Мучное, злаки и крупы

Сухари

113Сухари — хлеб (булка), разрезанный и вторично печённый. Сухость увеличивает срок годности. Сухари используются в мореплавании, в армиях и в дальних экспедициях. Существовало даже разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества. В настоящее время изготовляются как сухари, так и сухарики — сушёный хлеб мелкими кусочками, часто с различными вкусовыми добавками- ароматизаторами.

История. В военное время и при значительных передвижениях войска взамен свежего печёного хлеба довольствуются сухарями, как продуктом, менее подверженным порче и более удобным для перевозки. Суточная дача сухарей равна двум фунтам (свежего хлеба полагается три фн.). В мирное время постоянно содержится в частях войск восьмидневный запас сухарей, периодически освежаемый выдачей вместо хлеба. В военное время этот запас частью размещается в ранцах, частью — в обозе. Выпечка сухарей при освежении запаса производится самими войсками. В западных военных округах, сверх того, устроены особые заводы. Правила выпечки сухарей изложены в особой инструкции (цирк. главн. штаба 1885 г., № 5). Хлеб на сухари разрезается механическим способом. Ломоть должен иметь корку с четырёх сторон. Сушка производится при 65—70°C. Сухари подгорелые, недосушенные и содержащие более 8 % влаги бракуются. Питательность сухарей равна питательности хлеба, но продолжительное их употребление вредно для здоровья, иногда вызывая так называемый Сухарный понос. Поэтому в видах гигиенических и в военное время довольствие сухарями по возможности должно чередоваться с довольствием свежим хлебом. В западноевропейских армиях сухарному довольствию соответствует довольствие галетами и другими видами сушёного и спрессованного хлеба. Галеты приготовляются не в два приёма (выпечка хлеба и сушка), а в один. Они меньше впитывают в себя влаги и менее ломки, чем сухари.

suhariТехнология изготовления. Сухари, получаемые из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, являются продуктом длительного хранения. Вследствие низкой влажности (10 %) они пригодны для непосредственного употребления в пищу в любых температурных условиях. Производство ржаных или ржано-пшеничных сухарей состоит из следующих процессов и операций: приготовления хлеба, выдержки хлеба, резки хлеба на ломти, укладки ломтей в кассеты, сушки и упаковывания сухарей. Для производства этих видов сухарей можно использовать хлеб из ржаной обойной муки, из смеси ржаной обойной муки и пшеничной обойной муки в соотношении 70 : 30 и из пшеничной обойной муки. Допускается также использование хлеба из смеси ржаной обойной и ржаной обдирной муки в соотношении 70 : 30. В России вырабатывают сухари из ржаного или из ржано-пшеничного хлеба. Приготовление теста и хлеба производится обычным способом. Влажность целого хлеба, предназначенною для сушки сухарей, должна находиться в пределах 42—44 %, что соответствует влажности мякиша 47—50 %. После выпечки хлеб выдерживают в течение 12—18 ч, а иногда 24 ч, после чего его режут на ломти толщиной 20—25 мм, что обеспечивает быструю сушку ломтей и их механическую прочность. breadДеформированные ломти или ломти с отслоившейся коркой подлежат отбраковке. Нарезанные ломти хлеба укладывают в металлические кассеты вертикально, с зазорами между ними. При применении металлических кассет различного типа ломти укладывают плашмя. Из 1 т ломтей хлеба при сушке необходимо удалить 350—400 кг влаги. Для сушки ломтей обычно применяют сушилки конвекционного типа, в которых теплота передается ломтям от нагретого в калорифере воздуха конвекцией. В туннельных сушилках используется принцип противотока ломтей, подвергаемых сушке, и сушильного воздуха с частичной рециркуляцией отработанного сушильного воздуха. Процесс сушки начинается при температуре воздуха 70—80° С и относительной влажности 25—35 % и заканчивается при температуре 120—130° С, относительной влажности 5—30 % и скорости потока 3,5 м/с. Длительность сушки и этих условиях составляет 7—8 ч. Готовые сухари охлаждают на вагонетках в помещении цеха, а затем отбраковывают и упаковывают. Отбраковке подлежат сухари горелые, с крупными сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам, явно непросушенные. Сухарь со значительной прослойкой невысушенного мякиша при сдавливании с боков пальцами и при постукивании сухаря о сухарь издает глухой звук. Влажность, кислотность и намокаемость сухарей нормируются стандартами.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics