Горячее

Барбекю

Барбекю используется главным образом в Соединенных Штатах, Канаде, Великобритании и Австралии, является способом и устройством для приготовления мяса, птицы, а иногда и рыбы.

Термин в качестве существительного может ссылаться на мясо, приготовленное в самом аппарате. Термин в качестве прилагательного может относиться к продуктам, приготовленным с помощью этого метода. Термин также используется в качестве глагола описывая акт приготовления пищи таким образом.

Этимология

Истоки слова и приготовления барбекю неясны. Большинство этимологов считают, что слово барбекю происходит от слова barabicu языка Timucua народа Карибского бассейна, которое затем вошло в европейские языки в форме barbacoa. Слово переводится как «священная огненная яма». Слово описывает гриль для приготовления мяса, состоящий из деревянной платформы опирающейся на палки.

Традиционная Barbacoa включает в себя рытье ямы в земле и размещение мяса (как правило козье) в горшке в ней, горшок был нужен для того чтобы из соков получался бульон. После этого покрытые листьями агавы угли поджигались. Процесс приготовления занимает несколько часов.

Существует достаточно доказательств того, что оба слово и техника мигрировали из Карибского бассейна в другие языки и культуры, слово Barbacoa перешло от диалектов Карибского бассейна в испанский, португальский, французский и английский языки. Оксфордский словарь английского языка приводит первую запись об использовании слова в английском языке в 1697 году британским пиратом Уильямрм Дампьеррм. Однако, похоже, в опубликованных работах Джона Ледерера, слово барбекю, было впервые использовано в 1672 году.

Стили

В Британском использовании, слово барбекю относится к быстрому процессу приготовления пищи непосредственно на сильном огне. В использовании американского варианта английского языка, слово гриль относится к быстрому процессу при высокой температуре, в то время как барбекю относится к медленному процессу с использованием косвенных источников тепла и / или горячего дыма (очень похоже на некоторые формы обжига). Например, типичный домашний гриль в США, еду готовят на решетке прямо над горячим углем, а у барбекю в США, угли рассредоточены по бокам или на значительном расстоянии от решетки.

Американский юг и средний запад

В южной части Соединенных Штатов, слово барбекю изначально вращалось вокруг приготовления свинины. В 19-м веке, свиньи были дешевым источником пищи, за ними не нужен был особый уход, они могли быть выпущены на свободу в лесные массивы. Когда наступали проблемы с пищей, эти полудикие свиньи ловились и съедались.

Это были Испанцы кто первыми ввезли свинью в Америку для американских индейцев. Индейцы, в свою очередь, представили испанцам свою концепцию медленного приготовления пищи с помощью дыма. Испанские колонисты пришли в Южную Каролину в начале 16 века и поселились в Санта-Елене. Именно в этой ранней американской колонии, европейцы впервые узнали как подготовить и съесть «реальный» барбекю. Таким образом, люди ели барбекю в Южной Каролине до того как название попало в английский язык.

По оценкам, до гражданской войны в США, южане ели около пяти фунтов свинины на каждый фунт говядины. Из-за бедности на юге Соединенных Штатов в это время, все части свиньи съедались немедленно или сохранялись для последующего использования (в том числе уши, ноги и другие органы). Из-за усилий, которые требовались для поимки и приготовления этих диких свиней, убой стал временем для празднования, на такое событие приглашались люди с окрестных деревень.

Каждая южная деревня имела свою собственную версию барбекю, особенно заметно различие в соусах. Соусы Северной Каролины зависят от региона, восточная часть использует уксус в основе соуса, центр пользуется Лексингтонским стилем барбекю, который использует сочетание кетчупа и уксуса в качестве своей базы, западная часть Северной Каролины использует в основе густой кетчуп. Лексингтон может похвастаться званием «мировая столица барбекю», он имеет более одного барбекю ресторана на 1000 жителей. Еще одна отличительная черта барбекю из Лексингтона, барбекю шинковано капустой, и не имеет майонеза, приправлена кетчупом, уксусом и черным перцем. Вариант восточной Северной Каролины содержит капусту, майонез, желтую горчицу, соль, соленые огурцы и / или семена сельдерея. Шинкованную капусту обычно подают с блюдом на стороне или собирают в бутерброд. Вариация от Южной Каролины является единственной которая включает все четыре признанных барбекю соусов, в том числе горчицу, уксус, а также легкие и тяжелые соусы на томатной основе. Барбекю из Мемфиса является наиболее известным за счёт своих томатных и уксусных соусов. В некоторых заведениях штатов Мемфис и Кентукки, мясо протирают сухой приправой и коптят над деревом, готовый барбекю затем подается с соусом барбекю.

Барбекю из Алабамы, Джорджии и Теннесси почти всегда делаются из свинины с основой из сладкого томатного соуса. Однако также существуют некоторые региональные различия. Алабама особенно известна своим оригинальным белым соусом, майонезом и соусе на основе уксуса, используемый преимущественно на курицу и свинину.

Стиль барбекю Канзас-Сити характеризуется использованием различных видов мяса (в том числе свинины, свиных ребрышек, копченой колбасы, говядины, ребр говядины, курицы гриль, копченой индейки, а иногда и рыбы), разнообразие связано с историей Канзас-Сити в качестве центра распространения мяса в США.

Пропановый коптильный аппарат

Говядина преобладает в штате Мэриленд и часто жарится на больших открытых жаровнях. Стиль штата Мэриленд не является барбекю в строгом смысле, так как отсутствует приготовление с помощью дыма, скорее, речь идет о гриле мяса на сильном огне. Мясо, как правило, подают нарезанным, с сильным соусом из хрена в качестве приправы.

Штат Кентукки, в частности, западный Кентукки, необычен тем, что для приготовления барбекю там используют мясо баранины. Такой шашлык из баранины часто используется в коммунальных событиях в штате, таких как митинги, окружные ярмарки и церковные мероприятия по сбору средств.

В большинстве стран мира за пределами Южной Америки, барбекю имеет тесные связи с Техасским стилем. Многие рестораны барбекю за пределами Соединенных Штатов утверждают, что готовят «Техасское барбекю», независимо от стиля который они на самом деле готовят. Техасское барбекю готовится в первую очередь из говядины. Это предположение, а также всеобъемлющий термин «Техасское барбекю», является упрощением. Техас имеет четыре основных стиля, все с разными вкусами, различными методами приготовления, различными ингредиентами, а также различные культурные корни.

События и встречи

Слово барбекю используется также для обозначения социального сбора, где подается еда, как правило такой сбор проходит на открытом воздухе во второй половине дня или вечером. Устройство, используемое для приготовления пищи на барбекю как правило, называют «барбекю»  или «гриль».

  • Существует «Мировая Серия Барбекю», американский конкурс который проходит в октябре каждого года в Канзас-Сити, штат Миссури. Это мероприятие включает в себя два различных соревнования, проводимых в течение четырех дней. Первый конкурс является конкурсом по приглашению, конкурирующим командам необходимо получить приглашение, выиграв отборочный тур в течение года. Второй конкурс является открытым, любая команда может принять в нем участие, этот открытый конкурс является крупнейшим чемпионатом барбекю в мире, в 2007ом году в нем приняли участие 496 команд.
  • Чемпионат мира по готовке на гриле проводится ежегодно в Мемфисе, штат Теннеси, в течение мая. Согласно Книге рекордов Гиннеса, это крупнейший конкурс по жарке свинины в мире.

Другие конкурсы барбекю проводятся практически в каждом штате США, в теплые месяцы, как правило, начиная с апреля, до конца сентября. Один из самых известных Ribfest, организованный бывшим обозревателем чикагской газеты Майком Ройко, который привлек более 400 участников в 1982 году которые превратились в более 10000 участников в 1990 году, он также помог популяризировать различия между различными региональными стилями гораздо более широкой аудитории.

Техника

Барбекю включает в себя четыре или пять различных видов техники приготовления. Оригинальная методика — барбекю готовится с помощью дыма при более низких температурах (обычно около 115-125 ° С) со значительно более длительным временем приготовления (несколько часов). Другой метод заключается в использовании печной кладки или любой другой печи, которая использует конвекцию чтобы готовить мясо и крахмалы умеренными температурами для среднего времени приготовления (около часа). Еще одна техника — техника тушения, которая сочетает в себе сухое тепло и жарку на ребристой поверхности, затем в горшке в собственном соку, приготовление пищи происходит на различных скоростях в течение всего периода. Наконец, гриль осуществляется прямым сухим теплом, обычно от огня в течение короткого времени. Пятый тип барбекю предполагает использование медленной плиты. Медленное приготовление нетрадиционно тем, что оно включает в себя отказ от жарки, однако вкус мяса остается удивительно похож на другие четыре стиля.

Копчение

Копчение может быть сделано при помощи дерева или угля, хотя многие используют газ, такой как пропан, для того чтобы нагреть мокрые щепки достаточно, чтобы вызвать дым. Тепло от пропана помогает готовить мясо, а дым добавляет свой уникальный аромат. Различие между копчением и грилем, является уровень тепла и его интенсивность. Кроме того, во время приготовления, мясо готовится под открытым небом. Во время копчения, дверцы барбекю закрыты, вызывая толстое, плотное облако дыма, чтобы окутать мясо. Дым должен иметь возможность свободно передвигаться по мясу, иначе в случае застоя дыма, мясу передастся горький вкус.

Копченая курица, свинина, говядина

Жарка

Кирпичные печи похожи на дымные ямы тем, что они позволяют жарить на открытом пламени. Барбекю выпечка может быть сделана и в традиционной печи. Она может быть использована для того чтобы готовить не только мясо, но хлеб и другие крахмалы, и даже различные запеканки и десерты. Она использует прямое и косвенное тепло, окружая пищу горячим воздухом. В некоторых случаях, гриль может также функционировать как хлебобулочная печь, просто поставив поддон ниже стойки приготовления барбекю.

Мясо может быть запечено в яме в земле, с горячими углями и камнями окружающими мясо, завернутое в мокрую мешковину, мокрые листья или алюминиевую фольгу.

Тушение

Можно тушить мясо и овощи в кастрюле поверх гриля. Гриль газовый или электрический будет лучшим выбором для этого, данный процесс известен как барбекю-тушение. Чтобы тушить, поставьте горшок с мясом сверху гриля, закройте его, и пусть он кипит в течение нескольких часов.

 

 

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics