Справка

Как пользоваться технологической картой?

skachat-tehniko-tehnologicheskuyu-kartu-blyuda

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций — 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций.

Примеры

Баклажаны в ореховой корочке

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой продукции

Брутто

Нетто

Баклажаны

710

675/500

 

Майонез

150

150

 

Орехи грецкие

212

200

 

Чеснок

20

20

 

Масло растительное

150

150

 

Зелень

27

20

 

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_

Технология приготовления.

 Орехи измельчают, чеснок измельчают. Баклажаны нарезают кружочками. Майонез соединяют с орехами и чесноком, тщательно перемешивают. Баклажаны обмакивают в полученную смесь и обжаривают на масле растительном.

Салат гранатовый

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой продукции

Брутто

Нетто

Говядина (грудинка, покрошня, …..)

438

322

 

Масса отварного мяса

200

 

Лук репчатый

238

200

 

Масло растительное

20

20

 

Масса пассированного лука

100

 

Майонез

200

200

 

Яблоки

214

150

 

Свекла отварная

256

200

 

Орехи грецкие

74

70

 

Гранат

134

80

 

 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000___

Технология приготовления.

 Вареное мясо нарезают соломкой. Лук репчатый нарезают полукольцами, пассируют до готовности на масле растительном. Яблоки с удаленным семенным гнездом, очищенные от кожицы нарезают соломкой. Свеклу отварную очищают от кожицы, натирают на терке. Гранаты очищают. Орехи грецкие  обжаривают, измельчают. Подготовленные компоненты укладывают в следующей последовательности: мясо, лук, майонез, яблоки, орехи, свекла, майонез.

Салат Элита

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой продукции

Брутто

Нетто

Фасоль стручковая

400

400

 

Орехи кедровые

53

50

 

Креветки

832

200

 

Перец сладкий

266

200

 

Масло растительное

150

150

 

Зелень

27

20

 

 

 

 

Или крабовые палочки

200

200

 

 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_

 Технология приготовления.

Фасоль отваривают, нарезают. Креветки отваривают, очищают перец сладкий, нарезают соломкой. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют маслом растительным. Оформляют зеленью и кедровыми орехами.

 

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics