Десерты

Мармелад и другие

candy-406955_1280Мармелада сладенький кусочек

В переводе с французского «мармелад» — означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.

Из всех сладких продуктов мармелад наиболее «правильный» – и все благодаря высокому содержанию пектина. Пектин – это природный полисахарид, естественный очиститель организма от шлаков. Иногда в мармелад добавляют водоросли (агар) – чтобы он был еще полезнее.

Европейцы впервые попробовали мармелад в Малой Азии в эпоху крестовых походов, французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад – «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиточек».

В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился менее сладким, зато, более фруктовым.

Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелад». Он приготавливаемого в различных вариантах — с покрытием, без глазури, желированным, тягучим. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья.

Это объяснялось большим содержанием в них вяжущего вещества пектина.

Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

А в Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, «желейные бобы», – очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение.candy-406940_1280

Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь – но совсем не то, что вы ожидали. В романо-германском понимании marmelade – это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин, рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб, растительные желители.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применяться яркие искусственные красители.

Легенды о мармеладе

cola-612853_1280Больше других наций этот продукт уважают англичане – каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской.

Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. Французский  повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. Считалось даже, что само слово «мармелад» произошло от фразы «Marie est malade» («Мария больна»), но это весьма сомнительно. Скорее всего, мармеладные корни лежат в португальском языке, где marmelo означает «айва».

Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство симпатичных кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье.

В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада.

Этот сладкий продукт «изобрела» некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое — слово «джем» происходит от «Дженит» — имени «автора» этой заготовки.

Рецепт мармелада

Мармелад не так уж сложно делать дома. Если в ближайшем магазине найдется пектин (в идеале – жидкий), то вам будет подвластен любой фрукт.

Без пектина лучше придерживаться списка, возглавляемого яблоком. Поскольку в спелых плодах содержание пектина уменьшается, рекомендуется брать около четверти объема незрелых. Соотношение фруктов и сахара – примерно 1:3/4. А если одну половину сахара в рецепте заменить медом, а вторую – фруктозой, то мармелад получится более полезным. И его можно будет смело давать детям.fruit-jelly-539695_1280

Чтобы сделать мармеладные шарики, залейте мармелад в пластиковую форму из-под полукруглых конфет. Когда он застынет, смажьте донышки полусфер сахарным сиропом, склейте их и поставьте в холодильник на 10–15 минут.

Жевательный мармелад

На протяжении своей истории человечество перепробовало множество жевательных удовольствий. Издревле люди баловали себя такими лакомствами, как янтарная смола вишни, березы или сосны. Эти «отцы» сегодняшней жевательной культуры послужили прологом к созданию одного из наиболее популярного в мире лакомства — жевательного мармелада.

Первое упоминание непосредственно о жевательном мармеладе относится к середине XIX века. Тогда в американской кондитерской истории появилось название «Джелли Бин» — именно под таким именем жевательный мармелад впервые появился в продаже.

Уже с самого начала жевательный мармелад привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их достаточно длительное время, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

Быстро поняв преимущества нового продукта, американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, сумел договориться о поставке своей продукции армии северян во время гражданской войны в США.

Солдатам мармелад пришелся по душе, и это обеспечило ему самое широкое распространение в мирное время. Постепенно жевательный мармелад стал в США одной из самых популярных сладостей – «вкусом детства» для многих поколений американцев. До сих пор типичный американец не представляет себе пасхального застолья без «Джелли Бин» — жевательный мармелад под этим названием по-прежнему выпускается в США.

Дети обожают эту сладость, а во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США.

В Европе жевательный мармелад также вошел в моду и стал довольно распространен уже в начале XX века.

Жевательный мармелад в России

В России мармелад, жевательный мармелад длительное время полностью отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании.

С тех пор жевательный мармелад стал быстро набирать популярность, как среди детей, так и среди взрослых.

Про  пастилу

Русское национальное лакомство, известное с XIV в.

Наиболее 100 лет знаменит собственной пастилой городок Белев Тульской области. Делали белевскую пастилу в виде маленьких брусочков песочно-янтарного цвета. Слоеную и воздушную пастилку, признанную во почти всех странах мира, изобрел именитый купец Амвросий Павлович Прохоров.

В семье Прохоровых бытовало предание.

«Еще три века назад их предок из Белева возил лыко в будущий Санкт-Петербург. За усердие выдал ему Петр 5 тыщ серебром. На эти средства купил Прохоров землицу по берегам Оки под постройку пакгаузов и под закладку яблоневого сада – высадку тыщи антоновок.

Состояние в семью пришло с момента открытия огневого способа сушки плодов и овощей. В доме Прохорова любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сходу не съешь. Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, позже подсушить.

Предложением заинтересовался владелец дома Амвросий Павлович. Яблочной каши было в избытке, белков не пожалели, а яблочные пластинки высушили, позже склеили их сырой массой, и вышло необычное лакомство».

Это был 1890 год. В 1892 году прохоровской яблочной пастиле, нареченной белевской, присудили первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства.

Продукцию купца стали охотно покупать почти во всех городах России.

Амвросий Прохоров держал свои магазины в Москве и Санкт-Петербурге, в Киеве, в Сухиничах, в Тбилиси.

И даже в Париже, в маленькой лавочке шла бойкая торговля сухофруктами и белевской пастилой, доставляемыми из Белева. Белевская пастила в одночасье сразила взыскательный вкус обитателей почти всех столиц Европы. До революции пастилу поставляли к столу больших особ России, Франции, Испании, Италии, Болгарии, Грузии.

А в 1899 году издатель Тихомиров, выпустил в свет брошюру Амвросия Прохорова «Приготовление белевской чисто-яблочной пастилы». Ксерокопия ее первого листа находится сейчас в одной из экспозиций Белевского художественно-краеведческого музея.

Кроме того, в музейных фондах находится чудом сохранившаяся до нашего времени 1-ая упаковка пастилы, разработанная спецами еще до революции.

Индивидуальностью  пастилы, как чисто российского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок российского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позже  поняли, что годятся и остальные кислые сорта яблок, к примеру, титовка, из которой в сочетании с антоновкой  и кислыми одичавшими яблоками также стали готовить пастилу.

Для  пастилы главным условием было то, что плодовое сырье, составляющее ее основной компонент, обладало огромным содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов. Методом проб различных ягод узнали, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины. Но  такая пастила выходила наименее плотной, и с ней было много возни. Потому  ягодную пастилу, в конце концов, стали использовать как дополнение либо, как прокладку меж слоев яблочной пастилы.

Вторым значимым компонентом пастилы был мед, а в XIX в. — сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и возможности кристаллизоваться в отличие от меда, конкретно сахар оказался безупречным «партнером» для яблочно-пектиновой среды.  Поэтому, расцвет производства пастилы пришелся конкретно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и видов.

Третьим, но не обязательным компонентом пастилы является яичный белок. Он стал в первый раз употребляться в качестве незначимого подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., сначала только ради придания пастиле белоснежного цвета, который чрезвычайно ценился в старину (рядовая пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок).

Наилучшими считались и были известны также по всей России коломенская и ржевская пастила. Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и лишь в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре. Так получилась  французская пастила, более упругая, чем коломенская, Она стала известна позже во всем мире под французским названием — зефир.

Технология приготовления настоящей пастилы (с соблюдением древнерусских традиций) в домашних условиях хотя и проста, но трудоемка, так как для этого необходима русская печь. Она просит легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтоб обеспечить равномерное и воздушное высыхание пасты, состоящей из пюре печеных яблок, сахара и взбитого белка, нанесенной узким слоем на полотно, либо марлю, натянутую в древесных рамках. Несколько слоев таковой узкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг на друга и потом проходят вторичную подсушку в древесных ящиках из ольхи, снова-таки в свободном духу российской печи.

Поэтому пастила готовится  в промышленном производстве, но для тех, кто все-таки хочет попробовать приготовить ее в домашних условия, ниже приведен рецепт белевской пастилы:

Ведро антоновских яблок (сорт только «Антоновка» — это важно) очистить и мелко порезать. Сложить в алюминевую кастрюлю, поставить в духовку при температуре 200 градусов. Варить яблочное пюре до мягкости. Остудить на холоде. Протереть через дуршлаг. Взбить 8 белков, добавить 12 стаканов сахарного песка (2,4 кг). Смешать с пюре и взбить все до белоснежной массы. Отложить 2 стакана полученной массы для смазывания. Остальное разлить на 2 протвиня, предварительно подложив пергамент, и высушить в духовке при самой маленькой температуре. Сушить несколько часов. После  высыхания, бумагу снять, смочив ее водой. Для этого пласт нужно перевернуть. Готовый пласт смазать оставленной массой и скрутить в рулет. Потом, положить швом вниз на пергамент и еще немного подсушить. После подсушивания натереть (конкретно натереть, а не посыпать) сладкой пудрой и завернуть в пергамент. Хранить в сухом месте, лучше всего в холодильнике в нижнем ящике.

Про зефир

marshmallow-572608_1280Чем отличается зефир от пастилы? Сейчас большинство людей сразу ответят – формой. На самом же деле, форма – совсем не главное их различие.

Мало кто знает, что пастила – исконно русское блюдо. Оно родилось в XIV веке, когда на яблочно-медовый Спас было сварено варенье из меда и антоновских яблок. Масса получилась настолько густая, что её пришлось резать на кусочки. Похоже на старинный рецепт мармелада. Так и есть. Но в отличии от мармелада, русская пастила имела свой секрет, который тщательно хранился и оберегался. В массу, для придания ей белизны, добавлялись яичные белки.

В XIX веке, секрет русского лакомства всё-таки оказался за границей. Французские кулинары тоже стали добавлять в свой мармелад белки, но несколько в другой пропорции. Так, началась история нового кондитерского изделия, которое за воздушность и белизну было названо «Зефир».

Дальше, история зефира на историю мармелада. Начиная с XIX века, когда были изобретены разнообразные аналоги – красители, ароматизаторы, загустители, лакомства становились всё более разнообразными по вкусу, цвету и запаху. Зефир стали покрывать шоколадной или сахарной глазурью, добавлять орехи, кусочки мармелада, осыпать вафельной крошкой – всё было на совести фантазии кондитеров.

chocolate-marshmallows-502376_1280Необычным родственником пастилы и зефира является американская сладость под названием «marshmallow». По составу, это лакомство близко к изначальному рецепту пастилы – яблочное пюре и сахар. Но есть и существенное различие. Вместо белков, американцы стали добавлять в смесь воду, кукурузный крахмал и вываренный сок винограда. Эти ингредиенты давали те же качества, что и белки — лакомство имело белый цвет и легко взбивалось. Сейчас маршмеллоу с различными вкусами и ароматами пользуется такой же популярностью как зефир, пастила и мармелад.

Интересно, что в английском языке не делают различий между зефиром, пастилой и американским вариантом этих сладостей, обобщив все три лакомства под одно общее название «marshmallow». Но ведь настоящий сластена всегда почувствует разницу.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics