Национальные блюда

Круассан

background-17943_1280Круассан (фр. croissant) — небольшое хлебо-булочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82 % жирности.

С происхождением круассана связана одна любопытная история, которая гласит, что творцом круассана является некий пекарь, живший в XVII веке в Вене. Круассан, согласно легенде, стал мучным символом чудесного спасения Вены от турецкой армии. Хитрые османы, осаждавшие столицу, решили прорыть в город лаз, но к их несчастью на пути оказалась пекарня одного очень бдительного булочника. Услышав откуда-то снизу шорох, он сразу обратился в соответствующие органы. Предупредив стражу, он сорвал план врага и он отступил. При этом турки бросили несколько мешков с кофейными зернами. Турецкий план сорвался, а булочник в награду получил право печь рогалики (винер кипферл – венский рогалик) в виде полумесяца (известный символ ислама).

Спустя какое-то время в Вене была открыта первая знаменитая кофейня, в которой подавали круассаны в форме мусульманского полумесяца и вкусное и ароматное кофе по-восточному.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря переезду туда Марии-Антуанетты, которая и стала основательницей традиционного французского завтрака.

Но венский и французский круассаны – это все-таки два разных изделия. Ведь из Вены – только форма изделия, а изготовили его впервые из слоеного теста с маслом именно французские повара, и случилось это в 1920-х годах. Популярность круассана распространилась croissant-1128_640настолько быстро, что в скором времени появилось целое “семейство” подобных дрожжевых и слоеных булочек, например, улитка с изюмом, слойка с яблочным рюре (шассон), слойка с шоколадом и т.д.

Необычный рогалик поначалу был воспринят покупателями как новомодное явление, грамотный маркетинговый ход. Однако со временем именно на круассан была возложена великая миссия символизма страны, родины Дюма и Гюго.

Сегодня у многих круассаны ассоциируются с булочками со сладкой начинкой, на самом же деле это совсем не кондитерское изделие.  Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями — ветчина с сыром, сыр фета, различные кремы, персипан (подобие марципана из персиков), джемы.

У пекарей-профессионалов есть условное деление круассанов на «кондитерские» и «из булочной». Кондитерские выпекаются в пароконвектомате, специальной печи с вентиляцией, получаются нежными и рассыпчатыми. Они и должны крошиться, но в пределах разумного. Если же круассан в руках рассыпается — это считается отклонением от нормы. Круассаны «из булочной» эластичнее, так как для их приготовления используется печь для выпечки хлеба. Круассан, похожий на кусок резины, который не жуется, выдает экономного пекаря с головой – в тесто, вместо сливочного масла, добавили более дешевый маргарин.

Круассаны относятся к так называемой «венской выпечке», однако в каждой европейской стране сложилась особая культура приготовления croissants-569075_1280и подачи свежих утренних слоеных булочек в форме полумесяца. Так, в Италии в многочисленных мелких кафе и ресторанчиках после 11 часов утра можно не найти ароматные рогалики: их разбирают мгновенно.

Секреты приготовления

В большинстве рецептов предлагается готовить круассан из дрожжевого теста, которое после неоднократного подъема прослаивается сливочным маслом, затем складывается несколько раз и тщательно раскатывается. Так формируется слоеное дрожжевое тесто. Настоящие круассаны с первого раза могут и не получится, так как секрет удачной выпечки заключается в точном соблюдении пропорций рецепта и отработанной технологии, которая приходит лишь с опытом.

Тесто для круассанов, по мнению профессиональных пекарей, живое, тонко чувствующее настроение, погоду, температуру и влажность на кухне. Все ингредиенты для этой выпечки выбираются только высочайшего качества: мука просеивается дважды для насыщения кислородом, сливочное масло может быть только самой высокой жирности – не менее 82%. Стабильного качества круассанов добиваются не сразу. Главное правило в получении желаемой “слоистости” готовых изделий – чтобы тесто и масло были одной консистенции, то есть масло должно держать форму и не растекаться.

Готовое дрожевое тесто раскатывают в тонкий пласт и наносят первый слой масла, при этом края теста остаются несмазанными. Пласт складывают втрое, защипывая края. Вновь раскатывают тесто прямоугольником и повторяют процесс со смазыванием маслом и складыванием, отправляют в холодильник на один час. Затем делят его на две одинаковые части, каждую из которых раскатывают в круг и разрезают на шесть одинаковых треугольников. На каждый кладут по небольшому кусочку черного шоколада, ложку варенья, джема или сладкого творога и сворачивают круассаны трубочкой, придавая им форму полумесяца.

Выкладывают готовые рогалики на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии сантиметра друг от друга, накрывают их фольгой или чистым полотенцем и оставляют в теплом месте до увеличения объема в два раза. Смазывают взбитым яйцом после и puff-pastry-262349_1280выпекают в духовке при температуре 200 градусов до золотистого цвета.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics