Нитрит натрия является неорганическим соединением с химической формулой NaNO2. Это белый или слегка желтоватый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде и гигроскопичен. Полезный предшественник различных органических соединений, в фармацевтике, красителей и пестицидов, но он, более всего известен за его использование в качестве пищевой добавки. В качестве пищевого консерванта нитрит натрия имеет номер Е250.
Промышленное использование нитрита натрия началось в 1906 году, когда были обнаружены его свойства при изготовлении мясных продуктов, и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки.
В Европейском Союзе нитрит натрия может быть использован только в смеси с солью, содержащей не более 0,6% нитрита натрия. Нитрит калия (E249) используется таким же образом. Он одобрен для использования в ЕС, США, Австралии и Новой Зеландии.
Влияние на здоровье
Хотя это химическое вещество предотвращает рост бактерий, оно может быть токсичным в больших количествах для животных и людей. Дневная норма составляет 71 мг/кг. Чтобы предотвратить токсичность, нитрит натрия смешивают с солью, окрашивают в красноватый цвет и продают в качестве пищевой добавки. Нитриты, не встречающиеся в природе в овощах в значительных количествах. Наличие нитрита в тканях животных является следствием метаболизма оксида азота, важного нейромедиатора.
Добавка Е250 является ядовитым, токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих, в лабораторных тестах 50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса.
Исследованиями выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия. Была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.
