Закуски

Картофель фри

Картофель фри, жареный картофель или французская жареная картошка — полосы во фритюре из картофеля. В Северной Америке, как правило, картофелем фри называется любая жареная картошка, тогда как в Великобритании, Австралии, Ирландии и Новой Зеландии, длинные, тонко нарезанные ломтики во фритюре называют фри, чтобы отличить их от стружки (которые как правило жирнее и менее удлиненные).

Этимология

Томасу Джефферсону подавался «картофель на французский манер» в Белом доме на ужин в 1802 году. Выражение «французский жареный картофель» впервые встречается в печати на английском языке в 1856году в книге «Кулинария для домохозяек» работы Е. Уоррена: «жареный французский картофель — нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, положите их в кипящий жир, добавьте немного соли, жарьте с обеих сторон до светлого золотисто-коричневого цвета, процедите». В начале 20 века, термин «французский жареный картофель» стал использоваться в смысле «во фритюре».

Кулинарное происхождение

Бельгия

Бельгийский журналист Джо Жерар заявил, в своей рукописи от 1781го года, что картошка жарилась таким образом до 1680 г. в тогдашних Испанских Нидерландах (нынешняя Бельгия), в долине реки Маас: «У жителей Намюра, регион Андени, был обычай рыболовства в реке Маас мелкой рыбы и жарки, особенно среди бедных слоев населения, но, когда река замерзала и рыбалка становилась опасной, они придавали картофелю вид небольших рыб и клали их в жаровню». Жерар не представил рукопись в поддержку этого утверждения, которое даже если это правда, не имеет отношения к более поздней истории французского картофеля, так как картофель не появился в регионе примерно до 1735го года, а также, учитывая экономические условия 18-го века: «это абсолютно немыслимо, что крестьянин мог использовать большое количество жира для приготовления картофеля, в лучшем случае он был приготовлен на сковороде». Некоторые бельгийцы считают, что термин «французский» был введен, когда Американские солдаты прибыли в Бельгию во время Первой мировой войны. Они якобы назвали их «французскими», так как французский был официальным языком бельгийской армии в то время. В это время картофель фри приобрел свою популярность. Тем не менее, на юге Нидерландов, на границе Бельгии, он называется фламандский фри.

«Картофель фри», «фри» (французский) или «frieten» (голландский) стали национальными закусками и значительной частью нескольких национальных блюд.

Вскоре после вторжения в Бельгию вермахта, Гитлер пытался запретить «картофель-фри», потому что они были основным источником питания бельгийского сопротивления из-за их простоты и доступности.

Франция и франкоговорящая часть Канады

Во Франции и франкоязычной Канаде, жареный картофель, формально «картофель фри-де-Терре», но чаще просто «картофель фри». Слово «allumettes» используется, когда картофель нарезан очень маленьким и тонким.
Употребление картофеля было популяризировано во Франции Антуаном Парментье, но он не упомянул жареный картофель. Многие американцы приписывают блюдо Французам, и предлагают в качестве доказательства слова президента США Томаса Джефферсона: «Картофель во фритюре, в небольших черенках» в рукописи от. 1801-1809. Рецепт которого почти наверняка исходит от его французского шеф-повара, Жюльена Оноре. Кроме того, с 1813го года, рецепты для того, что может быть описано как картофель фри происходят из популярных американских поваренных книг. К концу 1850-х годов, одна из них упоминает термин «французский картофель фри»

Великобритания

Чипсы

Первые чипсы в Великобритании были приготовлены на месте Tommyfield рынка Олдхэм в 1860 году. В Шотландии, чипсы были впервые проданы в Данди, в 1870 году, бельгийским иммигрантом Эдвардом Де Гернье.

Традиционно, чипсы на Британских островах (и в Австралии и Новой Зеландии), режутся намного толще, как правило, от 9,5 — 13 мм. Так как они короче, они имеют более низкую жирность. Толстые, британские чипсы иногда делаются из неочищенного картофеля для повышения вкуса и питательной ценности.

Как и все члены фритюрной семьи, они готовятся два раза, один раз при относительно низкой температуре (шелушение), а затем при более высокой температуре, что делает их хрустящим снаружи и мягкими изнутри.

Чипсы часть популярного рыбного блюда с жареным картофелем. В Великобритании, Австралии, Ирландии и Новой Зеландии, несколько городов, которые не имеют рыбы и чипсов в магазинах. В этих местах термин «фри» обычно относится к узко нарезанной еде которая подается в американских фаст фудах.

Испания

В Испании, жареный картофель называют «patatas fritas». Еще одна распространенная форма, в которой картофель нарезают неправильной формы и приправляют острым томатным соусом, называются они «patatas bravas».

Некоторые утверждают, что блюдо было изобретено в Испании, первой европейской стране, в которой картофель появился через новые колонии мира, и предполагает, первое появление, картофеля фри как аккомпанемент к рыбным блюдам в Галиции. Из которой он распространился на остальной территории страны и далее в испанских Нидерландах, которые стали Бельгией более чем столетие спустя.

Распространение

Хотя фри уже были популярным блюдом в большинстве стран Содружества, тонкий картофель фри стал популярным во всем мире благодаря американской сети быстрого питания МакДональдс.

Готовый картофель фри стал доступен с 1960 года, как правило, будучи предварительно жареным (а иногда и запеченным), замороженным и помещенным в герметичный полиэтиленовый пакет.

Вариации

Существуют варианты картофеля фри, в том числе «картофельные дольки», «стейк-фри»,  «курчавые фри», «фигурные фри», «фри вырезанные вручную» и «Торнадо-фри» . Короткие фри с кожицей — картофельные дольки, а картофель без кожицы называется «стейк-фри». Они также могут быть покрыты панировкой, пряностями или другими ингредиентами, которые включают в себя чесночный порошок, луковый порошок, черный перец, красный перец, соль, сыр, чтобы создать «сырные-фри», или перец чили, чтобы создать «чили фри». Иногда, картофель фри готовят в духовке, они часто продаются замороженными и называются «печеные-фри». Некоторые рестораны в Северной Америке предлагают картофель фри из сладкого картофеля вместо традиционного белого картофеля. Курчавые фри сохраняют свой аромат из-за своей формы, форма создает небольшие воздушные карманы внутри фри.

Во Франции, толстый вырезной картофель называют «Pommes Pont-Neuf» или просто «картофель фри», толщиной около 10 мм, варианты по тоньше «pommes allumettes», 7 мм, а «pommes Pailles» 3-4 мм. Приготовление в двух ёмкостях является стандартным (Бокюз). «Pommes gaufrettes» или «вафельное фри» не является типичным французским жареным картофелем.

Жан Цестерман, бельгийский шеф-повар запатентовал «Steppegras», его вариацию чрезвычайно тонкого французского жареного картофеля, разработанный в 1968 году во время работы в Германии.

В интервью, президент Burger King Дональд Смит сказал, что фри его сети ресторанов опрыскивают раствором сахара до того как они упакованы и отправлены на реализацию. Сахар придает золотистый цвет фри который ожидают клиенты. Без этого, картофель будет иметь желтый цвет. Смит считает, что McDonalds также добавляет сахар в своё фри. Фри в Макдональдс жариться от 15 до 20 минут.

Спиральные фри

Курчавые фри

Курчавые фри имеют пружино-образную форму. Как правило, они изготавливаются из цельного картофеля, обработка происходит с использованием специализированных спиралей для резки. Кроме того, они обычно характеризуются наличием дополнительных приправ (которые дают фри более оранжевый внешний вид, по сравнению с более желтым внешним видом стандартных фри), хотя это не всегда так.

Иногда они упакованы для приготовления дома, часто в замороженных пакетах. В США они также могут быть найдены в нескольких ресторанах и фаст-фудах, таких как Арби и Харди, где их подают с приправами, кетчупом, сыром, жареным соусом, сладким соусом чили или сметаной.

Торнадо фри

Торнадо фри сделаны из нанизанного на вертел целого картофеля, а затем нарезанном по  спирали. Картофель равномерно распределяют вдоль шампура и обжаривают во фритюре. Затем он посыпается сухими приправами или подается с соусом. Торнадо фрм получили свое название за свою торнадо-образную форму. Торнадо фри были придуманы в Южной Корее в 2001ом году их ввезли в Северную Америку в 2005ом году.

Сопровождение

Фри могут быть поданы с различным сопровождением, например, соль и уксус, перец, тертый сыр, мягкий горох, соус карри, карри кетчуп, соус чили, горчица, майонез, соус Бернез, соус тартар, тцадзики, сыр фета, чесночный соус, ранчо соус, соус барбекю, айоли, кетчуп, лимонный сок, пикули, соленые огурцы, маринованный лук или маринованные яйца.

 

Поделиться:
Автор:

Комментарии (2)

  1. После того как Франция отказалась участвовать в Иракской войне(2003год), многие закусочные США переименовали картофель фри который обычно называли French fries (картофель по французски) во freedom fries (картофель свободы) =)))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics