Справка

Управляющий и шеф-повар: две стороны одной медали

careers-in-hotel-management

Среди профессионалов ресторанного бизнеса бытует стойкое убеждение: управляющий ресторана и шеф-повар практически никогда не работают в команде. К сожалению, это убеждение небезосновательно. В чем же истоки этого противостояния?

Почему два топ менеджера заведения, в равной степени влияющие на успех ресторана и отвечающие за финансовый результат, не могут научиться разговаривать на одном языке? В чем причина антагонизма работников кухни и зала? Профессиональные разногласия или, может быть, личные амбиции? 

Мы искренне убеждены, что конфликт управляющих и шефов – проблема в большей степени надуманная, а примирение сторон может быть на удивление легким и быстрым.

Справедливости ради, стоит признать, что хороший ресторан «делает» его кухня и, следовательно – шеф-повар. В западном понимании шеф-повар – это не только кулинар, художник от гастрономии, отвечающий за вкусовые качества блюд. Это в том числе и управленец, менеджер кухни, определяющий основные финансовые показатели работы заведения, такие как материальная себестоимость блюд, коэффициенты наценок на позиции в меню, структура постоянных и переменных издержек производства, коэффициент оборачиваемости денежных средств и другие. За рубежом шеф-повар часто управляет работой зала, как это принято в французских классических гастрономических ресторанах. В задачи шеф-повара также входят переговоры с гостями – заказчиками банкетов, переговоры с поставщиками продуктов и напитков, участие в формировании плана работы заведения на год, подготовка бюджета ресторана.

Отечественная практика ведения ресторанного бизнеса во многом унаследовала традиции советского общепита. Традиционно, основные обязанности, связанные с осуществлением хозяйственной деятельности ресторана распределялись между директором, бухгалтером и заведующим производством. Зав. производством советского предприятия общественного питания – это и есть прообраз современного шеф-повара.

Изменились предпочтения гостей, концепции заведений, ассортимент блюд ресторана, но система управления предприятием, к сожалению, претерпела незначительные изменения. У нас исторически сложилось так, что управляющий или директор ресторана является органом законодательной и исполнительной власти в одном лице. Управляющий определяет какие блюда, предложенные шеф-поваром попадут в окончательный вариант меню, какие поставщики продуктов будут осуществлять поставки, какова будет ценовая политика ресторана. Функциональные же обязанности шеф-повара сводятся к управлению персоналом кухни, управлению закупками и приготовлением блюд с последующим отпуском в зал.

Важно отметить, что такая расстановка сил, как правило, вполне устраивает стороны. Управляющий отвечает перед учредителем за финансовый результат, а шеф-повар отвечает перед управляющим за качество кухни. Между управляющим и шеф-поваром заключен негласный пакт о ненападении. В обычной и размеренной жизни ресторана никто не покушается на территориальную целостность, права и свободы соседнего государства. Два мира, разделенные перегородкой между залом и кухней ресторана существуют как бы в разных измерениях. Ничто не нарушает спокойствие этих двух государств, но лишь до поры до времени, пока не случается ЧП.

Ни для кого не секрет, что в открытых или в скрытых конфликтах стороны всегда винят друг друга.

Шеф-повар часто «повинен» в падении покупательского спроса на те, или иные блюда, а управляющий почти всегда «несостоятелен» в привлечении дополнительных гостей. Из-за отсутствия должной загрузки заведения на кухне портятся продукты, а из-за некачественной работы поваров уходят постоянные гости. Конфликт начинает расти как снежный ком и часто приводит к тому, что кто-то из участников конфликта вынужден сложить оружие, т.е. покинуть заведение.

К сожалению, собственники заведений неохотно вмешиваются в подобные конфликты, предпочитая сохранять нейтралитет и наблюдать со стороны за тем, кто кого «съест» первым. Как правило, жертвами этого конфликта становятся шеф-повара. Они чаще меняют заведения, что не лучшим образом сказывается на перспективах их дальнейшей карьеры и внутренней профессиональной самооценке. В таблице № 1 мы решили привести список наиболее часто встречающихся претензий шеф-поваров и управляющих друг к другу. Уверены, что многие читатели невольно улыбнутся, читая этот список.

Таблица № 1. Список взаимных претензий управляющих и шеф-поваров ресторанов

 

Претензии шеф-поваров к управляющим Претензии управляющих к шеф-поварам
Управляющий не понимает, что из продуктов «за две копейки» не сделать качественное блюдо Шеф-повар всегда и во всем покрывает своих подчиненных
Управляющему наплевать на то, что сырье приходит не стабильного качества, он сам выбирает поставщика по своему усмотрению Повара во время цейтнота намеренно подставляют официантов, задерживая блюда
Официанты не забирают блюда вовремя, и гости остаются недовольны тем, что им приносят холодные блюда и приходится ждать. Повара отпускают блюда ненадлежащей температуры и качества, не соблюдают установленную шефом форму подачи
Официанты не знают меню и не учат технологию приготовления блюд. Поэтому блюда плохо продаются. Повара работают только во время производства заготовок и отпуска блюд в зал, а все остальное время бездельничают
Официанты кричат на поваров, требуют быстрее отдать блюдо в зал, создавая нервозную обстановку Повара скрывают списания продуктов и делают недовложения ингредиентов в блюда, чтобы скрыть недостачи
Управляющие не до конца доносят до поваров пожелания гостей, заказавших банкет. В результате либо чего-то не хватает на столе, либо блюда были поданы не надлежащим образом Шеф-повар не хочет заниматься административными вопросами производства и сваливает эту работу на управляющего
Управляющие экономят на всем и не покупают оборудование, инвентарь или расходные материалы, требующиеся кухне Шеф-повар постоянно требует что-то приобрести на кухню, не задумываясь, что у ресторана нет на это денег
Управляющие требуют минимизировать списания но не могут спланировать проходимость заведения Шеф-повар хочет готовить только то, что нравится ему. Он не готов проявлять инициативу, импровизировать и внедрять новые позиции в меню
Управляющий отдает распоряжение работникам кухни в отсутствии шеф-повара, вмешивается в работу кухни Шеф-повар настраивает коллектив поваров против управляющего и те его ни во что не ставят
Управляющий публично отчитывает шеф-повара, роняя его авторитет в глазах подчиненных Шеф-повар не хочет заниматься учетом и контролем материальной себестоимости блюд. Шеф-повар не умеет или не хочет экономить.
Управляющий возлагает ответственность за снижение выручки заведения на шеф-повара и линейных поваров Шеф-повар не хочет обучать официантов презентации блюд, мотивируя это тем, что последние все равно ничего не запоминают и не используют в работе
Управляющий требует введения новых блюд в меню, а потом обвиняет шефа, если новые блюда не пошли Шеф-повар не хочет выходить в зал и решать конфликтные ситуации с гостями, недовольными качеством еды
Управляющий не правильно ведет учет, поэтому во время инвентаризации не «бьются» остатки Шеф-повар не хочет признавать свои промахи в работе и перекладывает вину на поставщиков продуктов питания
Управляющий обвиняет шеф-повара в том, что его подчиненные воруют Шеф-повар лоббирует интересы конкретных поставщиков и предположительно берет за это мзду
Управляющий постоянно просит сократить еще одного повара, мотивируя это необходимостью экономить Шеф-повар пытается решать вопросы напрямую с учредителем через голову управляющего
Управляющий не согласовывает шеф-повару стажировки, обучение и посещения мастер-классов Шеф-повар отказывается работать оперативно, требуя заблаговременно сообщать о новых резервациях. Из-за этого ресторан отказывается от банкетов, заказанных день в день, и теряет прибыль
Управляющий вмешивается в процесс разработки технико-технологических карт, просит шеф-повара заниматься калькуляцией, т.е. выполнять его работу Шеф-повар отказывается работать в команде и помогать управляющему в его работе. Он все время пытается сузить круг своих обязанностей и уйти от ответственности
Управляющий сравнивает кухню нашего ресторана с другими заведениями, перечисляя преимущества конкурентов. Повара не управляемы в отсутствие шеф-повара и во всем ссылаются на него, уклоняясь от лишней работы
Управляющий, не советуясь, принимает заказ на срочный банкет или берет на себя обязательства, которые шеф не может выполнить в короткие сроки Шеф-повар постоянно пытается раздуть штат поваров и приводит массу надуманных аргументов
Управляющий принимает решения входящие в компетенцию шеф-повара, не поставив его в известность Шеф-повар встречает любую инициативу управляющего в штыки, мотивируя это тем, что последний ни дня не проработал на кухне.

 

Как видно из таблицы № 1, причина возникновения этой профессиональной пропасти связана с практически полным непониманием сторонами содержания работы друг друга.

Заметки шеф-повара

«У слова «кухня» как известно несколько значений, одно из которых – жизнь, которая проходит не на виду общественности. Такая, в переносном значении «кухня» есть и в ресторане. Почему же «за кулисами» заведений так часто возникают конфликты между ресторатором и шеф-поваром? Попробуем поразмышлять над этим.

Чаще всего камнем преткновения в отношениях управляющего и шеф-повара становится меню ресторана.

Думаю, дорогие коллеги, вы согласитесь с тем, что чаще всего шеф–повар ресторана, создавая меню, руководствуется своими личными пристрастиями; знаниями и умениями; своим собственным вкусом, привитым семейными кулинарными традициями и лишь немного трансформировавшимся под влиянием современных ресторанных тенденций. Иногда меню ресторана построено на личных пристрастиях ресторатора – хозяина или управляющего предприятия гостеприимства. Такие субъективные пристрастия влияют не только на качественный, но и на количественный состав меню. Например, многие рестораторы стремятся к тому, чтобы сделать перечень блюд в карте по-настоящему огромным, мотивируя это большей вероятностью «попасть» в пожелания гостя. Такой подход оправдан, например, в китайских ресторанах, где еда готовится быстро по принципу конструктора, заготовки там несложные и не скоропортящиеся. В ресторанах европейского толка такой подход не приемлем; важно понимать, что карта блюд – это не роман, а перечень возможностей. Гостей обширная карта часто раздражает, им просто становится сложнее сделать выбор.

Waitress taking meal off kitchen counter for customer

Вполне понятно, что на практике трудно избежать конфликта подходов управляющего и шеф-повара к качественному и количественному составу меню. Часто такие конфликты имеют затяжной характер, что не может положительно сказываться на результатах работы ресторана. Если в вашем заведении есть предпосылки к такому конфликту, стоит принимать во внимание следующее:

Ресторатору

Дорогой ресторатор, помни, что принципы приготовления домашней еды сильно отличаются от приемов приготовления еды в ресторане. Помни, что вся ресторанная еда основана на заготовках и чем их больше, тем сложнее шеф-повару их контролировать, обеспечивая стабильность их качества. Не требуй вывести из меню борщ, если он сварен не так, как варила (дай Бог все еще варит!) твоя бабушка. Борщ твоего шеф-повара не плохой, он другой! Не обижай шеф-повара, он самолюбив.

Шеф-повару

Тебе, коллега, стоит понимать, что твой хозяин или управляющий много путешествует, ходит по разным ресторанам в твоем родном городе. Ему есть с чем сравнивать твою еду, он смотрит на блюдо глазами гостя, а мы порой не можем отвлечься от рутины и взглянуть на свое блюдо в декорациях, т.е в зале. Если у управляющего есть замечания к твоему блюду или желание вывести его из меню, то вряд ли это придирки. Помни, что ты готовишь не для специалистов, а для обычных людей, к которым, надеюсь, ты относишь и хозяина и управляющего твоего ресторана. Твои амбиции реализуются тогда, когда ты станешь и хозяином и шеф-поваром собственного ресторана»

С нашей точки зрения, главная причина конфликтов сторон – отсутствие четкой и конкретной, формализованной (переложенной на бумагу) и легитимной системы разграничения полномочий и функциональных обязанностей управляющего и шеф-повара ресторана.

Задайтесь вопросом: «Существует ли в вашем ресторане должностная инструкция для шеф-повара и управляющего? Участвовали ли ваши специалисты в разработке этих документов?»

Давайте попробуем разграничить круг функциональных обязанностей управляющего и шеф-повара ресторана. Пример такой матрицы ответственности представлен в таблице № 2.

Таблица № 2. Распределение сфер ответственности между шеф-поваром и управляющим ресторана

 

Ответственность управляющего рестораном Ответственность шеф-повара ресторана
ü Подготовка зала к работе

ü Содержание зала, мебели, предметов интерьера и декора в хорошем состоянии

ü Сухая и влажная уборка зала

ü Периодическая генеральная уборка зала

ü Состояние текстиля и контроль за его своевременной стиркой

ü Состояние посуды и столовых приборов

ü Наполнение столовой посуды содержимым

ü Подготовка личных гардеробов к работе

ü Продажи в зале и телефонные продажи

ü Встреча, проводы, облуживание гостей

ü Печать полиграфической продукции

ü Получение товара и учет в баре

ü Обслуживание оборудования и инвентаря

ü Корректность работы POS-терминалов и АСУ

ü Инвентаризации

ü Продажи и CRM – учет гостей

ü Рекрутинг, обучение и аттестация

ü Лабораторные испытания нового сырья

ü Закупки

ü Организация хранения сырья и мат. ценностей

ü Выполнение заказов торгового зала

ü Технологические проработки меню, составление ТТК и калькуляционных карт

ü Эксплуатация и профилактика оборудования и инвентаря

ü Инвентаризации и производственный учет

ü Санитария и гигиена (посуда, инвентарь, персонал)

ü Производство краткосрочных и долгосрочных заготовок

ü Контроль качества продукции

ü Выполнение финансово-экономических показателей

ü Рекрутинг, производственное обучение и аттестация

 

Приведенная выше таблица и составленные на ее основе должностные инструкции помогут топ- менеджерам ресторана договориться о понятных и прозрачных «правилах игры» на их общем «поле». 

Удивительно, что и шеф-повар и ресторатор, независимо от мотивационной политики собственников, как правило, психологически «присваивают» свое заведение. Этот кредит доверия и лояльности к собственнику ресторана и самому заведению может послужить мощным мотивационным стимулом для работы в команде. Вам (ресторатору) нужно только инициировать этот процесс диалога между всеми участниками процесса управления. 

 

ccc

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics