Абес — поварской термин, который используют в национальной кулинарии ряда европейских, а также азиатских стран. Абес — вид еды, который используют в процессе запекания разнообразных кулинарных изделий. Причем само тесто после приготовления не употребляется в пищу. Абес — всего лишь вспомогательный инструмент, который кулинар использует в процессе непосредственного приготовления блюда.
Свое оригинальное название абес получил благодаря французскому слову abaisse, которое переводится как «корка». Абес используют для выпечки мясных блюд, а также сладостей и кондитерских изделий. Абес обеспечивает наилучший результат при тепловой обработке продуктов, которые запекаются целиком. Существует несколько видов абеса, которые отличаются прежде всего своим составом, а также предназначением.
Среди наиболее часто используемых видов абеса выделяют:
- Абес для запекания отдельных кусков мяса животных, например окорока;
- Абес для запекания больших кусков мяса животных или туш целиком (кролик или свиной окорок);
- Абес для запекания дичи и птицы целиком;
- Абес для сладких блюд и кондитерских изделий;
- Абес для герметизации кулинарных сосудов, например горшков или чугунков;
- Абес для кулинарных поддонов, которые используют в процессе приготовления тортов, пирогов и других видов выпечки.
Абес зачастую используют для закупоривания горшочков для запекания. Абес для горшочков изготавливают из высококачественной пшеничной муки. Кстати, такой вид теста, который применяют для закупоривания горшочков можно употреблять в пищу. В зависимости от вида кулинарного изделия тесто изготавливают различной крутости. Тесто абес используют для приготовления мясных рулетов, а также паштетов и блюда, которое называют «заячьим сыром». В съедобные виды теста добавляют яичные желтки, а также натирают сливочным маслом для улучшения вкусовых и ароматических характеристик.
