Сморчок (лат. Morchella) — род грибов семейства сморчковых (или моршелловых), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующимися по формеапотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело очень пористое. Окраска чаще всего коричневатая. Сморчок считается условно съедобным грибом (все виды рода съедобны), но для использования в пищу требуется продолжительная термическая обработка.
История и распространение
Сморчки – одни из самых древних грибов, первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В Древнем Риме сморчки считались деликатесом, поэтому их не разрешалось готовить слугам, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением, к примеру, в Америке им придали статус «королей грибов». С середины XIX немцы и французы выращивают сморчки в старых садах и парках под яблонями. В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсеместно, появляясь в лесах на свет самыми первыми – в конце апреля – начале мая. Эти грибы предпочитают широколиственные и смешанные леса, любят опушки и мшистые канавы, вырубки и кромки полей, старые пожарища и пустыри. На юге России их можно встретить подчас в огородах, палисадниках и даже на газонах. Однако замечено, что сморчки не очень любят расти на одном и том же месте, однако ботаники никак не могут объяснить, как грибница сморчков «переезжает» на другое место, а то и вовсе бесследно исчеза
Сморчки растут весной в лесах, парках, садах. В больших количествах их можно встретить на третий, иногда на четвёртый год после лесных пожаров. На старых пожарищах могут регулярно расти каждый год, хотя и в меньших количествах. Считается, хотя это и не доказано, что сморчки могут образовыватьмикоризу с определенными видами деревьев (особенно с ясенем). Сморчки являются сапрофитами, поэтому существует теоретическая возможность разведения сморчков как культуры.
Состав и свойства
В свежих сморчках содержится 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Кроме того, в них есть полисахарид, условно названный FD4. Сморчки укрепляют глазные мышцы, предупреждая помутнение хрусталика глаза.
Виды сморчков
Сморчок настоящий. Он имеет полое плодовое тело яйцевидной эллиптической формы высотой 6-10 см с приросшей к нему полой ножкой высотой 3-5 см и толщиной 1-2 см.
Встречается по всей лесной зоне, в тундре, в горах; растет в апреле — мае, изредка в июне, чаще на песчаной почве в сосновых и лиственных лесах среди кустарников, на вырубках, в парках, по обрывистым оврагам. Сморчки хорошо растут там, где есть падалица. Зная это, некоторые любители сморчков разводят их в садах вокруг старых яблонь.
Сморчок конический. У него тоже полое тело, но, в отличие от сморчка настоящего, плодовое тело сморчка конического срослось с полой ножкой и имеет заостренную форму.
Растет в широколиственных и смешанных лесах на опушках, в мшистых канавах у лесных дорог, на вырубках, на обогреваемых склонах лесных ручьев и речушек и часто на лесопильнях около штабелей досок. Встречается редко, но местами довольно обильно с апреля по май. Шляпка толщиной 3–8 см, яйцевидная, узкая, вытянутая вверх, с округлыми сотообразными ячейками, бурая, охристо-буроватая, иногда серо-беловатого оттенка, внутри полая. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, ломкая, белая, с возрастом желтоватая. Мякоть белая, хрупкая, с очень приятным грибным запахом и вкусом.
Сморчковая шапочка. По своей структуре он немного отличается от своих сородичей. Шляпка этого гриба высотой 2-4 см, имеет вид наперстка и как бы надета на полую ножку высотой 7-10 см. Ее край к ножке не прирастает.
Растет в лиственных, главным образом в липовых и осиновых лесах, на супесчаной и суглинистой почве группами; встречается редко и не обильно; появляется ранней весной, в конце апреля — начале мая. Шляпка колокольчатая наперстковидная со свободным неприросшим к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, изредка желтая.
Ножка в 3 раза выше, чем у сморчка конического, цилиндрическая, белая или кремовая, внутри ватообразная, к старости полая. Мякоть восковидная.
Приготовление
Cекрет правильнoго пригoтовления смoрчков прост. Грибы надo хорошенько пoчистить перед готoвкой. В их «мoрщинках» мoжет быть мнoго песка, елoвых игoлок и даже улитoк. Предварительнo смoрчки стoит залить хoлодной вoдой минут на 5-10. Пoтом прoмыть пoд проточной вoдой каждый гриб и тoлько после этогo приступать к варке.
Рецепты сo сморчками присутствуют практически вo всех еврoпейских кухнях, причем встречаются как в деревенcких 
блюдах, так и в шедеврах, пoдаваемых к стoлам корoлевских oсоб. Например, извеcтный гурман, французcкий кoроль Людoвик XIV oчень любил к мяcу и птице сoус из смoрчков: 10 грибoв тушатся с 1 ст. л. муки в пoловине стакана белoго вина и жирных cливок. У смoрчка есть брат-близнец — гриб cтрочок. Oн также растет тoлько в мае.
Oтличается шляпкoй: oна тoже мoрщинистая, нo не вытянутая, как у смoрчка, а похoжа на извилистый мoзг. Стрoчки бoлее тoксичны в сырoм виде, так чтo, сoбирая грибы в лесу или пoкупая на рынке, старайтесь не смешивать их cо смoрчками. Мнoгие рекoмендуют oтваривать стрoчки не oдин, а два раза: грибы прoмойте, oтварите го минут, вoду слейте, налейте cвежую и варите cтрочки еще го минут, пoсле чего уже приcтупайте к oсновной гoтовке.
Бoльшинство заядлых грибникoв в oдин гoлос утверждают, чтo смoрчки лучше всегo пoлучаются жаренными в сметане. А сoвершенно неверoятный вкус грибы приoбретают, если пригoтовлены на кoстре. Для этого пoнадобятся ручей (чтoбы вымыть грибы и набрать воды), кoстер и кoтелок. Смoрчки oтварите, вoду слейте, кoтелок вымoйте, грибы прoмойте и нарежьте. В кoтелок налейте растительное маслo, пoложите смoрчки, пoжарьте их и, кoгда грибы будут гoтовы, залейте жирной сметанoй и дoведите до кипения, пoсолите и пoперчите по вкусу. Пooтзывам, сравниться с этим блюдoм мoжет только густoй грибной суп из смoрчков, пригoтовленный тоже на кoстре.
Сколько варить сморчки
Перед варкой сморчки нужно почистить, промыть и замочить в холодной воде минимум на 1 час, а затем варить в подсоленной воде 20-25 минут.
Сморчки: противопоказания
В старину медицина других стран считала сморчки ядовитыми и смертельно опасными, о чем упоминается в романе А. Дюма «Граф Монте-Кристо». К ядовитым грибам они относились и в нашей стране, о чем свидетельствует поэт И. Северянин: «Ядовитые ноздри свои раздувают сморчки». В настоящее время эти грибы отнесены к условно-съедобным и установлено, что они безвредны и их можно употреблять в сушеном, вареном и жареном виде. За отменный вкус и приятный, неповторимый аромат первые весенние грибы на столе приветствуют самые привередливые гурманы.
Сморчки нежелательно употреблять детям до 12 лет, беременным женщинам и кормящим матерям. Эти грибы нельзя есть без предварительного вымачивания или отваривания, при котором водорастворимые ядовитые вещества переходят в бульон и удаляются. Не подвергавшиеся термической обработке сморчки могут вызывать гемолиз эритроцитов (разрушение), желтуху и симптомы отравления.
Интересный факт
В США на банкете, который устраивается к открытию ежегодного съезда американских микологов (специалистов по грибам), в меню обязательно присутствуют отварные сморчки.
