Соусы и заправки

Аллеманда

Аллеманда соус французской кухни, который основан на соусе velouté, но с утолщенными яичными желтками и сливками, и с добавлением лимонного сока. Velouté является одним из четырех «материнских» соусов классической французской кухни, это было определено Антуаном Карем в своем классическом тексте Искусство французской кухни в 19 веке.

Агуст Эскофьер сохранил соус аллеманда в начале 20 века. В начале Первой мировой войны, он спас соус, переименовав его в соус блондинка. Который как правило, известен сегодня как соус Parisienne. Лучше всего употреблять с яйцами, варенной рыбой, птицей, горячими закусками.

Первая версия
Используется с яйцами, варенными курицей и овощами.

Яичные желтки и фарш (курицы или телятины) добавляют в соус Velouté. В соус добавляется масло и процеживается через ткань. Соус может быть выдержан при желании с мускатным орехом и несколькими каплями лимонного сока.

Вторая версия

Употребляется вместе с рыбой
В соус Velouté добавляется рыбный фарш и всё это тушится на медленном огне.

Третья версия

Полное название этой версии «Соус аллеманда из шампиньонов.»

К соусу аллеманда добавляются несколько столовых ложек грибов (сок от приготовленных грибов.) Грибная «кожа» и стебли, нарезаются и также могут быть добавлены.

Четвертая версия

С трюфельным вкусом.

Его полное название «Соус аллеманда из трюфелей».

В отличии от грибной версии,  добавляются 2 столовые ложки сока трюфелей на 2 стакана соуса аллеманда.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics