Кулинарные термины

Гарнир

beans-20375_1280Что означает слово гарнир? Если идти от дословного перевода французского глагола garnir, получим значение«снабжать, украшать, обкладывать», восходящего к германскому warnejan — «защищать, вооружать». Гарнир, таким образом, это украшение основного блюда, будь то мясо, птица, рыба, заливное . Другими словами его роль на тарелке второстепенная.

Если воспринимать слово гарнир правильно, в том значении, в котором оно родилось, то гарниром могут быть лишь листочки салата, лука, сельдерея, розмарина красиво разложенных по краям. Никакого специального приготовления они не требовали и выполняли функцию украшающей блюдо приправы. Французы и до сих пор считают, что каши, тушеные овощи  прочие добавки, которые сегодня называют гарниром — это издевательство над традициями.

Для современной кухни гарниром служат самостоятельные  полноценные блюда. Такая метаморфоза произошла потому, что русские, познакомившись с этим словом со второй четверти XIX в. восприняли его в значении «добавка (из овощей, каш, мучных изделий и пр.) к мясному или рыбному блюду». В русских словарях встречается с 1859 г. Одним из первых слово «гарнир» в его нынешнем значении использовал Н. В. Гоголь. В «Мертвых душах» читаем: «… гарниру, гарниру всякого побольше …А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой».
Изучая меню царских особ, мне особенно понравились сочетания мяса и гарниров Екатерины II.  Эти сочетания и сегодня никого бы не удивили. Рядовое меню императорского стола включало в себя: суп, рыбу, отварную курицу и цветную капусту, жареную баранью ногу или мясо с картофелем. Кстати, современница Екатерины писала, что исключительным и чрезвычайно редким было блюдо из барашка: ягнят умертвляли такими маленькими, что баранья нога выглядела не больше гусиной лапки.  Подавали также  хороший кусок гамбургской говядины, котлеты и сосиски и к ним овощи  и тушеные грибы.

А вот на западе принято считать, что гарнир — это меньшая часть блюда по отношению к большей. Возьмем, к примеру, тушеную капусту и котлету. Если капусты будет визуально и реально больше на тарелке, значит котлетка будет называться гарниром.
bob-694825_1280Все гарниры можно подразделить на простые,  состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех — четырех разновидностей овощей. Турецкий сложный гарнир состоит, к примеру, из отварного риса и лапши. Я люблю сочетать картофельное пюре с обжаренными грибочками и луком.

Сегодня мир пытается бороться с ожирением, многие стали приверженцами здорового питания, а потому гарнир считают лишним, перегружающим блюдо и соответственно желудок.  Все, конечно, зависит от аппетита, здоровья, вкусовых предпочтений. Мне кажется, гарнир всегда более нейтрален, чем основное блюдо и в этом его прелесть. Он может перебить  ярко выраженный вкус мяса или рыбы, чтобы в момент вкушения их уже после гарнира, мы вновь side-dish-638660_1280смогли ощутить эту вкусовую вспышку.

Опять же рассуждения о том, что гарнир перегружает блюдо, может появиться только в сытом обществе, где мяса всегда достаточно для того, чтобы накормить всю семью. Однако долгие десятилетия общество могло лишь мечтать об этом, как и сегодня еще мечтают  многие страны, чей уровень жизни оставляет желать лучшего. Да  и приличное количество семей в благополучных государствах не может похвастаться тем, что ест мясные блюда каждый день. Поэтому кулинария это  не только  поварские идеи, а прежде всего, отражение экономической ситуации в обществе.  В этой связи роль гарнира в человеческой  истории большая и достойная.

 

gopchang-734303_1280

 

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics