Кулинария это, искусство приготовления пищи с использованием тепла. Методы приготовления пищи и ингредиенты отличаются друг от друга по всему миру, что отражает уникальные экологические, экономические, и культурные традиции и тенденции. Также множество факторов зависит от мастерства и типа обучения повара. Готовка также может происходить в результате химических реакций без присутствия тепла, например, в Севиче, традиционном южно-американском блюде, где рыба, готовится с помощью сока лимона или лайма. Суши также использует подобную химическую реакцию между рыбой, рисом и уксусом.
Приготовление пищи с помощью тепла или огня является уникальным действием присущим только человеку, некоторые ученые считают, что приготовление пищи играет важную роль в эволюции человека. Большинство антропологов считают, что для приготовления пищи огонь впервые использовался 250000 лет назад. Сельское хозяйство, торговля между цивилизациями в различных регионах позволила поварам получать множество новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии, такие как керамика, расширили методы приготовления пищи. Некоторые современные повара применяют передовые научные методы, для приготовления пищи.
История
Не существует четкого археологического свидетельства, когда пища была впервые приготовлена на огне. Большинство антропологов считают, что для приготовления пищи огонь стали использовать лишь около 250 тысяч лет назад. Филогенетический анализ Криса Органа, Чарльза Нанна, Зарина Мачанда и Ричарда Врангхама предполагает, что кулинария возможно, была изобретена еще 1,8-2,3 млн. лет назад.
Врангхам предположил, что кулинария сыграла важную роль в эволюции человека, так как она уменьшила время, необходимое для поиска пищи и привело к увеличению размеров мозга. Он оценивает процент уменьшения размера кишок ранних людей прямо пропорционально с увеличением размера мозга. Большинство других антропологов, однако, выступают против теории Врангхама, заявив, что археологические данные свидетельствуют о том, что для приготовления пищи огонь начал всерьез использоваться лишь около 250 тысяч лет назад, когда древние очаги, земляные печи, сожженные кости животных, и кремень стали появляются по всей Европе и на Ближнем Востоке. Единственным признаком использования огня два миллиона лет назад это обгоревшая земля с человеческими останками, которые могут быть простым совпадением, а не доказательством умышленного использования огня. По мнению большинства антропологов увеличение человеческого мозга произошло задолго до появления умения приготовления пищи, в связи с отходом от потребления орехов и ягод в пользу мяса.
Еда стала частью материальной культуры. В семнадцатом и восемнадцатом веках, еда была классическим вехом в Европе. Тем не менее, в девятнадцатом веке, кухня стала определяющим символом национальной идентичности. Открытие Нового Света стало важным поворотным моментом в истории кулинарии, потому что появилось движение продуктов от и до Европы, таких как картофель, помидоры, кукуруза, ямс и бобы. Кулинария в Америке состояла из традиций, которые были адаптированы от Английских, но вплоть до конца этого столетия, присутствие новых ингредиентов вместе с контактом между различными этническими группами изменило эти традиции до неузнаваемости. Индустриализация стала переломным моментом, который изменил, как пища влияет на нацию.
В период индустриализации, пища стала выпускаться серийно, и она стала стандартизирована. Заводы обрабатывают, консервируют и упаковывают широкий спектр продуктов. Обработанные крупы быстро стали определяющей чертой американского завтрака. В двадцатых годах появились методы замораживания продуктов, а также самые ранние кафе и фаст-фуд заведения.
Ингредиенты
Большинство ингредиентов в кулинарии получают из живых организмов. Овощи, фрукты, злаки и орехи, а также травы и специи получают из растений, в то время как мясо, яйца, и молочные продукты из животных. Повара также используют воду и минеральные вещества, такие как соли. Повара также могут использовать вино или алкоголь.
Природные ингредиенты содержат различные количества молекул, называемых белками, углеводами и жирами. Они также содержат воду и минеральные вещества. Приготовление включает в себя манипуляцию химических свойств этих молекул.
Углеводы
Углеводы включают в себя сахар, сахарозу (столовый сахар), дисахарид, и такие простые сахара, как глюкоза, фруктоза, и крахмалы из источников, таких как зерновая мука, рис, марант, и картофель.
Длинноцепочечные сахара, такие как крахмал, как правило, распадаются на простые сахара при варке, а простые сахара могут образовывать сиропы. Если сахара нагревают, то начинается карамелизация, сахар претерпевает термическое разложение с образованием углерода и других продуктов распада производства карамели. Кроме того, нагрев сахара и белков вызывает реакцию Майяра, основной метода улучшения вкуса.
Эмульсия крахмала с жиром и водой, может, при легком нагревании, обеспечивать загущение блюда. В европейской кулинарии, смесь масла и муки используется для загущения жидкости, чтобы делать рагу или соусы. В азиатской кухне, аналогичный эффект получается из смеси риса или кукурузного крахмала и воды. Эти методы опираются на свойства крахмалов для создания более простых слизистых сахаридов во время приготовления, что вызывает загущение соусов. Это загущение пропадает, под воздействием тепла.
Жиры
Виды жиров включают растительные масла, продукты животного происхождения, такие как масло и сало, а также жиры из зерна, в том числе кукурузы и льна. Жиры могут достигать температуры выше точки кипения воды, и часто используются для передачи большого количества тепла другим ингредиентами, во время жарки или тушения.
Протеины
Съедобные продукты животного происхождения, в том числе мышцы, субпродукты, молоко, яйца, содержат значительные количества белка. Почти все растительное вещество (в частности, бобовые и семена) также включают в себя белки, хотя в целом в меньших количествах. Грибы имеют высокое содержание белка. Любой из продуктов может быть источником незаменимых аминокислот. Когда белки нагреваются они становятся денатурированными с изменением текстуры. Во многих случаях это приводит к тому, что исходный материал становится мягче и более рыхлым, и менее гибким. В некоторых случаях белки могут образовывать более жесткие структуры, такие как коагулированный белок в яичных белках. Формирование относительно жесткой, но гибкой матрицы яичного белка дает важный компонент в выпечке тортов, а также лежит в основе многих десертов на яичной основе.
Витамины и минералы
Витамины — материалы, необходимые для нормального обмена веществ, но которые организм не может производить сам и которые должны поступать из внешних источников. Витамины поступают из нескольких источников, включая свежие фрукты и овощи (витамин С), морковь, печень (витамин А), зерновых отрубей, хлеба, печени (витамин В), рыбий жир (витамин D) и свежих зеленых овощей (витамин К). Многие минералы также имеют важное значение: железо, кальций, магний и сера; и в очень малых количествах медь, цинк и селен. Микроэлементы, минералы и витамины из фруктов и овощей могут быть повреждены или элюированы во время приготовления. Витамин С является особенно склонным к окислению во время приготовления пищи и может быть полностью разрушен во время приготовления.
Вода
Готовка часто включает в себя воду, часто присутствующею в других жидкостях, которую одновременно добавляют для того, чтобы погрузить вещества для варки, и высвободить её из самих продуктов. Жидкости так важны для приготовления, что имя метода приготовления часто основывается на том, как жидкость используется в сочетании с едой, например, кипячение, варка на пару. Кипячение жидкости в открытом контейнере быстро испаряет воду, в результате данного процесса оставшийся вкус концентрируется в ингредиентах.
Виды жарки
Существует очень много методов приготовления пищи, большинство из которых были известны с древнейших времен. К ним относится выпечка, обжиг, жарка, жарка на гриле, барбекю, копчение, кипячение, варка паром и тушение. Последнее новшество готовка в микроволновой печи. Различные методы используют различные уровни тепла и влаги и различаются по времени приготовления. Выбранный метод очень сильно влияет на конечный результат, потому что некоторые продукты являются более подходящими для некоторых методов, чем другие. Некоторые методы горячей готовки включают:
Жарка
Жарка – Барбекю – Жарка на гриле/Поджаривание – Жарка на вертеле – Обжиг
Запекание
Запекание – Запекание в духовке
Варка
Варка – Бланширование – Тушение – Варка на медленном огне – Настаивание – Варка под давлением – Варка на пару – Вакуумная варка
Копчение
Копчение
