Бер блан / beurre blanc — буквально переводится с французского как «белое масло» — горячий масляный соус с уксусом и / или белым вином Мюскаде и серым луком-шалотом, который в холодном виде смешивается с горячим соусом, чтобы предотвратить разделение. Небольшое количество лецитина и других эмульгаторов, используются для образования эмульсии. Этот соус берет свое начало в долине Луара.
Происхождение
Шеф-повар Клеменс Лефеувре изобрела бер блан, по-видимому, случайно, в начале 20-го века. Она подавала этот соус в ее ресторане «La Buvette de la Marine» в деревне «La Chebuette» на берегу реки Луары, в нескольких километрах вверх по течению от Нанта. Легенда гласит, что Клеменс собиралась приготовить беарнский соус, для мяса щуки, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что изобретение произошло в то время когда она работала поваром для маркиза de Goulaine в Chateau de Goulaine.
Приготовление
Хороший бер блан богат маслянистым, с нейтральным вкусом, который хорошо реагирует на другие приправы и ароматизаторы. Соус должен быть легким и воздушным, в то же время достаточно густым, чтобы цепляться к еде. Лимонный сок иногда используется вместо уксуса. Готовится соус так — в большом сотейнике тушат три мелко нарезанные луковицы шалота в 100 мл вина и 100 мл уксуса, до тех пор пока вся жидкость не выкипит. Затем сотейник снимают с огня, остужают, солят и перчат, ставят на очень слабый огонь и постепенно вмешивают венчиком в луковую массу 250–400 грамм холодного сливочного масла, нарезанного кубиками. Как только соус приобретет консистенцию сметаны, сотейник снимают с огня.
