Инвентарь

Карафаж

КарафажСуществует множество аксессуаров для вина, которые играют не просто роль обычной стеклянной посуды, но и способствуют созданию имиджа ресторана. Все эти бокалы, графины приспособлены для того, чтобы истинные ценители вина, почувствовали  букет, аромат, полюбовались цветом напитка. Кроме всего прочего это своего рода забота о столь прекрасном напитке.

Что еще из стеклянной утвари помогает вину раскрыться в полном своем объеме? Декантер и графин для аэрации, скажут люди, которые бывают в дорогих ресторанах, обычные посетители даже и не знают, что это такое.

Когда мы приходим в ресторан, в худшем случае нам подадут меню, где на последней страничке будут написаны наименование вин и их стоимость. В более дорогом ресторане, вам посоветуют, какое выбрать вино, охарактеризуют его, и, возможно нальют несколько грамм, чтобы вы могли оценить его букет.

Но если вы попали в престижный ресторан, то подача вина превратится в целый спектакль под названием «КАРАФАЖ», а если проще, то подача вина в графине.

Карафаж делится на 2 варианта, но если присутствует шампанское, то 3.

 

Первый вариант – аэрация, ее проводят с молодыми «закрывшимися» винами, которые в результате длительного хранения приобрели легкий запах раскисления.Карафаж

Аэрация – это насыщение вина кислородом, она позволяет белым и красным винам определенного типа раскрыть более полно свой аромат после продолжительного контакта с воздухом. Аэрация помогает вину избавиться от легкого затхлого запаха, который иногда образуется в процессе длительного хранения. Когда вино переливают из бутылки в графин, оно вступает в тесный контакт с воздухом, что ускоряет окисление напитка. Аэрация позволяет быстрее раскрыть вкус и аромат вина.

Для этого требуется специальный графин с широким дном (его еще называют «капитаном»), чтобы площадь соприкосновения вина с воздухом была наибольшей. В него вливается все содержимое бутылки.

Для проведения аэрации сомелье достает из погреба вино, проверяет его температуру. К сервировочному столику нужно нести бутылку на блюдце в вертикальном положении. Клиенту демонстрируется вино, его название и год урожая, если получено согласие, бутылка откупоривается. Сомелье  проводит обонятельную дегустацию, и если нет неприятных запахов, вино переливается в графин. Графин крутят вокруг своей оси, так чтобы вино покрывало его стенки (графин всегда держат и крутят за нижнюю часть). Графин и бутылка ставятся на стол для гостей.

КарафажСуществует еще один метод аэрации вина, непосредственно в самой бутылке, его изобрел простой французский ценитель старого вина, Франсуа Одуз. Как-то на рождественский семейный ужин он открыл бутылочку вина Шамбертен 1929 года, вино ему понравилось. На следующий день он решил допить то, что осталось в бутылке, и был немало удивлен. Вино как бы преобразилось, от того, что простояло всю ночь в открытой бутылке.

Этот метод сейчас популярен и широко используется во всем мире. Настоящий секрет кроется в том, что кислород действует тем лучше, чем медленнее контактирует с вином. Сам метод Одуза заключается в следующем:

— за двое суток до открытия бутылки ее ставят в вертикальное положение в погребе;

— за пять часов до открытия в этом же положении бутылку вносят в комнату и открывают;

— вдыхают аромат вина из горлышка бутылки, если аромат хороший, благородный, бархатистый, бутылку немедленно закрывают пробкой;

— если аромат слегка затхлый, бутылку оставляют открытой, чтобы через узкое горлышко кислород медленно сделал свое дело;

— если вино пахнет плохо, издает гнилостные запахи, то необходимо увеличить площадь соприкосновения с кислородом. Для этого из бутылки отливают часть вина или бутылку перекладывают в корзинку.

Такой метод подходит и для белых сухих и ликерных вин. Что до молодых вин, то их тоже можно подвергать аэрации в бутылке, но следует прибавить еще 5 дополнительных часов или откупорить бутылку за день до Карафажподачи.

У этого эффективного метода есть только один недостаток, его нельзя часто использовать в ресторане, так как приходится откупоривать бутылку задолго до подачи вина.

 

Второй вариант – декантация вина – это отделение старого красного вина от осадка, накопившего на донышке бутылки. Ей подвергаются довольно старые вина (у которых уже сформировался осадок), но не слишком одряхлевшие от возраста, иначе декантация окажется для них фатальной. Чтобы ограничить риск, вино декантируют в самый последний момент перед подачей, в присутствии гостей. Эта процедура стала ритуалом подачи вин давних годов урожая.

Декантация происходит следующим образом: на сервировочном столике сомелье готовит аксессуары – непосредственно сам декантер (графин с узким горлышком, чтобы вино не вступило в губительный для него тесный контакт с кислородом), два блюдца, винный бокал, штопор, свечу, спички.

Можно немедленно декантировать любую бутылку со старым вином, при условии сохранения ее оригинальной горизонтальной позиции. Бутылку очень аккуратно, не переворачивая, перекладывают в корзинку и приносят в зал.

Если есть возможность, лучше достать бутылку из погреба за сутки до декантации и поставить ее в вертикальное положение. Это нужно дл того, чтобы лучше отделился осадок.

Карафаж  При декантации вина можно использовать и дополнительный аксессуар – воронку с фильтром или спиральную воронку. Когда через нее переливают вино, оно, повторяя закрученные движения спирали, обмывает все стенки графина. Это не только зрелищно и эстетично, но и позволяет вину быстрее насытиться кислородом.

Ну и последний штрих – это свеча, которая придаст вашему вечеру романтический оттенок, а ее теплый и нежный свет будет отображаться в бокалах с вином.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics