Соусы и заправки

Бешамель

Бешамель (фр. béchamel)  – это французская версия белого соуса. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также как основа для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.

Существуют две версии происхождения соуса:

Согласно первой из них, его изобретение приписывается Луи де Бешамелю (Béchamel), маркизу де Нуантель, гофмейстеру при дворе Людовика XIV, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д’Арженвий.

Согласно второй версии, бешамель был создан королевским поваром Франсуа де ля Варенна, основателем высокой кухни в Версале.

Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, называемых еще «материнскими» или «великими». Это соусы велюте (veloute), эспаньоль (espagnole), голландский (hollandaise), бешамель (bechamel) и томатный. Базовые соуса не зря получили такое название, ведь на их основе готовятся все соусы французской кухни, а их ни много ни мало — более 3-х тысяч.

Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.

Соус Бешамель  хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте.  Однако  при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.

Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.

По этому рецепту молоко настаивается на луке, мускатном орехе, черном перце, лавровом листе и петрушки.

Ингредиенты:

300 мл молока, несколько колечек лука, мускатный орех, немного свежей петрушки, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, 20 г сливочного масла, 20 г муки, 1 ст.л. сливок, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Налейте в кастрюльку молоко, положите лук, мускатный орех, петрушку, перец, лавровый лист. Доведите до кипения.

Убавьте огонь и дайте молоку настояться 8-10 минут. Процедите.

Приготовьте светлую мучную заправку. Растопите масло в кастрюльке, введите муку и пассеруйте 1 минуту на среднем огне.

Снимите соус с огня. Вливайте молоко поруиями, не прекращая взбивать соус. Когда будет добавлена большая часть молока, а соус размешан, влейте в один прием оставшееся молоко. Снова поставьте приправу на огонь и доведите до кипения. Варите 2-3 минуты, затем добавьте сливки. Приправьте специями. Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.

Из этой основы можно приготовить большое количество других соусов. К примеру: соус из петрушки, луковый соус, зеленый соус, сырный соус и др.

Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.

Маленькие хитрости:

  • ·         Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
  • ·         Во время пассировки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
  • ·         Вливайте молоко в Ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
  • ·         Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички. 
  • ·         Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
  • ·         Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
  • ·         Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
  • ·         Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
  • ·         Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
  • ·         Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics