Благодаря своему вкусу и полезным свойствам этот кисломолочный напиток очень популярен в Казахстане. Знали ли вы, что кумыс – источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, считающихся незаменимыми? Кроме того, он содержит соли кальция, фосфора, и микроэлементы редких металлов. Причем особенностью молока кобыл является более высокое содержание витаминов, практически в 10 раз больше, чем в коровьем молоке. Кумыс – это кладезь витаминов, например, В1, В2, витамины А, Е, С, никотиновой, фолиевой и пантотеновой кислоты и т.д.
Питательные вещества кумыса усваиваются почти полностью (до 95%). К тому же его употребление резко повышает усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.
С момента скисания кобыльего молока до приготовления кумыса происходят чудодейственные метаморфозы его физико-химических свойств, биохимического состава и микробиологической структуры. Кумыс с давних пор известен как мощнейший природный иммуностимулятор. Антибиотические вещества, которые образуют в нем дрожжи во время брожения, активны по отношению к туберкулезной палочке.
При брожении белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и другие вещества. Все это объясняет высокие питательные свойства кумыса, его лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Кумыс тонизирует нервную систему, способствует окислительно-восстановительным процессам, повышает обмен веществ, возбуждает деятельность сердечно сосудистой системы и дыхательного центра, секреторную, двигательную функции желудочно-кишечного тракта, уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике и интоксикации, оживляет кроветворение – увеличивается количество эритроцитов и гемоглобина, стимулирует лимфообразование, повышает защитную функцию печени, увеличивая запасы гликогена в ней.
Кумыс слегка пьянит, содержание этилового спирта в нем может достигать 3%-4,5%. Тем не менее, кумыс широко используют при лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Существует много способов приготовления кумыса.
Весной свежее молоко (саумал) помещают в бурдюк, куда добавляют специальную закваску. Причем доить кобыл придется 4-6 раз в день понемногу. Заквашенное молоко превратится в кумыс через 2-3 дня. Первый кумыс, по традиции, подается гостям. Этот обряд называется кымыз мурындык.
По методам приготовления, качеству, срокам созревания кумыс делится на несколько видов.
Уыз кымыз – густой кымыз первой дойки.
Бал кымыз (медовый кумыс) – хорошо взбитый кумыс с добавлением вяленого казы. Такой кумыс имеет желтоватый цвет и сладковатый вкус.
Тай кымыз – кумыс однодневного квашения.
Кунан кымыз – двух-трехдневный, выдержанный кумыс.
Донен кымыз – трех-четырехдневный, крепкий кумыс.
Бесты кымыз – четырех-пятидневный, полностью перебродивший кумыс.
Сары кымыз – готовится осенью, это целебный крепкий кумыс.
Кысырдын кымызы – кумыс из молока яловой кобылы, взбиваемой зимой, очень калорийный.
Тунемел кымызы – заквашенный кумыс с добавлением саумал (парное молоко)
Корабалы кымыз – заквашенный кумыс с добавлением свежего молока, хранится несколько дней.
Приготовление закваски для кумыса – трудоемкое дело. Ее готовят в посуде, сделанной из прокопченной и обмазанной маслом шкуры скота. Посуда для кумыса должна быть отдельной. Готовый кумыс хорошо взбивают, в этом случае кумыс становится менее кислым и крепким.
По окончании дойного сезона на последний кумыс приглашают жителей аула. Эта традиция называется «сирге жияр».
Кумыс не только напиток, пища, но и символ гордости казахского народа. Раньше, каждому гостю подавали кумыс, как только он переступал порог дома. Сейчас ни один праздник не обходится без этого вкусного и, как оказалось, донельзя полезного напитка.
В статье использована информация из статей журналиста Галины Аксеновой и писателя-этнографа Сеита Кенжеахметулы, фото с сайта www.teanu.ru
