Зелень

Портулак (дандур)

86550_small     Портулак, или дандур (лат. Portúlaca) — род растений семейства Портулаковые (Portulacaceae). Род включает около 100 видов.
Современное научное название растения дано из-за способа вскрытия семенной коробочки, происходит от лат. portula — воротца.
Портулак – однолетнее травянистое растение высотой 10—30 см. Корень веретенообразный, ветвистый. Стебель мясистый, дудчатый, от основания разветвлённый, коричневый или красноватый.   Листья зелёные, мясистые, овальные, напоминают сплюснутое яйцо; нижние листья расположены спирально, верхние — супротивные. Плод — яйцевидная или шаровидная коробочка, раскрывающаяся поперечной трещиной.
Цветёт с июня по август, плоды созревают в сентябре. Цветки мелкие, белые, жёлтые, иногда тёмно-коричневые, расположены пучками по два-три в разветвлениях стебля.

История и распространение

    Портулак родом из Индии, где он растет в диком виде и где его употребляют в пищу более тысячи лет.
Как полевой сорняк он встречается в теплых областях центральной Европы, в Северной и Южной Америке. Часть его культивируют в огородах и садах.
Портулак был популярным растением в средние века в Европе, особенно в Англии.
Известно, что уже в Древнем Египте портулак использовали в качестве целебного растения, добавляя листья и стебли в пищу. В Древней Греции портулак также был скорее лекарством, чем едой, что и подтверждают труды Гиппократа. Портулаком лечили бессонницу, укусы змей и кишечные болезни. Плиний Старший описывал это растение среди прочих, «обязательных к употреблению», а известный арабский лекарь Авиценна считал его одним из важнейших естественных лекарств. А в средние века у арабов оно считалось «благословенным».
Традиции использования портулака в салатах и как сопровождение мясных блюд перешли во Францию от римлян, где в XVII веке стало одной из важнейших овощных культур, а на восток от персов. Сейчас портулак активно выращивают на Кавказе, в Индии, Франции и в странах Средиземноморья.
Это растение культивируют на юге Украины, на Дальнем Востоке, в Закавказье и Средней Азии. В диком виде растет на песчаных отмелях, сорных местах, по берегам рек, возле поселков, в садах и по краям полей. Выделяют зеленый, золотисто-желтый и широколистный портулак.

Химический состав

    Листья и стебель портулака содержат легкоусвояемые белки, сахара, микроэлементы (цинк, медь, марганец, никель, железо), макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий), органические кислоты (никотиновую и щавелевую), минеральные соли, алкалоиды, сапонины и другие гликозиды, норадреналин, значительные количества витаминов — каротина, токоферола, аскорбиновой кислоты (до 0,3 %) и филлохинона, слизистые и смолистые вещества; семена — жирное масло, включающее линолевую, олеиновую, пальмитиновую, стеариновую и другие жирные кислоты.

Применение в кулинарии 

    В кулинарии обычно применяется портулак огородный, особенно в восточной кухне. Растение прекрасно подходит к мясным блюдам, выгодно смотрится в составе овощных салатов, пюре и смесей трав.. Запах у него слабый, вкус слабопряный, терпкий и освежающий.
В пищу используются молодые побеги с листьями (желательно собранные до цветения растения) как гарнир к мясным и рыбным блюдам — отваренные с добавлением чеснока, уксуса, растительного масла или припущенные с репчатым луком на растительном масле.    Портулак обладает умеренной жгучестью и легкой кислинкой во вкусе. Более зрелые стебли маринуют.   Особенно хороши маринованные стебли портулака в «содружестве» с огурцами. В этом случае можно использовать классическое соление огурцов без использования уксуса.
5_PortulacaПортулак отлично подходит к яичницам и омлетам, свежим овощным салатам в качестве приправы. В   составе острых соусов он подходит к тушеным овощам или мясным блюдам. Пригоден в соусы к рису и макаронным изделиям. Свежие, мелко нарезанные листья портулака подаются к творогу, салатам, томатам и огурцам.
Портулак добавляют в витаминные салаты (так делал еще шеф-повар английского короля Карла II), украшают им бутерброды. Он хорошо сочетается с супами, блюдами из овощей и пикантными соусами.
Но он плохо сочетается с картофелем. Портулак можно отваривать, тушить, жарить, высушивать и добавлять в блюда как в свежем, так и в сушеном виде.

Применение в медицине

    Как лекарственное растение портулак известен еще с древних времен. Считалось, что его семена «очищают организм». А еще издавна портулак считается целебным при сахарном диабете.
Еще во времена Гиппократа портулак использовали для лечения и профилактики почечных болезней, лечения печени, импотенции, цинги и в качестве ранозаживляющего средства. В китайской медицине соком портулака лечат болезни глаз.
Важное свойство портулака – антибактериальное действие против бактерий сальмонеллы и шигеллы (возбудители дизентерии). Портулак не только защищает от опасных кишечных инфекций, но и помогает излечиться от неприятных недугов.
Портулак применяют в качестве мочегонного и жаропонижающего средства. Растение усиливает сердечную деятельность и повышает артериальное давление. Его не рекомендуется кушать при portulak-ogorodniyjjгипертонической болезни.

Внимание! Как и любое другое съедобное растение с лечебным эффектом, портулак следует употреблять умеренно. 100–150 грамм свежих побегов в день будет достаточно.

Интересные факты:

1. В «Книге о вкусной и здоровой пище» начала 1950-х можно встретить рекламу консервированного портулака.

2. Это растение прославилось во времена калифорнийской золотой лихорадки 1849 года, когда среди 10 000 золотоискателей началась цинга. Избежать гибели удалось только тем, кто включил в свой рацион листья зимнего портулака, и чудодейственная трава получила второе имя — miner’s lettuce (салат рудокопа).

Советы шеф-повара:
Можно заготовить портулак впрок, срезая побеги и листья в фазе цветения, засаливают их, маринуют или высушивают и хранят в бумажных пакетах. Зимой, по мере необходимости, измельчают и используют, добавляя как ценную пищевую добавку и различным блюдам.

Если листья портулака слегка отварить, отжать и смешать с виноградным уксусом, чесноком и перцем, то получается и вкусный салат, и прекрасный гарнир к мясным и рыбным блюдам (на 300 г листьев 20 г уксуса, 3 г чеснока и перец по вкусу).

Более старые стебли добавляют в супы и тушения, а толстые сочные стебли маринуют. Сначала их тщательно промывают в воде, затем бланшируют в кипятке, откидывают на дуршлаг, дают стечь и нарезают на кусочки длиной 5-8 см. На дно пол-литровых банок укладывают но одному лавровому листу и но 2 нарезанных зубчика чеснока. Портулак плотно раскладывают по банкам и наливают маринадом.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics