С приходом холодов наступает время согыма, забоя крупного скота на зиму. Чаще всего забивают заранее откормленную, обязательно жирную конину. Часть мяса готовят сразу, а часть заготавливают впрок. Из ребер забитой конины готовят жирное казы, любимое лакомство казахов, из гривенной части – жая, из внутренностей – карта. Куски мякоти с небольшими костями засаливают и вялят на свежем воздухе. Чтобы мясо не испортилось на воздухе, время для согыма казахи выбирают конец ноября или начало декабря. Подвяленного мяса и казы должно хватить до самой весны.
Согым – это любимая пора казахов. Сейчас мало кто держит лошадей дома, чаще покупают на рынке или заказывают чабанам. Один человек вряд ли справится с крупной лошадью, поэтому для помощи созываются родичи. Мужчины забивают лошадь и их обязательно благодарят куском мяса. Как только лошадь освежевана – за дело берутся женщины. Женщины чистят внутренности и готовят вкуснейший куырдак из парного мяса. Куырдак готовят используя лишь немного растительного масла, потому что внутренности и мясо содержат очень много жира. Забой скотины для согыма – тоже радостное, хотя и несколько интимное событие, празднуемое лишь в узком кругу родственников.
Конина и конский жир высоко ценится казахами за его вкус и за чистоту. Известно, что конское мясо гипаллергено. Хотя и не обязательно, чтобы согым был только из конины, и говядина и даже баранина вполне подходят. Все зависит от толщины кошелька. Тем не менее, казахи предпочитают купить лошадь вскладчину, чем приобрести по одному барану.
Каждая семья, которая приобрела согым, обязательно угощают родственников, друзей и соседей бешбармаком из свежей конины. Иногда получается, что всю зиму казахи ходят в гости друг к другу отведать согым. Отличный повод для единения большой семьи и возобновления дружеских связей, поддерживается связь поколений и передача традиций от старших младшим.
В наше время согым не утратил своей актуальности. Даже сейчас, в век новых технологий и холодильников, эта традиция столь же мила сердцу казаха, как и раньше. Мы все так же ждем холодов, чтобы собраться за большим дастарханом и отведать куырдак из парного мяса с внутренностями либо бешбармак с казы.
