей традиции. Но, несмотря на это, я возьму что-нибудь из вашей кухни в свою. Правда, это уже будет совсем другое блюдо, которое я выполню в своем стиле, вкусе, но в основе его будет лежать частичка Казахстана, которую я увезу с собой.
Я должен сказать, что у вас не умеют обращаться с мясом. У вас не правильно забивают скот и разделывают мясо. Я пробовал вашу еду в ресторане и понял, что мясо готовили через два или три дня, после того как забили животное. В результате оно очень жесткое. А ведь над мясом надо работать, нужно правильно подготовить его к процессу приготовления.
ЛИТЕР-Неделя: Своими знаниями поделиться не хотите, может быть, написать книгу, создать свое шоу на телевидении, открыть кулинарную школу?
Г.Т.: У меня уже вышла книга, в которой я рассказал о том, как мы работаем. Скоро выйдет еще одна книга, уже большая, с некоторыми секретами моего мастерства. Что касается телевидения, то у меня был такой опыт и я понял, что это не мое. Я люблю свою работу, но это не шоу, это искусство. Если вы обратили внимание, то моя кухня архитектурная. Мне очень нравится работать над ее внешним видом, создавать блюда так, чтобы они красиво, архитектурно выглядели на тарелке. А своим мастерством я давно делюсь в стенах лучшей кулинарной школы Италии «Алме», где представляю кухню своего региона – Тосканы.
ЛИТЕР-Неделя: Дома тоже сами готовите? Чем предпочитаете баловать себя в домашней атмосфере?
Г.Т: Дома я готовлю, но что-то простое, легкое и быстрое. Вообще мне больше нравится подготовка к еде, когда делаешь заготовки, предвкушая будущий результат. Что касается моего рациона питания, то я ем очень мало, виной всему то, что я постоянно нахожусь на кухне, что-то пробую, дышу всеми ароматы, которые притупляют чувство голода. Кстати, я всегда готовлю только то, что ем сам. То, что мне не нравится, чего бы я сам есть не стал, вы никогда не увидите в моем меню.
ЛИТЕР-Неделя: В Италии принято иметь семейный бизнес. Кто из членов семьи работает вместе с вами?
Г.Т.: Да, ресторан – это семейный бизнес, в котором вместе со мной работают брат и сестра. Я занимаюсь едой, брат – обстановкой в зале. Он прекрасный сомелье. А сестра занимается чисто женскими вещами: на ней скатерти, салфетки, цветы. Что касается детей, то у меня очень красивая дочь, которая в данный момент увлечена изучением химии. Поэтому мне сложно сказать, продолжит она мое дело или станет частью ресторана. Она прекрасно готовит, поэтому, в принципе, я допускаю такую мысль, что в будущем она сможет стать шеф-поваром, который привнесет в еду секреты химии.
ЛИТЕР-Неделя: То есть вы допускаете мысль, что и женщина может быть шеф-поваром или это все-таки мужская профессия?
Г.Т.: В Италии есть такие рестораны, где шеф-поварами работают женщины. Однако я считаю, что это мужская работа. Женщина может позвать небольшое количество людей и подать очень утонченное и изысканное блюдо, но делать это каждый день для большого количества людей ей физически будет сложно. Более того, в нашем искусстве важно, чтобы твое блюдо каждый день было одинаковым, а это непросто. И я вам советую, путешествуя по миру, обязательно посещать рестораны высокой кухни, потому что это все равно, что побывать на концерте рок-звезды. Это тоже искусство.
ЛИТЕР-Неделя: Сегодня вы готовили свои кулинарные шедевры для алматинцев. А какими были ваши самые именитые гости?
Г.Т: Ой, их очень много, не думаю, что смогу всех сразу вспомнить. Хм… президент Америки Ричард Никсон, австралийский медиамагнат Руперт Мэрдок, музыкант Мик Джаггер… Но для меня не важно имя, для меня важен вкус каждого посетителя. Я одинаково готовлю для каждого своего клиента: будь то просто посетитель в моем ресторане или даже королева Голландии, для которой я, к слову, тоже имел честь готовить.
Марго ЭРВАНД, фото Константина КНЯЗЕВИЧА, Алматы
Источник: «Литер»
