Десерты

Пастила

Пастила — перевода не требует. Пастила от слова посталнное, расстеленное. Когда-то не было такого разнообразия кондитерских изделий и сладостей, как сейчас, пастила была во многих домах единственным десертом. Яблок было много и   кисло-сладкое лакомство было одним из способов переработки фруктов и ягод на зиму. Кисло-сладкое потому, что яблоки для пастилы брали кисленькие, например, антоновку, а сладкие, благодаря мякоти ягод, или меда, или того и другого вместе. Чтобы пастила была белой, добавляли  яичный белок. Википедия пишет, что традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедших первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.

Мама моя родилась в Уфе, у них не было никаких рамок, они раскладывали пастилу на бумагу, а не на ткань, а вот сушили действительно  в русской печи.

Представляете, насколько полезным был этот натуральный десерт?  Пастилу из яблок приготовить было проще потому, что в яблоках содержится пектин, он желируется  и не ломается. Пастила из ягод получается хуже  — у него нет такой плотной консистенции, как у яблочной пастилы.

Пастила по праву считается национальным русским продуктом. Обычная яблочная пастила имеет такой цвет, как сухофрукты — рыжеватый. Это обусловлено тем, что яблоки окисляются после обработки. В 15 веке придумали добавлять к яблокам яичный белок. Это необязательный компонент, но он сыграл немалую роль в этой истории. Белок в корне изменило пастилу — от цвета до вкуса и консистенции. Французские кондитеры ввели яичный белок в ягодно-фруктовую смесь, зная о его взаимодействии с продуктами из опыта приготовления безе и получив французскую пастилу, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием — зефир.

Если говорить о дате рождения, то предположительно, пастилу начали изготавливать в 14 веке и лишь в 19 веке она стала выпускаться разных сортов и даже экспортироваться в Западную Европу. Почему? Потому, что в это время уже во всю в ходу был сахар, он гораздо более гармоничнее меда вписывался в рецепт.

Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна вне заводских, фабричных условий. Она требует легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное и воздушное высыхание пасты. Хотя некоторые хозяйки умудряются приготовить дома вкуснейшую пастилу. Если вы и есть та самая хозяйка, поделитесь с нами своим рецептом в комментариях под этим материалом!

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics