Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом). В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже — медведя. Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно, по-видимому, преимущественно для саамов лесной полосы. Медведь считался священным животным и, как у многих других народов Севера, у лопарей существовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием мяса медведя.
К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде.
В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и легких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка. Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство от цинги.
Летом и осенью основу питания Кольских саамов составляла рыба, преимущественно озерная: сиг, щука, окунь, налим и др. Семга же скупалась, как правило, русскими и норвежскими купцами. Береговые саамы (иокангские, лумбовские и др.), продавая выловленную семгу, закупали одновременно у саамов внутренних районов для собственного употребления озерную рыбу. Ее употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже — в соленом виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.
Оленье мясо и рыба были основной пищей и скандинавских, и финских саамов. Однако последние более широко использовали продукты своего оленеводческого хозяйства. И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных размерах.
С помощью особого костяного орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали ее внутренний, белый слой — заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли, смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.
Ресторан лапландской кухни Нили в Рованиеми.
Ресторан Нили — это оазис лапландской кухни, который находится в центре Рованиеми в Финляндии. Ресторан предлагает самые изысканные деликатесы Лапландии — лосось, оленину, грибы, ягоды и даже медвежатину!
Ресторан имеет весьма интересное название. Слово «нили» на местном лапландском диалекте означает «лесной холодильник». По сути — это деревянный ларец, который ставился на высокий столб. Лапландские оленеводы, которые были еще и заядлыми охотниками и рыболовами, использовали «нили» в качестве хранилища. Зимой в ларце превосходно сохранялась добыча — рыба или оленина. Ларец располагался достаточно высоко, чтобы дикие звери не смогли достать добычу. Для того, чтобы попасть в «нили» могли использовать некое подобие прикладной лестницы. Летом «нили» использовались для хранения инструмента или других вещей, что было весьма удобно для саамов, ведущих кочевой образ жизни.
Оленина
Оленина придает лапландской кухне особый аромат и колорит. Из оленины можно сделать десятки разных блюд. Пожалуй, самое популярное блюдо — это оленья поджарка. Для ее изготовления используется строганина — мелко нарезанное замороженное мясо оленя. Таким образом его легче резать, да и хранить, ведь основной забой оленей осуществляется раз в год. Строганина поджаривается в обильном количестве масла и когда она готова, ее подают с картофельным пюре, соленым огурчиком и сладким брусничным вареньем. Огурцы и варенье придают блюду необходимый контраст. Это блюдо очень вкусное и питательное, да и стоит относительно не дорого — в районе 20–25€ за блюдо.
Другое популярное блюдо — это жареное филе оленя. Стоит оно подороже, начиная от 30€, но любителям вкусной еды его точно стоит попробовать. Филе оленя лучше брать средней прожарки (medium), чтобы полностью насладиться вкусом дичи и лапландской тайги. В качестве компаньонов для филе обычно подбирается что-то классическое и традиционное, например, пюре из пастернака, жаренные корнеплоды и т.д.
Хлебный сыр
Лапландский хлебный сыр (leipäjuusto) называется так, потому что выпекается в печи. Раньше хлебный сыр являлся праздничной едой и его изготавливали весной и летом, когда было молоко. Хлебный сыр традиционно подается к кофе или как самостоятельный десерт в нагретом виде с морошковым вареньем или медом. Его также используют в холодном виде в салатах и закусках. Хлебный сыр по прежнему производят небольшие семейные компании, а не крупные промышленные производители.В Рованиеми десерт из хлебного сыра можно попробовать в ресторане Франсмании или Нили.
Лосось по-лапландски
Лосось по-лапландски — одно из лучших творений лапландской кухни. Перед приготовлением семгу маринуют в специях, причем каждый повар делает это по своему секретному рецепту. Потом семгу приколачивают деревянными колышками к доске, которая устанавливаются рядом с костром и время от времени поворачивают для равномерной обжарки. В зависимости от размера рыбины и силы костра лосось жарится от 20 минут до полутора часов. Вкус у такого лосося просто непередаваемый! На сковородке так точно не сделать. В Рованиеми этот деликатес вы можете попробовать круглый год в Деревне Санта Клауса. Рядом с почтовым отделением находится лапладнский чум, где кормят исключительно лососем по-лапландски.
