Стабилизатор — это компонент (добавка), который уменьшает изменения физических или химических свойств веществ при хранении или применении. Пример: агар-агар.
Загустители в пищевой промышленности и гелеобразователи используются достаточно широко. Это вещества, которые даже в небольших количествах в рецептуре позволяют увеличить вязкость пищевых продуктов. Они создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, стабилизируют пенную структуру пастильных изделий и корпусов конфет. Четко разделить загустители и гелеобразователи не всегда возможно, так как есть вещества, обладающие в разной степени как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей. Некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели.
Загустители в пищевой промышленности:
- модифицированный крахмал Е1422,
- карбоксиметилцеллюлоза Е466,
- камедь рожкового дерева Е410,
- гуаровая камедь Е412,
- ксантановая камедь Е415,
- аравийская камедь Е414.
