Повар должен быть чист наружностью
и нравственностью, с совершенным вкусом,
трудолюбив, рассудителен, экономен,
трезв, добросовестен и богобоязнен
Альманах гастронома, 1832г.
О том, что такое настоящая русская кухня, как правильно называется то или иное блюдо, знает далеко не каждый повар-профессионал. А простой потребитель пищи и подавно вам не скажет, в чем разница между супом и похлебкой.
Стоит заглянуть в интернет, и там можно обнаружить великое множество несуразностей о русской еде, например: обыкновенные русские пирожки варятся в воде, а щи, всегда(!) готовятся со спаржей. И ладно бы только в иностранных изданиях писали такую возмутительную чушь. Увы, даже отечественные авторы зачастую уверены в том, что на Руси мясо готовили только большим куском, запекая его целиком в печи, пряностей не знали вовсе, сыром называли творог, а щи, вообще варили от бедности!
В поваренных книгах редко встретишь традиционный рецепт приготовления русского блюда. В основном, это будет более адаптированный (с учетом современных вкусовых пристрастий и фантазий поваров) вариант. Истинные же рецепты передаются из поколения в поколение благодаря нашим бабушкам устно, со всеми секретиками, чтобы именно эти кушанья запомнились едокам навсегда.
Искусственное «улучшение» русской кухни началось еще в XVIII веке, когда большинство кушаний было заимствовано из европейских кухонь. Именно в эпоху петровских реформ началось разделение национальной кухни на простонародную и кухню столичного дворянства.
Но сами помещики, не желали менять здоровую русскую сытную пищу на каких-то сомнительных устриц и лягушачьи лапки.
Но уже в середине XVIII века около трех десятков рецептов похлебок переименовали в модное слово «суп». Оно так и осталось у нас, объединив в одно безликое множество самые разные русские кушанья – от квасной тюри до тройной ухи.
Такая же история произошла и с подливой, разносолом, взваром – русскими кулинарными терминами, которые объединили под одним названием – «соус».
Серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций начинается с ХІХ века. В России возникает уникальная трактирная кухня, которая ориентируется на самый широкий круг обывателей – от ямщиков, мелких приказчиков до богатейших купцов и крупных чиновников. Блюда готовятся в больших трактирных печах. А каков ассортимент: разнообразие каш, пирогов, кулебяк, щей, расстегаев. Квасы, медовухи, различные настойки на ягодах, моченые яблочки, окрошка.
И теперь уже заморские рестораторы включают в свое меню настоящие традиционные блюда истинно русской кухни.
В наше время многие поняли, что нужно возвращаться к истокам, быть ближе к земле. И все чаще какой-нибудь городской житель, устав от суеты и шума большого города, покупает себе домик в деревне. Находит хорошего печника, ставит русскую печь, и обзаводится необходимыми приспособлениями для приготовления в ней пищи. Так постепенно может мы, и вернемся к нашим истокам.
Русская печь – национальный домашний очаг. Он идеально приспособлен под условия существования русского народа, так как никогда не существовало проблем с дровами. Ее можно топить ежедневно. А медленно падающая температура дает возможность готовить уникальные блюда национальной кухни – с использованием длительного томления, и еще, одновременно печь хлеб, жарить блины, сушить грибы, топить молоко и др.
Так, печь есть, что же дальше? Поговорим о кухонной утвари в русской избе. И начнем, конечно же, с горшка, в котором готовится большинство блюд.
Горшок (чугунок)– делается из чугуна, а в древности был глиняным, в наше время еще и керамический. Достают горшок из печи ухватом, а если горшок слишком большой, орудуют с помощью катка – чугунного цилиндра, на который упирается ухват. В нем томят, варят, жарят, парят, топят, запекают. Каждое из этих слов имеет собственное объяснение.
Томить– выдержать в вольном духу, т.е. в хорошо разогретой печи, на поду или в углях в течении длительного времени.
Парить – то же самое, что и парить, только с добавлением воды или без нее, но под крышкой. 
Запекать– тоже под крышкой, но без воды, например, утку в латке – горшке удлиненной формы, закрывающимся плотной крышкой с ручками. Зачастую вместо крышки используют сочень из ржаного или пшеничного теста.
Жарить – в традиционной русской кухни, не обязательно жарить с использованием масла. Крупный кусок мяса или целый гусь при жарении на вольном духу поливается во время приготовления собственным соком.
А вот пряжут всегда в масле, будь то пирожки-пряженцы, хворост или оладьи. Пряженье – один из видов жаренья.
Сковорода — (древне слав.«сквара» – пламя, жар, огонь) сначала тоже была глиняной, потом чугунной. В «Домострое» перечисляется несколько блюд, называемых сковрадными – «Зайцы сковрадные», «Мени сковрадные». К сковороде на Руси обязательно прилагается сковородник, это то, чем берут сковороду. А еще есть «Сковородник», так в астраханской губернии называлась ржаная лепешка, испеченная на скорую руку на сковороде.
Ступы и песты – посуду делается из дерева, только внутри песта на всю его длину – массивный железный стержень. Он придает тяжесть песту. Эта посуда используется для приготовления толокна из овса. А еще толкли конопляное семя на масло, мак – на постное маковое молоко и в пироги.
Сита и решёта – сквозь решето просеиваемая мука становится более крупной и грубой. Изготавливается оно из лычной рогожки. Лыко нарезается тонкими полосками и сплетается в рогожку. У хорошего мастера дырочки получаются ровными и квадратными.
Сито – более мелкое, раньше плелось из конского волоса, сейчас из лески. Например, ситный хлеб готовится из ситной муки, которая получается после просеивания через сито, она более мелкая. Дранковый обруч на решете или сите называется обейчаткой.
Скалки – слово происходит от древнерусского «скать» — раскатывать, изготавливается из цельного куска дерева, с более тонкими ручками по краям. 
Бочки, кадушечки, донечки. Бочки и кадки делаются из тонких деревянные реек и скрепляются железными обручами. Пустые бочки плотно набиваются соломой, и ставятся в тени за домом, чтобы не рассохлись. Солома забирает из бочки неприятные запахи. К новому использованию бочки и кадушки готовят следующим образом: нагревают докрасна камни и окуривают бочки с их помощью ветками можжевельника.
Донечки – это деревянные досочки, которые прижимают «овершье» — верхний слой квашения.
Береста — традиционный быт русского Севера немыслим без берестяных коробов, туесов и прочих изделий из бересты. Берестная посуда идеальна для длительного хранения любых сухих заготовок: зерна, круп, грибов, она «дышит». В сделанных особым образом сосудах прекрасно держится жидкость, сохраняя летом молоко и квас. Береста очень прочна.
Продукты, используемые в русской кухне.
Мука.
Крупчатка – пшеничная мука тонкого помола, делится на так называемые разборы. Самые чистые и белые, с минимум примеси отрубей, это и есть крупчатка. Самая дорогая мука, крупчатка самого тонкого помола, называется конфетной (это первый разбор). Простая крупчатка, или белая мука, — это второй разбор. Потом идет первая, дальше, дешевая мука с большим количеством отрубей — второй первач, дранка. И мякина – это уже больше половины отрубей.
Из муки в России пекли не только хлеб. Целый ряд традиционных блюд из муки вообще не предполагают никакого выпекания или отваривания. Вот, например, саламата— простое кушанье из заваренной муки с добавками вытопленного сала или масла, макового молока или конопляного сока. А есть еще заврихи, затирухи и болтушки.
Толокно.
Быстрая еда толокно – замеси, да в рот понеси… Толокно – это тоже мука, но не смолотая на мельнице или домашнем жернове, а истолченная в ступе пестом. И толкли толокно не только из овса, но и из гороха, пшена, ячменя. Гороховое толокно на Руси было очень популярным, готовили из него, например, ботанцы.
Настоящее русское толокно получают так, сперва овес распаривают, сушат в печке до легкого поджаривания, а затем толкут. Это придает толокну особый вкус, коричневатый оттенок и возможность употреблять его без варки, просто заваривая водой или молоком, а то, заливая холодным квасом.
Толокняная каша на молоке – обычная еда для детей. А еще из толокна готовили и готовят такие блюда: толокнушка – жидко разведенное толокно, толоконцы – толокняные колобы, толокнянка – толокно с квасом, тепня – ягоды с толокном, луда – толокно на молоке, захлёбка – размешанное на воде толокно, дежень – квашеное молоко, либо творог с толокном, к которому добавляют пресные сливки или молоко, гоголька – толокно с маслом, на воде, повалиха – род каши, заварихи, из ржаной, пшеничной, а чаще ячной муки, замешанной на кипятке и посыпанной толокном, с молоком и маслом, репница – вареную, либо пареную репу разминают, мешают с толокном, заливают водой и ставят под крышкой в русскую печь, комарова головка – крутая замеска толокна, на масле, мес – толокно на воде, толоконное тесто с солью, иногда с маслом или с мёдом.
Гречка.
Гречневая крупа, к которой мы все привыкли, — целая, но обваренная и обдирная, прошедшая обмолот на крупорушке, сохранившая форму и частично темную оболочку крупинок. Ядрица – так называется вид этой крупы. Именно ее варили испокон веков на Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая в душистую рассыпчатую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню. 
А еще крупу «драли», то есть частично или полностью лишая ее темно-коричневой оболочки, затем обрабатывали далее, и из этого получалась смоленская крупа. Из нее готовили знаменитую самую нежную и легкую пуховую кашу.
К щам из квашеной капусты подавали гречники (они могли быть в форме стакана, только перевернутые широкой стороной вниз или в виде плоского прямоугольника), и еще, гречишники и черепенники. Готовили эти дивные вкусности следующим образом: крупу промывали, заливали водой, доводили до кипения, солили и на медленном огне при плотно закрытой крышке держали 1 час. В еще булькающую размазню добавляли муку, масло и тщательно размешивали. Полученная горячая каша выкладывалась на промасленный противень слоем 1,5 см, выравнивалась и ставилась подсушиться в не горячую духовку. Остывшую массу нарезали небольшими прямоугольниками и обжаривали в малом количестве масла.
Тыковник.
Популярное в XIX веке трактирное сковородное блюдо, похожее на пшенную кашу с тыквой. На сковороде, на топленом масле обжариваются кусочки тыквы. Когда тыква подрумянится, ее слегка подсаливают. Отдельно отваривают половину стакана пшена в 2-2,5 стаканах молока. Как только пшено размягчится, выкладывают ее на сковородку к тыкве и слегка перемешивают. Соль, сахар по вкусу. Все это ставится в русскую печь или духовку. Тыковник считается готовым, когда подрумянится и начнет отделяться от чугунных стенок, на него нужно положить кусок сливочного или топленого масла и подержать еще минуту в печи.
Сочиво, кутья, коливо, кану.
Сочиво – семенной сок или молоко: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и др., а также пища с этим соком, и более постная пища, каша, кашица и овощи.
Слово «сочельник» произошло от каши, пропитанной постным соком. Которая известна у нас как кутья, или коливо, канун. Кутья может быть поминальной и предпраздничной. Канунная кутья бывает 3-х видов:
1. Голодная (в Крещенский Сочельник), это просто распаренные или отваренные в воде зерна.
2. Постная (в Рождественский Сочельник), то же самое, но зерна, пропитанные «соком» — выжимками из семян или «сытой» — доведенным до кипения растворенным в воде медом. В постную кутью добавляют изюм, орехи, сухофрукты.
3. Богатая (в Васильев вечер – на Новый год), сюда добавляют коровье масло, молоко или сливки.
Кисели.
Кисель, в нынешнем виде, в котором мы употребляем его сегодня, появился в начале XIX века. До этого, это был мучнистый студень: овсяной, ржаной, пшеничный, гороховый или пресный.
Вот, например, знаменитый гороховый кисель. Продавался он прямо на улицах, разносчиками-кисельщиками – «столбцами» или «мыльцами». Обязательное условие вкусного горохового киселя – добавление к нему масла. В пост – растительного, в другое время – растопленного сливочного.. гороховый кисель не сладкий. Готовить его просто: в холодной кипяченой воде разбалтывают гороховую муку и вливают ее в кипящую на плите воду с маслом, хорошо при этом помешивая, соль по вкусу. Как начнет густеть, выливают в стакан или тарелку, и смазанные маслом выносят на холод. Застывший кисель хорошо выходит из емкости и прекрасно сохраняет форму, нарезаем на кусочки и подаем к столу. Сейчас, к сожалению, мало готовится такой кисель, предпочтение отдается боле жидким субстанциям с различными фруктово-ягодными добавками. Кстати, чтобы не было пленки на поверхности киселя – нужно его посыпать сахарной пудрой.
М О Л О Ч Н О Е.
Простокваша.
Кислое молоко, которое получают с помощью молочнокислой бактерии – молочнокислого стрептококка. Из простокваши готовится творог, с нее снимается сметана. Из сметаны вытапливается русское масло. Простокваша из топленого молока – варенец. Простокваша, сметана, творог, варенец, топленое молоко и топленое русское масло – то, что можно назвать русским молочным столом.
Творог и сыр.
В 3-х литровую банку молока добавляется закваска (2-3 ложки сметаны), ставится на пару дней в теплое место. Молоко окончательно скиснет, когда сыворотка бу4дет прозрачного желтоватого цвета. Затем полученную массу нужно отвесить, для этого берем сложенную вдвое марлю, откидываем в нее данную массу и подвешиваем, давая возможность стечь жидкости. Творожок получается нежнейший. Если нужен более сухой творог, то нужно поместить узелок с творогом под гнет.
Из творога в России готовили сыр – костромской, пошехонский, ярославский, галичский, угличский.В России артельное производство сыра началось с 1866 года Николаем Васильевичем Верещагиным.
Топленое масло.
Кроме сыроваренного производства, в своих артелях Верещагин производил 4 вида масла: Сливочное – сладко сливочное, сбитое из свежих сливок; чухонское – кисло сливочное, сбитое из сметаны; русское; парижское – сбитое из подогретых сливок. Именно оно, парижское масло, приготовляемое изначально в вологодских артелях по технологии Верещагина, в 1939 году было названо вологодским.
Топленое масло раньше называлось – «русским маслом», и получали его перетапливанием сметаны в русской печи. Если жирную домашнюю сметану потомить, то слой масла сам поднимется наверх, его нужно будет аккуратненько снять. Чухонское масло, сладко сливочное, пришло к русским от финнов-ингерманландцев, живших по берегам Охты, близ Петербурга. Русское масло, долго и чаще всего использовали в России, так как оно прекрасно хранится, на нем хорошо жарить, заправлять каши, картофель, блюда из лапши и гороха, сдабривать тесто и смазывать готовую выпечку. В домашних условиях русское масло готовится следующим образом: в магазине купить пару пачек хорошего, без примесей маргарина и растительных жиров, масла. Помешаем их в кастрюльку и ставим на медленный огонь, на водяную баню. Хорошо нагреваем, не кипятим. Когда масло полностью растопится, через марлечку, в банку сливаем так, чтобы не попало ни капли белой жидкости из нижнего слоя. Остужаем. Готово.
Топленое молоко, топлянка.
Настоящая топлянка готовится в русской печи. Но в духовке ее тоже можно приготовить. В чугунок до половины наливается молоко, ставится в духовку при температуре 140-160ºС, держим до тех пор, пока сверху не появится коричневая пленка (в русской печи получится корочка с легким прихрустом). Ее нужно притопить, прижать ко дну, затем вторую пенку, затем – третью. Потом уменьшаем температуру до 80-90ºС и держим еще часок. Это и есть топленое молоко. А если заквасить его ложкой хорошей сметаны – через день можно будет кушать вкуснейший домашний варенец.
Х Л Е Б Н О Е.
Хлеб.
Для приготовления хлеба используется хлебная опара, делается она из хороших дрожжей, воды, муки, замешивается до однородной консистенции и должна быть жидкой, как тесто для оладий. Опара ставится в теплое место и через некоторое время начинает пузыриться и подниматься, добавляют в нее муку (в зависимости от того, какой хлеб будут печь, пшеничную или ржаную) замешивают. Тесто должно быть не крутое (оно немного липнет к рукам). Кладут готовое тесто в форму и ждут пока оно поднимется, затем в печь и выпекают первые полчаса при 220ºС, затем – при равномерно падающей до 100ºС – еще полчаса. После выпечки готовую буханку накрывают полотенцем и держат под ним 20 мин.
Баранки.
Баранки – особая выпечка. Они отличаются обязательной обваркой перед выпечкой (обварное тесто). Именно эта особенность позволяет им долго не черстветь. Тесто дрожжевое и не должно быть излишне рыхлым, сдабривают его небольшим количеством подсолнечного масла, слегка подслащивают сахарным песком или медом. Катают жгут, нарезают ломтиками и вертят баранки. Замет опускают на полминуты в кипяток, обваливают в маке и выпекают. В старину баранки выпекали только на деревянных досках, в наше время подойдет бумага для выпечки.
Шаньги белые сдобные.
Ставят из части муки опару на теплом молоке, либо на дрожжах. Растапливают масло, добавляют в него желтки и сахар и хорошенько перетирают. Смесь соединяют с хорошо поднявшейся опарой. Тесто замешивается крутое и должно подойти дважды, обминать надо очень аккуратно. Затем формируются шанежки и дают им настоятся на противне. Обмазывают смесью 20% сметаны, масла и муки, можно добавить немного сахара. Ставят в духовку до румяности, а из нее под полотенце на полчаса. Шаньги бывают из ржаной и пшеничной муки, со сметанной, картофельной и творожной намазками. Главная особенность шаньги – это форма круглой булочки или ватрушки и обязательная намазка сверху, которая называется поливой.
Калач.
Калач почти забыт, редкие хлебозаводы выпекают ныне такие калачи, какие были ранее – «муромские», «филипповские», «московские». Дома калачи пекли редко, а если и пекли, то только на продажу, выпекали их в калашных цехах. Тесто на калачи замешивается также как на шаньги, но еще боле круче и добавляется 2 яйца и один желток. Хорошо вымешивают, после двух-трех обминок укладывают необходимое количество теста на стол посыпанный мукой, придают форму овала, стаканом аккуратно продавливают дугу, отступив от края на 1-2 см. Получившийся язычок обмазывают растопленным сливочным маслом, отгибают его на 180º, слегка растягивая руками. Выкладывают на противень, дают настояться, смазывают желтком и в духовку.
Русские пироги.
В русской кухне – несчетное количество и разнообразие пирогов, пирожков и другой хлебобулочной продукции. Все зависело от фантазии пекаря. Вот некоторые виды: глухой, решетчатый, щипаный, подовый, опарник, колоб, пресняк, квашеник.
Сгибень, загибень, треух, заворотень – это когда на половину теста кладу начинку, а другой накрывают.
Ряженец – большой и красивый праздничный пирог любой формы и с любой начинкой.
Шишуля – свадебный и обязательно круглый.
Поливоха – открытый пирог, облитый творожной начинкой.
Тобольцы – открытые пироги с различной начинкой.
Сканый – из раскатанного тонким слоем теста в несколько слоев.
Папушник – очень мягкий пирог.
Чулпан – из овсяного теста.
Поминник – пекли на поминки, а еще лестовка, тоже поминальный, только с медом и маком.
Попутник – пирог в дорогу.
Жданик – для жданых гостей.
Ватрушка – открытый пирог с творогом или с ягодами или вареньем.
Сырник, творожник – с творогом, только закрытый.
Грушеник – осенний пирог с грушами.
Гороховец, гороховник, конач, пыхканик – с гороховой начинкой.
Крупенник – это с любой крупой.
Кокач – с кашей и яйцами.
Калинник, брусничник, барбарисник – пироги с ягодой.
Борканник – пирог с морковью.
Свекольник, луковник, капустник, репник – пироги с овощами.
Грибник, бличник, губник – пироги с грибами.
Мозговник – это с мозгами.
Пироги с рыбой носили свое название в зависимости от мяса рыбы – сазанник, палтас, сижок.
Кулебяка – традиционно русский пирог, пекли его и на праздники и в будни. В одном пироге может быть несколько слоев и начинок, т.е. каждая начинка перекладывается тонким сочнем. Достоинство кулебяк в их сочности.
Кокурки – это вареное яйцо, обернутое очень сдобным пресным тестом.
Калитки – для них используется ржаное пресное тесто, на кисломолочных продуктах. Они четырехугольной формы с открытым верхом, края теста защипываются. Начинка разнообразная – творожная, картофельная. Но самая исконная начинка – это каша, перловая, пшенная, овсяная, на молоке, воде или сыворотке. Есть их принято с молоком или с ухой.
Курник – считался свадебным пирогом, для его приготовления необходимы следующие ингредиенты: вареная курица, вареные яйца, хорошо размоченные сушеные белые грибы, обжаренные с луком, черный перец, отваренный рис, зелень петрушки, немного бульона от курицы. Это закрытый пирог, сверху украшался разными финтифлюшками.
Тесто для пирогов и пирожков использовалось как пресное, так и кислое.
Русский стол богат также разнообразными блинами, рецептов их приготовления, а также начинок для них великое множество. Но видимо самыми богатыми и знаменитыми являются блины с икрой.
Ну и еще, разумеется, никакой русский праздничный стол не обходился без печатных пряников.
Продолжение следует…
Сырников М., Настоящая русская еда — М.: Эксмо, 2010.-320с.
